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¿Sabías que existen muchos tipos de té japonés además del matcha? Descubre sus nombres
Más allá del matcha
Aunque el matcha sea uno de los tipos de té verde japonés más conocidos en la actualidad, existen otros muchos tipos de té japonés o nihoncha (日本茶) igual de deliciosos.
Este artículo, es un mero listado que he creado para tí describiendo brevemente cada uno de ellos. Para ampliar la información sobre cada tipo de té, solo tienes que visitar el enlace correspondiente (si está disponible).
Cada tipo de té, dispone (o dispondrá en su momento) de un artículo exclusivo dedicado al mismo. Espero que té sirva de apoyo para poder iniciarTé en el fantástico mundo del té japonés.
Terminología básica
También quiero añadir algo de terminología que te ayudará a familiarizarte un poco más con el té japonés.
En Japón se recolecta el té cuatro veces cada temporada, aunque en algunas regiones solo tienen tres cosechas. Por lo general, más al norte suelen tener tres y hacia el sur suelen tener cuatro.
- Ichibancha (一番茶) - Primera cosecha (shincha) la más apreciada. Tencha, gyokuro,sencha, kabusecha.
- Nibancha (二番茶) - Segunda cosecha, entre primavera y verano. Kabusecha, sencha, yanagi bancha.
- Sanbancha (三番茶) - Tercera cosecha, a finales de verano. Sencha, bancha.
- Yonbancha (三番茶) - Cuarta cosecha, otoño/invierno. Banchas regionales o de invierno.
Los tés se pueden clasificar por su grado de oxidación (orientativo):
- Ryokucha (緑茶) - Verde (0% de oxidación)
- Bihakkocha (微発酵茶) o Ichoucha (萎凋茶) (oxidación ligera, entre el 5% y el 15%)
- Hanhakkocha (半発酵茶) - Oxidación intermedia o parcial (entre el 5% y el 85%)
- Koucha (紅茶) - Oxidación elevada (entre el 85% hasta el 100%)
Y también por el tipo de vaporización:
- Asamushi (浅蒸し) - Vaporización corta (por debajo de 20 segundos)
- Chuumushi (中蒸し) o Futsumushi (普通蒸し) - Vaporización media o normal, entre 20 y 60 segundos.
- Fukamushi (深蒸し) - Vaporización larga, de 60 segundos en adelante.
- Koisencha (濃い煎茶) - Sencha intenso de vaporización larga
O por el tipo de acabado o preparado:
- Aracha (荒茶) - Té crudo, un 5% de humedad.
- Shiagecha (仕上げ茶) - Té procesado, alrededor de un 3% de humedad.
- Demonocha (出物) - Té compuesto por yemas, hojas rotas, tallos...
- Saihakoucha (再加工茶) - Té reprocesado.
- Furicha (ふり茶) - Los tipos de té bancha regionales fermentados que se baten de forma similar matcha con un meoto chasen.
Algunos términos sobre los pasos de procesado del té:
- Hiire (火入) - Acabado, el secado final (pasteurización).
- Gōgumi (合組) - Mezclado (blending).
Los métodos de cultivo se denominan de la siguiente forma:
- Ruten (露天) - Cultivo en campo abierto, al sol.
- Ōishita (覆下) - Cultivo bajo cubierta, a la sombra.
- Jikakabuse (直冠せ) - Sombra directa, el método más simple y económico. Los arbustos de té se cubren con manta sintética que bloquea aproximadamente el 70% de la luz solar. Se le puede superponer una capa adicional para alcanzar el 95% de bloqueo. Se utiliza para plantas cosechadas usando maquinaria.
- Kanreisha (寒冷紗) - Las mantas sintéticas se sostienen sobre unas estructuras tipo toldo construidas sobre las plantas de té. El aire y la humedad circulan mejor y las plantas crecen libremente shizen shitate (自然仕立て). Utilizado para tés recolectados a mano.
- Honzu (本簀) - El método tradicional, el tejadillo de los toldos se cubre con esterillas de paja y juncos. Muy laborioso de construir además de caro. Permite una mayor circulación del aire y la humedad, solo se utiliza para los tés de la más alta calidad como el gyokuro o el tencha de alto nivel.
El aroma característico del té cultivado a la sombra se conoce como ōika (覆い香) en Japón. Dentro de la categoría del aroma podemos distinguir cuatro grupos importantes:
- Mirumeka (みる芽香) - el aroma de la hoja nueva procesada en aracha producido por ciertos componentes volátiles.
- Hika (火香) - el aroma de las hojas durante el proceso de pasteurización liberado por la pirezina y las furanonas.
- Shinsenka (新鮮香) - el aroma fresco característico del té verde producido por el linalol y el geraniol, apreciable con más intensidad en el té nuevo crudo (aracha).
- Shioka (萎凋香) - el aroma fresco y dulce con notas florales presente en tés como el oolong cuando se marchitan las hojas bajo el sol o en interior producido por las lactonas de jazmín, el indol y el fenilacetaldehído.
Las plantas de té pueden ser:
- Hinshu (品種) - Cultivar o varietal, planta clonada reproducida a partir de esquejes.
- Zairai (在来) - Planta nativa, salvaje,se reproduce por semillas sin la intervención del ser humano.
- Yamacha (山茶) - Planta de té salvaje de las zonas montañosas.
El matcha se categoriza como:
- Usucha (薄茶) - Grado ceremonial para preparar matcha ligero.
- Koicha (濃茶) - Grado ceremonial para preparar matcha espeso.
- Ryōri yō matcha (料理用抹茶) - Grado culinario para cocinar y preparar bebidas.
- Shokuhin yō matcha (食品用抹茶) - Grado culinario para cocinar.
- Funmatsucha (粉末茶) - Té molido, generalmente verde aunque puede ser tostado o no y negro.
- Mogacha (原料) - Té verde molido (la partícula mide entre 30 y 40 micras) elaborado con hojas a las que se les retiran los tallos y venas que se secan y muelen sin pasar por la fase del enrollado. Producto de grado industrial para uso culinario.
- Akiten (秋展) - Té verde molido producido a partir de hojas de aki bancha (té verde bancha de tercera cosecha), de grado industrial para uso culinario.
Términos relacionados con la trazabilidad:
- Origen único - Té elaborado con hojas de plantas de té cultivadas en la misma plantación.
- Té de autor - Té elaborado por un cutivador o familias, con nombre y apellidos.
- Monovarietal - Té elaborado con hojas de un solo tipo de cultivar.
- Multicultivar - Té elaborado mezclando hojas de varios cultivares.
- Terruño/Terroir - Témino francés utilizado en sumillería se refiere al conjunto de factores ambientales que afectan al fenotipo de un cultivo.
Otros términos relacionados:
- Chatsumi (茶摘み) - Recolectar té.
- Nisshin sannyō (一芯二葉) - El capullo y las dos hojas justo debajo.
- Isshin sannyō (一芯三葉) - El capullo y las tres hojas justo debajo.
- Ōgonshoku (黄金色) - El tono dorado que adquieren las hojas de kamairicha tras su procesado.
- Ocha o ippuku (茶を一服) - Tomar una taza de té.
- Waka hōji (若焙じ) - Método de tostado lento a una temperatura más baja de lo habitual para preservar la integridad de la hoja y el nivel de cafeína.
- Nidohōji (二度焙じ) - Método de tostado doble a alta tempertura.
- Chatonbi (茶鳶) - Intermediario de té al por mayor también conocido como saito (antiguamente suatori).
Tés verdes
Dentro del grupo de los tés verdes o ryōkucha, como se conoce comúnmente el té verde en Japón, nos encontramos con diferentes tipos y calidades.
Algunos son subproductos o tés de aprovechamiento que se obtienen a partir del material sobrante de la elaboración de otros tipos de té.
- Gyokuro (玉露) - Té verde vaporizado de primera cosecha, máxima calidad. Cultivado a la sombra hasta 4 semanas antes de la recolección. Conocido como 'rocío de jade' dado el color de su infusión.
- Tencha o Hikicha (碾茶) - Té verde vaporizado de primera cosecha, máxima calidad. Cultivado a la sombra hasta 4 semanas antes de la recolección. Material crudo con el que se elabora el matcha.
- Kabusecha (かぶせ茶) o kabuse sencha (かぶせ煎茶) - Té verde vaporizado de primera o segunda cosecha. Cultivado a la sombra hasta 2 semanas antes de la recolección. A medio camino entre el gyokuro y el sencha.
- Shincha (新茶) - Té verde nuevo de primera cosecha, el té de esa añada. Geeralmente senca aunque existen otros tipos de tés nuevos como el kamairicha. No un tipo de té como tal sino más bien la denominación que recibe el té de nueva cosecha.
- Sencha (煎茶) - Té verde vaporizado de primera o segunda cosecha. Cultivado al sol.
- Yanagi bancha (柳番茶) o kawayanagi- Té verde vaporizado de segunda cosecha. A medio camino entre el sencha y el bancha.
- Kukicha (茎茶) o bocha (棒茶)- Té verde vaporizado de primera, segunda o tercera cosecha. Elaborado con los tallos de la producción de otros tipos de té.
- Karigane (雁ヶ音) o Shiraore (白折) - Kukicha proveniente de la producción del gyokuro, kabusecha o sencha de alto nivel.
- Kamairicha (釜炒り茶) - Té verde enrulado procesado en wok al estilo chino, de primera o segunda cosecha.
- Tamaryōkucha (玉緑茶) o Guricha (ぐり茶) - Té verde enrulado vaporizado de primera o segunda cosecha. La versión japonesa del kamairicha. El tamaryokucha vaporizado se conoce como mushi sei tamaryokucha (蒸し製玉緑茶)
- Bancha (番茶) - Té verde vaporizado de tercera o cuarta cosecha. Existen multitud de variedades regionales, el tipo de bancha más común es el de otoño o akibancha.
- Sannenbancha (三年番茶 ) - Bancha elaborado con hojas y ramas de arbustos de té que no han sido podados en 3 años. O con hojas y ramas maduradas 3 años.
- Kyobancha (京番茶) o Iribancha (炒り番茶) - Un tipo de bancha tostado/ahumado de la región de Kyoto.
- Genmaicha (玄米茶) - Bancha o sencha mezclados con arroz integral tostado baisen genmai. El elaborado con sencha es menos común y de mayor calidad.
- Matcha iri genmaicha (抹茶入り玄米茶) - Genmaicha con matcha.
- Hōjicha (焙じ茶) - Té verde tostado, té reprocesado. Por lo general se procesa como un sencha o bancha y después se tuesta.
- Arabikicha (あらびき茶) - Kabusecha pulverizado una especialidad de una empresa de Kagoshima.
- Konacha (粉茶) - Subproducto elaborado con el polvillo y las partículas generado durante la producción de otros tipos de té. Se suele servir en los restaurantes de sushi de forma gratuita.
- Mecha (芽茶) - Elaborado a partir de puntas y yemas rotas durante la producción de otros tés.
- Funmatsucha (粉末茶) - Té verde (o de cualquier otro tipo) pulverizado o molido. En muchos sitios se vende como matcha, aunque no lo es.
- Mogacha (もが茶) - Té verde pulverizado para uso gastronómico, la partícula está entre las 30 y 40 micras. Se procesa como el sencha, aunque las hojas no se enrollan, sino que se secan en plano. También se vende como matcha, aunque no lo sea.
- Kokeicha (こけい茶) - Un tipo de té exclusivo de una compañía japonesa elaborado a partir de konacha hidratado, moldeado y cortado asemejando las hojas de té.
Fermentados
Dentro del grupo de los tés japoneses fermentados, nos encontramos con tipos de tés muy raros, poco conocidos y algunos al borde de la desaparición.
Conocidos como kurocha, kōhakkōcha (後発酵茶), kokucha o post fermentados, son tés bancha que pasan por un proceso de fermentación después de ser procesados por decocción.
- Awabancha (あわ番茶) - Bancha tardío regional lacto fermentado de forma anaeróbica producido en Kamikatsu y Naka, Tokushima. Elaborado con hojas maduras hervidas que se lacto fermentan sin oxígeno cubiertas con hojas de platanero durante unas 4 semanas. El sabor es similar al de los encurtidos.
- Kumicha o Kamikatsu kukicha (上勝茎茶) - Kukicha elaborado con los tallos de las hojas del awabancha. El sabor es menos intenso es un tipo de kukicha local muy poco común. Como el resto de tés kukicha, un té de aprovechamiento.
- Goishicha (碁石茶) - Bancha regional fermentado de forma aeróbica y anaeróbica. Las hojas maduras se cuecen y fermentan en dos fases. Tras un mes aproximadamente se cortan en cuadrados (que recuerdan a las fichas de go) y se dejan secar al sol.
- Ishizuchi Kurocha (石鎚黒茶) - Bancha regional de Ishizuchi, las hojas de té maduras pasan por un proceso de fermentación anaeróbica y otro de fermentación aeróbica. Un tipo de té muy raro y en peligro de extinción.
- Bata bata cha (バタバタ茶) - Especialidad regional elaborada en Toyama.
- Botebotecha (ぼてぼて茶) - Especialidad regional elaborada en Shimane.
- Bukubukucha (ぶくぶく茶) - Especialidad regional elaborada en Okinawa.
- Nadeshiko Yamabuki (山吹撫子) - Un tipo de té fermentado con koji negro relativamente moderno que sigue un método de fermentación patentado. Se elabora en Shizuoka.
Tés raros
Existen muchos otros tipos de té en Japón considerados raros debido a que no son tan comunes como el té verde. El nivel de producción es bajo.
- Hakucha (白茶) - Té blanco japonés, elaborado con hojas jóvenes de primera cosecha, mínimamente procesado.
- Hakuyocha (白葉茶 ) - Un tipo de té raro elaborado con hojas de los cultivares Hoshinomidori, Kiraka, o Kogane Midori o con hojas cultivadas a la sombra (bloqueo total). Son hojas de color amarillo pálido casi blancas, no hay que confundirlo con el té blanco 'hakucha'.
- Wakōcha (和紅茶) - Té negro japonés, antiguamente su producción era común, en la actualidad sigue siendo raro, aunque más cultivadores lo están elaborando.
- Uroncha (ウーロン茶/烏龍茶) - Té semi oxidado, oolong, conocido en Europa como té azul debido a una pésima traducción.
- Bihakkocha (微発酵茶) o Ichoucha (萎凋茶) - Un tipo de oolong japonés micro oxidado de desarrollo muy reciente y raro.
- Shimicha (清明茶) - Té oolong aromatizado con flores de jazmín producido en Okinawa. Se elabora con una base de oolong de oxidación alta. De más alta calidad que el sanpincha. Cada vez más difícil de encontrar.
- Sanpincha (さんぴん茶) - Té oolong aromatizado con flores de jazmín producido en Okinawa. El té utilizado en la elaboración del sanpincha se solía importar desde China o Taiwán, por lo que estrictamente hablando, no es un té japonés como tal.
- Ochatama/Gyokucha (嬉野玉茶) - Un tipo de tamaryōkucha extremadamente raro. Su aspecto es parecido Gingseng oolong. Su perfil de sabor recuerda al gyokuro.
- Shūtō bancha (秋冬番茶) - Bancha elaborado con hojas que se han dejado crecer y no han sido recolectadas durante la tercera cosecha.
- Kancha (寒茶) - Bancha regional producido en Aichi y Tokushima. Bancha de invierno.
- Mimasaka bancha o Nikkan bancha (美作番茶/日干番茶) - Un tipo de bancha regional elaborado en la prefectura de Okayama. Se cree que Miyamoto Musashi consumía este tipo de té a diario.
- Yoshino Ooyodo Nikkan bancha (吉野大淀日干番茶) - Bancha regional producido en la prefectura de Nara.
- Mameiri bancha (豆入り番茶) - Bancha regional de segunda cosecha mezclado con habas de soja tostadas. Típico de la región de Mikuni en Fukui.
- Boke bancha (歩危番茶) - Bancha regional de otoño producido en Tokushima, madurado 6 meses antes de su comercialización. Tostado de manera similar al kyōbancha.
- Kageboshi bancha (陰干し番茶) o hikage bancha (日陰番茶) - Bancha regional producido en Gifu, Shimane y Fukui. Secado a la sombra en lugar de al sol como es habitual.
- Hakuta bancha (伯太番茶) - Bancha regional elaborado en la prefectura de Shimane.
- Hōjicha rich (ほうじ茶リッチ) - Elaborado apartir de venas y tallos derivados de la producción del tencha que se tuestan a baja temperatura eldurante largo tiempo y se muelen. La concentración de cafeína es mayor que en el hōjicha elaborado a partir de bancha.
Disfruta de tu té japonés
Muchos de los tés en el listado están disponibles en la tienda online. Si te interesa alguno que no lo esté siempre puedes contactarme.
Espero que hayas disfrutado de este breve resúmen sobre algunos de los diferentes tipos de tés producidos en Japón. Y que esta información te haya aportado conocimiento básico útil sobre los tés japoneses.
El mundo del té no es estático, por este motivo cada cierto tiempo se van desarrollando nuevos cultivares y tipos de tés que a lo mejor no encuentras en este listado. De vez en cuando lo iré actualizando para añadir nueva información.
Si quieres leer más artículos interesantes puedes visitar el TéBlog. También puedes consultar el catálogo de tés disponibles aquí.
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TÉ BANCHA post fermentado Ishizuchi Kurocha 10 gr
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