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Melaza negra

¿Qué es el kuromitsu?

El kuromitsu (黒蜜) (literalmente 'melaza negra') es un tipo de sirope japonés elaborado con azúcar de melaza sin refinar kokutō (黒糖) también conocida como kurozatō (黒砂糖). significa negro y tiene varios significados (néctar, miel, melaza). En inglés se suele traducir como 'miel negra' personalmente pienso que 'melaza negra' es un término más apropiado.

El kokutō es el equivalente japonés del azúcar muscovado (o moscovado), y puede estar parcialmente refinada o sin refinar. Es de color marrón oscuro, casi negro y tiene un alto contenido en melaza.

Contiene un nivel de minerales (potasio, hierro, magnesio y calcio, entre otros y bífido bacterias un grupo de probióticos) superior al resto de azúcares y es muy apreciada por su sabor y aroma. Su poder endulzante es medio, con notas de caramelo, salsa de soja (sotolón) y regaliz.

Se utiliza tanto en gastronomía como en la producción de alcohol y es muy apreciada en Ayurveda. En Japón se puede encontrar en forma de polvo muy fino, en cristales recubiertos de fino polvo o en trozos de tipo tableta. Suele provenir de Okinawa y Kagoshima.

El kuromitsu es muy popular en Japón y se utiliza para acompañar numerosos dulces y postres. El kokutō le infiere un perfil de sabor complejo y no muy dulce, por lo que es ideal para acentuar sin tomar el protagonismo.

Su textura es densa y pegajosa aunque fluída.

Más de 400 años de historia

¿Desde cuándo se produce azúcar de caña en Japón?

Se cree que el cultivo de azúcar en Japón comenzó en Okinawa cuando todavía formaba parte del Reino de Rikyu. Aunque existen varias versiones.

Una de estas versiones cuenta que Suno Kawachi de Amami Oshima (Kagoshima) se quedó atrapado en China donde aprendió a cultivar azúcar de caña para luego implementar sus conocimientos en Japón a su regreso. Shinjo Gima habría entrado en contacto con el cultivo de azúcar en Kagoshima y habría enviado a sus vasallos a China para que aprendieran las técnicas de cultivo.

Otra versión cuenta que Gima Shinsune, un samurai del reino habría enviado a uno de sus vasallos a China en 1623 para que aprendiera las técnicas del cultivo del azúcar. A su regreso implementaron las técnicas aprendidas y desde entonces se ha cultivado azúcar de caña en Okinawa.

El 50% de la tierra de cultivo en la prefectura está dedicado a la caña de azúcar, aunque solo se produce entre un 5% y un 6% de azúcar moreno. Solo se produce en 8 islas muy pequeñas, Tarama, Hateruma, Iriomote, Yonaguni, Obama, Ie, Iheya, y Aguni. El kokutō producido en cada isla tene un perfil de sabor, una textura y unas propiedades características.

El período de producción comienza en diciembre y termina en marzo del siguiente año. La producción local a pequeña escala permite a los habitantes de las islas mantener la tradición así como su modo de vida y genera puestos de trabajo para los jóvenes.

Además en el dialecto local el azúcar moreno entra dentro del grupo de alimentos conocidos como 'nuchigusui' traducido como medicina de la vida, por lo que se considera un producto saludable.

Una empresa de sake basada en Okinawa, Mizuho, comenzó a producir un ron de edición limitada para apoyar la producción, elaborado con el azúcar moreno de cada isla. Cada ron se llama igual que la isla de la que proviene el azúcar de caña. Y para celebrar los 400 años de historia de la industria del azúcar en Okinawa, se creó un ron conmemorativo utilizando una mezcla con el azúcar de las 8 islas.

Algunas empresas de sake en las islas Amami producen Shōchu elaborado con malta de arroz y azúcar moreno.

Delicioso intenso y complejo

¿Qué usos tiene el kuromitsu?

Por lo general el kuromitsu se sirve sobre flan, anmitsu, kuzu mochi, dango, warabimochi... aunque también se sirve sobre tortitas, helados y batidos. Además se utiliza para mezclar en bebidas, granizados y para elaborar wagashi.

También, se puede consumir solo como un snack dulce sin la necesidad de añadirle nada más. Por ejemplo, antes de tomar un café o un matcha, buscando el contraste.

En Japón es fácil encontrarlo envasado y listo para su utilización, aunque fuera de Japón es más complicado. Se puede preparar fácilmente en casa incluso con otros tipos de azúcar moscovado, aunque hay que tener en cuenta que el kuromitsu no tendrá ese sabor tan intenso, mineral, complejo y característico que le otorga el azúcar kokutō.

Es un sabor muy típico de la gastronomía japonesa y existen una gran cantidad y variedad de productos con sabor a o rellenos de kuromitsu.

Podría parecer algo muy básico para los no japoneses que nunca hayan probado el kuromitsu auténtico, una vez lo has probado, te das cuenta de que no es simplemente dulce, ni simplemente azúcar, sino que es un sabor complejo y adictivo.

Espero que hayas disfrutado de esta breve introducción del kuromitsu así como del azúcar kokutō y su historia. A continuación te dejo mi receta para que prepares un delicioso kuromitsu de forma fácil en casa. El azúcar kokutō puedes encontrarlo en la tienda.

Kuromitsu

PREPARACIÓN - 5 MIN. COCCIÓN 30 - MIN.

Ingredientes (200 ml)

Sirope

  • 100 gramos de kokutō
  • 100 gramos de azúcar de caña
  • 100 ml de agua

Utensilios

  • Pesa y vaso medidor
  • Cuchara de acero inoxidable
  • Cazo de hervir
  • Espátula de silicona
  • Trapo de cocina
  • Botella o frasco de cristal (con tapa)

Kuromitsu

PREPARACIÓN - 5 MIN. COCCIÓN 30 - MIN.

Preparación

Sirope

  1. Verter el agua y el azúcar de caña en el cazo
  2. Mezclar bien con la espátula y añadir el kokutō
  3. Poner el cazo a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que el kokutō se haya disuelto
  4. Cuando hierva, cocer a fuego bajo vigilando que no se queme, ni que se convierta en caramelo
  5. Cuando haya espesado, puede tardar entre 20 y 30 minutos, retirar del fuego y traspasar a una botella o frasco de cristal con tapadera
  6. Mantenerlo bien cerrado y consumirlo lo antes posible (si hace mucho calor, mantener en la nevera)

Consejos prácticos:

  • Se recomienda utilizar azúcar de caña de calidad
  • El kuromitsu se puede elaborar solo con kokutō, en ese caso el perfil de sabor será mucho más intenso y pronunciado
  • Al mezclar el kokutō con otro tipo de azúcar de caña se obtiene un kuromitsu de sabor algo más suave y también se aumenta el rendimiento del kokutō
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