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El awabancha, es un tipo de té bajo en cafeína de forma natural y uno de los pocos tés fermentados que aún se elaboran en Japón

Té japonés artesanal fermentado

¿Qué es el awabancha?

El awabancha (阿波晩茶/阿波番茶), es un tipo de té japonés muy poco común, elaborado con hojas maduras de la planta del té.

Las hojas suelen provenir de una primera cosecha tardía, se dejan crecer sin recolectar las hojas jóvenes (curiosamente, cosecha también se dice bancha en japonés).

Es una especialidad regional de la prefectura de Tokushima, concretamente se elabora en las regiones de Naka y Kamikatsu. Es un tipo de té ancestral que aún hoy se suele elaborar de forma manual. El nivel de producción es escaso y el tipo de té es desconocido incluso en Japón.

Algunos productores usan una máquina de masajeado (similar a la utilizada en la elaboración del sencha) llamada jūnenki (今は柔撚機). Y utilizan hojas de platanero para cubrir los barriles, en lugar de una tapadera.

Existen tres tipos característicos de awabancha: Kamikatsu (上勝番茶), Aioi (相生泡番茶) y Jidencha (神田茶) determinados por la región o zona en la que han sido producidos.

Se elabora con hojas enteras de la planta del té y aunque se denomina bancha, porque las hojas se dejan madurar y se recolectan tarde, en realidad son hojas de primera calidad y no de segunda o tercera como las quese usan en la elaboración de algunos tipos de bancha.

Este tipo de té suele ser elaborado por cooperativas en varias zonas de la prefectura de Tokushima, no solo en la antigua región de Awa.

Como dato curioso Awa (泡) significa burbuja/espuma en japonés, y algunos tipos de tés fermentados (furicha) se sirven batidos con un chasen, con una capa de espuma firme por encima.

Kōbō Daishi

¿Cuál es el origen del awabancha?

Kōbō Daishi (弘法大師) más conocido como Kūkai (空海), fue uno de los dos monjes budistas Zen (además de caligrafista, poeta y fundador de la doctrina Shingon) a los que se les atribuye la introducción de semillas de Camellia Sinensis en Japón, tras un viaje de estudio en China. El otro monje que introdujo semillas de té fue Saichō, su rival y fundador de la secta Tendai.

Según cuenta la leyenda, Kūkai habría enseñado a los habitantes de la región de Awa a elaborar té fermentado utilizando hojas de un arbusto de té de montaña (yamacha o zairai) y de esta forma habría ayudado a introducirlo y popularizarlo en Shikoku, su tierra natal.

No obstante, habiendo leído la historia de Kūkai no se hasta qué punto la leyenda podría ser verdad. Si bien es cierto que estuvo en Fujian durante el mandato de la dinastía Tang, Kūkai era una persona muy ocupada tras su traslado a Nara y apenas tenía tiempo de viajar. De hecho, el templo que inauguró en el monte Kōya y sede de la secta Shingon, lo gestionaba uno de sus acólitos en su nombre, mientras el residía en Nara.

A Kūkai se le atribuyen una multitud de acontecimientos, y tampoco existe evidencia escrita de este hecho, por lo que no está demostrado que fuera él quien introdujo el método de elaboración del Awabancha en Japón.

Es posible que de alguna forma el método de elaboración llegara a Tokushima desde China. Existe un tipo de té post fermentado llamado Fu cha (un tipo de heicha) en forma de ladrillo que se fermenta gracias al desarrollo de bacterias. Si está o no relacionado con el Awabancha, es un misterio.

En mi afán por la búsqueda del conocimiento, seguiré investigando para ahondar aún más en la fascinante historia del awabancha japonés.

Entre julio y septiembre

¿Cómo se elabora el awabancha?

Las hojas de té se recolectan a mano entre julio y agosto y se cuecen a continuación. Existen varios métodos en uso, dependiendo de la región y del cultivador, se utiliza uno u otro.

El método de preparación se hereda de una generación a otra, por lo que cada región y cada productor tiene sus propias herramientas y su propio tipo de lacto bacteria.

Después se masajean para romper las paredes de las células y se introducen bien compactadas en un barril con un poco del líquido de la decocción. El líquido ayudar a elimina los huecos entre las hojas.

Una vez hecho esto, se tapa el barril y se colocan piedras encima para ayudar a la compresión e impedir la entrada de oxígeno. Hay que colocarlas muy bien para que la potencia de la fermentación no las lance por el aire.

Se deja fermentar de dos a cuatro semanas en este ambiente anaeróbico, en el cual se genera ácido láctico, lo que le otorga su perfil de aroma y sabor característicos.

Para finalizar el producto, las hojas se extraen del barril y se dejan secar al sol sobre esterillas de paja.

El contenido de teanina, cafeína y catequinas, es más bajo que en otros tipos de tés. Aunque es rico en ácido glutámico y ácido aspártico.

El perfil de sabor del awabancha es poco común, y es posible que la primera vez que lo pruebes no te guste. Se perciben notas salinas y notas ácidas con un ligero toque de amargor. También tiene algunas notas herbales, heno, paja...

Personalmente, me recuerda a las hojas de viña encurtidas que se usan para elaborar las dolmadakias.

En Tokushima se consume casi a diario y está considerado un té para todos los públicos, lo beben tanto niños como personas mayores y mujeres embarazadas, a cualquier hora del día.

Algunos productores reservan los trozos de ramas y tallos después de separarlos de las hojas lacto fermentadas y elaboran un tipo de kukicha de awabancha denominado kumicha o Kamikatsu kukicha (上勝茎茶).

Falta de artesanos y personal cualificado

Sin relevo generacional

Desafortunadamente, la falta de relevo generacional hace muy difícil la continuación de la producción de este té artesanal tan especial.

No solo falta personal cualificado para llevar a cabo las distintas tareas administrativas, sino que también faltan aprendices que quieran aprender cómo se elabora el awabancha y tomar el relevo.

Los barriles de madera utilizados en el proceso de fermentación, por ejemplo, solo pueden ser reparados por manos expertas.

Los artesanos de la región que solían fabricar barriles ya no pueden hacerlo. Y la única empresa que se dedicaba a la fabricación y reparación de barriles para la elaboración de salsa de soja, estaba en Ōsaka aunque cerró en 2020.

Incluso las esterillas utilizadas para secar las hojas se van rompiendo, no se pueden reparar, ni tampoco hay quien fabrique unas nuevas. El plástico va reemplazando ciertos utensilios y el metal, otros.

Todo esto incide en el sabor y la calidad del producto final. El plástico y el metal, no aportan las mismas cualidades que el bambú, la paja o la madera de ciprés.

Un té de sabor y aroma únicos

¿En qué se diferencia de otros tés japoneses?

El aroma del awabancha recuerda al heno fresco y el color de sus hojas suele ser verde muy oscuro con zonas un poco más claritas, aunque esto depende del tipo de procesado y de la cosecha.

Las hojas, casi enteras, son crujientes y a veces están pegadas entre sí. Ocupan mucho volúmen, aunque pesan poco. No se deben ingerir debido a la dureza de sus fibras.

La infusión es de color amarillo intenso, aunque limpia y gracias a su perfil de sabor salino, ácido y ligero, combina muy bien con casi todo tipo de platos y preparaciones, especialmente con patés, embutidos y quesos.

Las hojas del awabancha son maduras que se han dejado crecer sin ser recolectadas y provienen de arbustos zairai. Se dejan crecer libremente hasta que alcanzan el grado de maduración óptimo, antes de ser recolectadas.

El awabancha es un tipo de té muy apreciado precisamente por estar hecho con hojas maduras, ya que su contenido de cafeína es muy bajo de forma natural, por su perfil de sabor único así como por sus propiedades digestivas.

Un té, multitud de posibilidades

¿Cómo preparo mi awabancha?

El awabancha se infusiona con agua a alta temperatura sin riesgo de que amargue. Se puede infusionar varias veces y también se puede cocer.

Los parámetros proporcionados son simplemente consejos que deberían ajustarse a las necesidades y gustos de cada persona. Permiten preparar un té awabancha delicioso sin necesidad de utilizar procesos complejos, ni utensilios profesionales.

Infusión caliente

Awabancha

  • 3 gr de bancha
  • 100 ml de agua a 100°C

Infusionado

  • Primera infusión - 60 segundos
  • Segunda infusión - 60 segundos
  • Tercera infusión - 60 segundos

A la infusión de awabancha caliente, le va muy bien un poco de carne o pasta de umeboshi con jengibre rallado. ¡Pruébalo!

Aprovechamiento (tras la sesión)

  • Escurrir bien las hojas
  • Dejarlas curar 48 horas en el frigorífico
  • Introducir en vinagre con un perfil de sabor suave
  • Dejar macerar la mezcla varias semanas
  • Usar como un vinagre normal

Awabancha

  • 3 gramos de awabancha
  • 125 ml de agua

Decocción

  • Poner el awabancha con el agua en un cazo
  • Llevar a ebullición y bajar el fuego
  • Cocer durante 20 minutos y retirar del fuego
  • Dejar reposar 20 minutos, colar y servir
  • Se le puede añadir sirope, azúcar...

Infusión fría

Awabancha

  • 8 gr de awabancha en hoja
  • 1 litro de agua

Extracción en frío

  • Echar el awabancha en un litro de agua
  • Dejar infusionar entre 6 y 8 horas
  • Servir tal cual o con hielo

El awabancha tiene además un montón de usos en la cocina, como por ejemplo, siropes, cócteles, vinagres, shrubs... Creaciones y bebidas fáciles de preparar a los que el awabancha les aporta un sabor delicioso y único.

Sácale partido a tus hojas de awabancha

Algunos consejos prácticos

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

Si reutilizas las hojas ya infusionadas, asegúrate de que las usas justo después de la sesión de té, o en las 12 horas posteriores. En ocasiones, el sabor de la infusión cambia y dejae ser satisfactorio.

No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

Tampoco se recomienda mezclar hojas nuevas con hojas ya usadas, sus parámetros de infusión ya no son los mismos.

El awabancha envejece bien siempre que se conserve cerrado en un envase opaco, alejado de fuentes de humedad/calor. No necesita refrigeración. Si te ofrecen un awabancha que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té fermentado japonés awabancha. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar la terminología básica

Puedes consultar el catálogo de tés raros aquí. Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar el awabancha puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram

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