¿Sabías que existen muchos tipos de té japonés además del matcha? Descubre sus nombres

También quiero añadir algo de terminología que te ayudará a familiarizarte un poco más con el té japonés.

En Japón se recolecta el té cuatro veces cada temporada, aunque en algunas regiones solo tienen tres cosechas. Por lo general, más al norte suelen tener tres y hacia el sur suelen tener cuatro.

• Ichibancha (一番茶) - Primera cosecha (shincha) la más apreciada. Tencha, gyokuro,sencha, kabusecha.
• Nibancha (二番茶) - Segunda cosecha, entre primavera y verano. Kabusecha, sencha, yanagi bancha.
• Sanbancha (三番茶) - Tercera cosecha, a finales de verano. Sencha, bancha.
• Yonbancha (三番茶) - Cuarta cosecha, otoño/invierno. Banchas regionales o de invierno.

Los tés se pueden clasificar por su grado de oxidación (orientativo):

• Ryokucha (緑茶) - Verde (0% de oxidación)
• Bihakkocha (微発酵茶) o Ichoucha (萎凋茶) (oxidación ligera, entre el 5% y el 15%)
• Hanhakkocha (半発酵茶) - Oxidación intermedia o parcial (entre el 5% y el 85%)
• Koucha (紅茶) - Oxidación elevada (entre el 85% hasta el 100%)

Y también por el tipo de vaporización:

• Asamushi (浅蒸し) - Vaporización corta (por debajo de 20 segundos)
• Chuumushi (中蒸し) o Futsumushi (普通蒸し) - Vaporización media o normal, entre 20 y 60 segundos.
• Fukamushi (深蒸し) - Vaporización larga, de 60 segundos en adelante.
• Koisencha (濃い煎茶) - Sencha intenso de vaporización larga

O por el tipo de acabado o preparado:

• Aracha (荒茶) - Té crudo, un 5% de humedad.
• Shiagecha (仕上げ茶) - Té procesado, alrededor de un 3% de humedad.
• Demonocha (出物) - Té compuesto por yemas, hojas rotas, tallos...
• Saihakoucha (再加工茶) - Té reprocesado.
• Furicha (ふり茶) - Los tipos de té bancha regionales fermentados que se baten de forma similar matcha con un meoto chasen.

Algunos términos sobre los pasos de procesado del té:

• Hiire (火入) - Acabado, el secado final (pasteurización).
• Gōgumi (合組) - Mezclado (blending).

Los métodos de cultivo se denominan de la siguiente forma:

• Ruten (露天) - Cultivo en campo abierto, al sol.
• Ōishita (覆下) - Cultivo bajo cubierta, a la sombra.
• Jikakabuse (直冠せ) - Sombra directa, el método más simple y económico. Los arbustos de té se cubren con manta sintética que bloquea aproximadamente el 70% de la luz solar. Se le puede superponer una capa adicional para alcanzar el 95% de bloqueo. Se utiliza para plantas cosechadas usando maquinaria.
• Kanreisha (寒冷紗) - Las mantas sintéticas se sostienen sobre unas estructuras tipo toldo construidas sobre las plantas de té. El aire y la humedad circulan mejor y las plantas crecen libremente  shizen shitate (自然仕立て). Utilizado para tés recolectados a mano.
• Honzu (本簀) - El método tradicional, el tejadillo de los toldos se cubre con esterillas de paja y juncos. Muy laborioso de construir además de caro. Permite una mayor circulación del aire y la humedad, solo se utiliza para los tés de la más alta calidad como el gyokuro o el tencha de alto nivel.

El aroma característico del té cultivado a la sombra se conoce como ōika (覆い香) en Japón. Dentro de la categoría del aroma podemos distinguir cuatro grupos importantes:

• Mirumeka (みる芽香) - el aroma de la hoja nueva procesada en aracha producido por ciertos componentes volátiles.
• Hika (火香) - el aroma de las hojas durante el proceso de pasteurización liberado por la pirezina y las furanonas.
• Shinsenka (新鮮香) - el aroma fresco característico del té verde producido por el linalol y el geraniol, apreciable con más intensidad en el té nuevo crudo (aracha).
• Shioka (萎凋香) - el aroma fresco y dulce con notas florales presente en tés como el oolong cuando se marchitan las hojas bajo el sol o en interior producido por las lactonas de jazmín, el indol y el fenilacetaldehído.

Las plantas de té pueden ser:

• Hinshu (品種) - Cultivar o varietal, planta clonada reproducida a partir de esquejes.
• Zairai (在来) - Planta nativa, salvaje,se reproduce por semillas sin la intervención del ser humano.
• Yamacha (山茶) - Planta de té salvaje de las zonas montañosas.

El matcha se categoriza como:

• Usucha (薄茶) - Grado ceremonial para preparar matcha ligero.
• Koicha (濃茶) - Grado ceremonial para preparar matcha espeso.
• Ryōri yō matcha (料理用抹茶) - Grado culinario para cocinar y preparar bebidas.
• Shokuhin yō matcha (食品用抹茶) - Grado culinario para cocinar.
• Funmatsucha (粉末茶) - Té molido, generalmente verde aunque puede ser tostado o no y negro.
• Mogacha (原料) - Té verde molido (la partícula mide entre 30 y 40 micras) elaborado con hojas a las que se les retiran los tallos y venas que se secan y muelen sin pasar por la fase del enrollado. Producto de grado industrial para uso culinario.
• Akiten (秋展) - Té verde molido producido a partir de hojas de aki bancha (té verde bancha de tercera cosecha), de grado industrial para uso culinario.

Términos relacionados con la trazabilidad:

• Origen único - Té elaborado con hojas de plantas de té cultivadas en la misma plantación.
• Té de autor - Té elaborado por un cutivador o familias, con nombre y apellidos.
• Monovarietal - Té elaborado con hojas de un solo tipo de cultivar.
• Multicultivar - Té elaborado mezclando hojas de varios cultivares.
• Terruño/Terroir - Témino francés utilizado en sumillería se refiere al conjunto de factores ambientales que afectan al fenotipo de un cultivo.

Otros términos relacionados:

• Chatsumi (茶摘み) - Recolectar té.
• Nisshin sannyō (一芯二葉) - El capullo y las dos hojas justo debajo.
• Isshin sannyō (一芯三葉) - El capullo y las tres hojas justo debajo.
• Ōgonshoku (黄金色) - El tono dorado que adquieren las hojas de kamairicha tras su procesado.
• Ocha o ippuku (茶を一服) - Tomar una taza de té.
• Waka hōji (若焙じ) - Método de tostado lento a una temperatura más baja de lo habitual para preservar la integridad de la hoja y el nivel de cafeína.
• Nidohōji (二度焙じ) - Método de tostado doble a alta tempertura.
• Chatonbi (茶鳶) - Intermediario de té al por mayor también conocido como saito (antiguamente suatori).

Dentro del grupo de los tés japoneses fermentados, nos encontramos con tipos de tés muy raros, poco conocidos y algunos al borde de la desaparición.

Conocidos como kurocha, kōhakkōcha (後発酵茶), kokucha o post fermentados, son tés bancha que pasan por un proceso de fermentación después de ser procesados por decocción.

• Awabancha (あわ番茶) - Bancha tardío regional lacto fermentado de forma anaeróbica producido en Kamikatsu y Naka, Tokushima. Elaborado con hojas maduras hervidas que se lacto fermentan sin oxígeno cubiertas con hojas de platanero durante unas 4 semanas. El sabor es similar al de los encurtidos.
• Kumicha o Kamikatsu kukicha (上勝茎茶) - Kukicha elaborado con los tallos de las hojas del awabancha. El sabor es menos intenso es un tipo de kukicha local muy poco común. Como el resto de tés kukicha, un té de aprovechamiento.
• Goishicha (碁石茶) - Bancha regional fermentado de forma aeróbica y anaeróbica. Las hojas maduras se cuecen y fermentan en dos fases. Tras un mes aproximadamente se cortan en cuadrados (que recuerdan a las fichas de go) y se dejan secar al sol.
• Ishizuchi Kurocha (石鎚黒茶) - Bancha regional de Ishizuchi, las hojas de té maduras pasan por un proceso de fermentación anaeróbica y otro de fermentación aeróbica. Un tipo de té muy raro y en peligro de extinción.
• Bata bata cha (バタバタ茶) - Especialidad regional elaborada en Toyama.
• Botebotecha (ぼてぼて茶) - Especialidad regional elaborada en Shimane.
• Bukubukucha (ぶくぶく茶) - Especialidad regional elaborada en Okinawa.
• Nadeshiko Yamabuki (山吹撫子) - Un tipo de té fermentado con koji negro relativamente moderno que sigue un método de fermentación patentado. Se elabora en Shizuoka.

Muchos de los tés en el listado están disponibles en la tienda online. Si te interesa alguno que no lo esté siempre puedes contactarme.

Espero que hayas disfrutado de este breve resúmen sobre algunos de los diferentes tipos de tés producidos en Japón. Y que esta información te haya aportado conocimiento básico útil sobre los tés japoneses.

El mundo del té no es estático, por este motivo cada cierto tiempo se van desarrollando nuevos cultivares y tipos de tés que a lo mejor no encuentras en este listado. De vez en cuando lo iré actualizando para añadir nueva información.

Si quieres leer más artículos interesantes puedes visitar el TéBlog. También puedes consultar el catálogo de tés disponibles aquí.

Si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram.