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De muy baja producción anual en la actualidad, el kamairicha fue en su día el tipo de té más consumido en Japón

Un tipo de té muy raro en Japón

¿Qué es el kamairicha?

El kamairicha (釜炒り茶) es un tipo de té verde japonés raro y escaso, muy apreciado por su sabor y aroma. En la actualidad solamente un 0,03% de la producción anual de té en Japón es kamairicha. Se elabora con hojas de zairai o yamacha, planta de té no cultivada (ni clonada) que crece de forma natural a partir de semillas.

Kama (釜) significa 'caldero de hierro' y hace referencia al wok de hierro fundido tradicional que aún se utiliza en algunas regiones para elaborar kamairicha. Existen dos tipos de wok, el inclinado y el horizontal. Cha (茶) como seguramente sabes significa té y el término 'iri' (炒り) en este caso concreto hace referencia al acto de tostar. No hay que cofundirlo con el tipo de tostado que se le aplica al hojicha.

Es posible que en ocasiones lo encuentres traducido como 'té frito' aunque esta versión no es del todo correcta ya que por definición para freír se necesita aceite o grasa de algún tipo.

El aroma del kamairicha tiene un nombre específico 'kamaka' (釜香), y está producido por un componente aún en estudio llamado pirazina presente en alimentos tostados o cocinados al horno.

Las hojas no tienen la forma de aguja típicas que podemos observar en el sencha sino que son enruladas y se asemejan a una magatama (勾玉) o toallita enrollada. Otro nombre por el cual se conoce este té es kamairisei tamaryokucha (釜炒り製玉緑茶).

En algunas zonas se elabora kamairicha procesado en wok o kama y se llama kamanobicha (釜伸び茶). Al kamairicha elaborado en otro tipo de recipiente distinto al wok de hierro fundido se le llama kamaguri (釜グリ).

Las hojas en forma de aguja del kamanobicha son parecidas a las del té sencha y no están enruladas. Este tipo de té se hace siempre a mano.

El origen del té procesado en wok

¿Cuál es el origen del kamairicha?

Antes de la llegada del kamairicha a Japón, el té que se consumía en algunos círculos sociales selectos era el matcha. O el bancha de producción propia en la mayoría de hogares menos privilegiados.

En algunas regiones montañosas se recolectaba té salvaje (yamacha) y se tostaba en un utensilio de cerámica llamado horouku (焙烙) o hojiki (ほうじき).

Obviamente, la calidad de té producido en aquella época en Japón, no era comparable a la calidad del té que podemos encontrar hoy.

El kamairicha tiene su origen en China, este estilo de procesado fue descubierto durante la dinastía Ming y rápidamente se extendió al resto del país.

Existen varias teorías sobre la llegada del kamairicha a Japón. Una de estas teorías cuenta que el kamairicha fue introducido en el país después de que Hideyoshi Toyotomi invadiera Corea. Habría llegado vía Kyūshu y esto explicaría porqué la mayoría de la producción se sigue realizando en el sur de Japón.

Otra teoría es que tōcha (唐茶) un kamairicha de calidad superior habría sido introducido en Japón vía China y se habría vuelto muy popular a lo largo y ancho del país.

Lo cierto es que ambas versiones son factibles ya que existen dos tipos de wok, uno inclinado y uno horizontal, y se cree que es debido a la ruta por la que el kamairicha fue introducido.

Aún se sigue investigando a este respecto puesto que aunque existen documentos de la llegada del té tostado a Corea, no existe mucha información sobre la propagación de este método de procesado dentro del país.

El sencha hace su aparición

El declive del kamairicha

En la era Edo, un cultivador de Uji llamado Nagatani Soen harto de que solo unos pocos privilegiados tuvieran permiso para producir matcha, decidió desarrollar un nuevo método de procesado. Así fue como el sencha hizo su aparición.

Gracias en parte a Baisao, un conocido mercader de Kyōto, el sencha se volvió muy popular. Dado que el proceso de elaboración del kamairicha es muy laborioso, con la llegada del sencha la producción de este tipo de té se redujo y por ende, su consumo.

En la actualidad hay muy pocas regiones que aún producen este tipo de té, la mayoría se encuentran en Kyūshu. Una de ellas es Miyazaki, que es de donde proviene el kamairicha de la familia Kadota. Otras son Saga, Nagasaki, Kumamoto, Saitama y Shizuoka.

Un té ancestral de sabor y aroma únicos

¿Cómo se elabora el kamairicha?

Existen dos formas de elaborar kamairicha, el método manual, que es el más tradicional y el método mecanizado, que es más moderno. El té negro también se suele elaborar de la misma forma que el kamairicha.

Las hojas utilizadas pueden ser de primera cosecha (shincha) o de segunda cosecha. Se suelen cultivar unos días a la sombra antes de la recolección para su posterior procesado.

Dentro del método tradicional, existen el 'método Ureshino' y el 'método Aoyagi'. El método Ureshino utiliza una wok inclinado entre 30° y 45° mientras que el método Aoyagi utiliza un wok sin ningún tipo de inclinación.

En el método Ureshino (Saga y Nagasaki) las hojas tienen forma de magatama, mientras que en el método Aoyagi (Kumamoto y Miyazaki), las hojas tienen forma de toallita enrollada.

El kamairicha elaborado mediante el método de procesado manual tiene un aroma único y es más fragante que el elaborado mediante mecanización. Sin embargo, el kamairicha elaborado de forma mecanizada tiene un perfil de sabor mucho más marcado.

Los pasos a seguir dependen mucho del cultivador y su método de elaboración por lo que es posible encontrar tipos de kamairicha producidos de manera diferente al proceso general mencionado en este artículo.

Método tradicional Ureshino

  • Las hojas se tuestan lentamente en un wok de hierro fundido (kama) inclinado entre 30° y 45° a una temperatura igual o superior a 300°C (máximo 400°C)
  • Este proceso tiene la función de detener la oxidación de la hoja
  • También se masajean a mano (usando unos guantes especiales resistentes al calor) para distribuir la humedad de forma uniforme y para romper ligeramente las paredes de las células y segregar el aroma
  • El enrollado se realiza en unas esterillas llamadas nekobuki
  • Se va alternando el masajeado fuera del wok y dentro del mismo
  • La humedad de las hojas se va reduciendo gradualmente durante el procesado
  • Finalmente se les van dando forma de magatama durante el paso final de secado
  • Debido al enrulado, las hojas del kamairicha tardan más en secar por lo que el paso final es un poco más largo de lo habitual

Método tradicional Aaoyagi

  • Las hojas se tuestan lentamente en un wok de hierro fundido (kama) en posición horizontal a una temperatura igual o superior a 250°C
  • Este proceso tiene la función de detener la oxidación de la hoja
  • También se masajean a mano (usando unos guantes especiales resisentes al calor) para distribuir la humedad de forma uniforme y para romper ligeramente las paredes de las células y segregar el aroma
  • El masajeado se realiza en unas esterillas llamadas nekobuki
  • Se va alternando el masajeado fuera del wok y dentro del mismo
  • La humedad de las hojas se va reduciendo gradualmente durante el procesado
  • Finalmente se les van dando forma de toallita enrollada durante el paso final de secado
  • Debido al tipo de enrulado, las hojas del kamairicha tardan más en secar por lo que el paso final es un poco más largo de lo habitual

Se tardan alrededor de 8 horas en producir 2.5 kg de kamairicha de forma manual, mientras que se pueden producir hasta 100 kg utilizando el métodode procesado moderno.

El método de procesado moderno está altamente mecanizado, los pasos a seguir son los mismos pero la labor manual la realizan máquinas específicamente adaptadas para este proceso.

No todos los cultivadores elaboran kamairicha siguiendo el método tradicional. En Ureshino solo queda un cultivador que aún lo elabora de forma manual, el resto se produce de forma mecanizada.

En Miyazaki, la familia Kadota es una de las pocas que aún produce kamairicha de manera artesanal.

Preservación y concienciación

El kamairicha en la actualidad

Existen diversos programas en las distintas regiones para la preservación y la concienciación sobre el kamairicha.

Dentro de Japón muchas personas no consume kamairicha porque ni siquiera saben que existe. Otras quizás lo hayan probado pero no les gusta el sabor ya que están acostumbradas al sencha.

Las cifras de producción engloban tanto el tamaryokucha vaporizado como el tostado (kamairicha) por lo que el 0,03% de producción anual no solo se refiere al kamairicha.

Cada vez existen menos cultivadores dedicados a la producción de este té para fines comerciales. No solo por falta de mercado sino también por falta de relevo generacional.

Con el tiempo, y a través de la concienciación de la población, quizás sea posible incrementar la producción de este delicioso té verde japonés tan poco conocido.

PreparaTé un delicioso kamairicha

¿Cómo preparo mi kamairicha?

El kamairicha se puede infusionar tanto en caliente como en frío.

Además, las hojas se pueden reutilizar en otras elaboraciones una vez infusionadas. Y si es shincha (té nuevo) se pueden comer aderezadas con un poco de ponzu o salsa de soja y genmai.

Infusión caliente

Shincha kamairicha y Kadota kamairicha

  • 3 gr de kamairicha
  • 100 ml de agua a 90°C

Infusionado

  • Primera infusión - 60 segundos
  • Segunda infusión - 45 segundos
  • Tercera infusión - 45 segundos

A la infusión de kamairicha caliente, le va muy bien un poco de corteza de yuzu.¡Pruébalo!

Aprovechamiento Kamairicha shincha (tras la sesión)

  • Poner las hojas usadas en un platillo o bol
  • Añadir un poco de ponzu o salsa de soja con genmai
  • Mezclar y cosumir tal cual
  • Tamién se pueden mezclar en ensaladas o utilizar como topping

Infusión fría

Shincha kamairicha y Kadota kamairicha

  • 10 gr de kamairicha en hoja
  • 1 litro de agua

Extracción en frío

  • Echar el té en un recipiente con tapa
  • Añadir un litro de agua
  • Dejar infusionar entre 6 y 8 horas
  • Servir tal cual o con hielo
  • Tambén se le pueden añadir rodajas de cítricos o trozos de fruta

El kamairicha tiene además un montón de usos en la cocina, como por ejemplo, siropes, cócteles, o platos salados. Platos y bebidas fáciles de preparar a los que el kamairicha les aporta un sabor delicioso y único.

Sácale partido a tus hojas de kamairicha

Algunos consejos prácticos

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

Si reutilizas las hojas ya infusionadas, asegúrate de que las usas justo después de la sesión de té, o en las 12 horas posteriores. No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

El kamairicha envejece bien (excepto el shincha) siempre que se conserve cerrado en un envase opaco, alejado de fuentes de humedad/calor. No necesita refrigeración (el kamairicha shincha, sí). Si te ofrecen un kamairicha que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té verde japonés kamairicha. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el glosario. Para consultar más recetas con kamairicha puedes leer el artículo aquí. Y puedes consultar el catálogo de tés aquí.

Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar el kamairicha puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram

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