La calidad del agua, es un elemento clave al que no se le suele prestar demasiada atención, a pesar de ser el componente mayoritario en infusiones y tisanas de todo tipo

La fórmula química del agua es H2O, dicha fórmula se traduce en dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, unidos por un enlace covalente.

El estado puede ser líquido (agua), sólido (hielo) o gaseoso (vapor), y su densidad es de 1 g/cm³ a 4°C. El punto de ebullición (al nivel del mar) del agua es de unos 100°C y el de congelación a 0°C.

El agua no se encuentra en su versión pura en la naturaleza, si no que está mezclada con otro tipo de substancias:

Gases

• Oxígeno (O₂): El oxígeno disuelto es una pieza fundamental en el metabolismo de la vida acuática.
• Dióxido de carbono (CO₂): Soluble en agua,forma ácido carbónico que incide en el PH.
• Nitrogen (N₂): Pasivo casi todo el tiempo, contribuye a la disolución de los gases.

Sales y minerales

• Calcio (Ca²⁺): Habitualmente asociado al agua que pasa por zonas ricas en caliza y causa de la dureza del agua.
• Magnesio (Mg²⁺): Habitualmente asociado al calcio, también influye en la dureza del agua.
• Sodio (Na⁺): Presente en un porcentaje de concentración variable, influye tanto en el sabor como en la calidad del agua.
• Potasio (K⁺): Presente en cantidades muy pequeñas, necesario en diversas reacciones bioquímicas en el organismo.
• Cloruro (Cl⁻): De origen biogénico (de origen natural) o antropogénico (de origen humano).
• Sulfato (SO₄²⁻): Presente de forma natural en el agua procedente de manantiales naturales y muy utilizado en industrias de varios sectores.

Materia orgánica

• Materia orgánica natural (MON): Compuesta de substancias húmicas, residuos vegetales y microoganismos. Afecta al color del agua y genera subproducos desinfectantes.
• Contaminantes antropogénicos: Pesticidas, residuos farmacológicos y químicos industriales que podrían estar presentes debido a vertidos en los sistemas de desagüe y de alcantarillado.

Nutrientes

• Nitrato (NO₃⁻) y Nitrito (NO₂⁻): Nutrientes necesarios para el crecimiento de las plantas aunque tóxicos en grandes cantidades.
• Fosfato (PO₄³⁻): Causa eutrofización lo que provoca el crecieminto masivo de algas.

Metales y metaloides

• Hierro (Fe): Presente en el agua extraída de los pozos, provoca cambios en el color y también en el sabor del agua.
• Manganeso (Mn): Su presencia junto con el hierro, provoca cambios en la calidad así como en el sabor del agua.
• Arsénico (As): Un metaloide tóxico, asociado a ciertas estructuras geológicas, y muy peligroso para el ser humano.

Microorganismos

• Bacterias: Del tipo coliforme o patógenos como el E. Colli.
• Viruses: Contaminan el agua a través del alcantarillado y de vertidos contaminados.
• Protozoos: Por ejemplo, la Giardiana y el Criptosporidio, son parásitos resistentes a muchos sistemas de desinfección.

Algunos de los factores que sirven para determinar la calidad del agua, son los siguientes:

• Geológicos: La naturaleza de las rocas y el sustrato por las que pasa el agua, determinan su composición mineral.
• Humanos: Ciertas substancias contaminantes provenientes de la agricultura, industrias de varios tipos o de la urbanización, determinan su grado de pureza.
• Atmosféricos: La lluvia disuelve ciertos tipos de gases en la atmósfera y los transporta a través del agua en forma de aerosoles.

La naturaleza del agua es diversa y depende de numerosos factores, tanto geológicos como antropogénicos. La cantidad de elementos en el agua, deciden la calidad de la misma y para qué fin podía ser destinada.

Por este motivo, es muy importante el asegurarse de que la calidad del agua es óptima para el consumo humano. Tanto para su consumo sola, como a la hora de preparar infusiones.

Existen ciertos factores a tener muy en cuenta a la hora de elegir el tipo de agua más adecuado para preparar tu té:

• Dureza - Definida por la concentración de minerales disueltos en el agua, como los iones de calcio y de magnesio. Los minerales juegan un papel crucial durante el proceso de infusionado, ya que interactúan con ciertos componentes del té como los polifenoles y las catequinas, entre otros.

El agua dura, puede alterar tanto el sabor de la infusión como su turbiedad, especialmente en tés más ligeros como los verdes o blancos. Una investigación llevada a cabo en 2020, confirma que el agua dura causa turbiedad en el té blanco y el té verde, debido a que las sales de calcio se integran con los polifenoles inhibiendo su extracción.

La infusión resultante, no solo presenta un sabor más plano, sino que además, los beneficios se ven mermados. El agua de una dureza de más de 200 mg/l, produce una infusión mucho más astringente, menos aromática y bastante más turbia.

El agua blanda o de mineralización baja (por debajo de 100 mg/l), produce una infusión más limpia y vibrante, ya que permite una mejor extracción de los componentes esenciales como las catequinas y l epicatequinas. Los tés verdes como el sencha o el longjing (pozo del dragón), se benefician del infusionado en agua de mineralización baja. La infusión resultante es más viva, fresca y el porcentaje de antioxidantes es mayor.

Los investigadores determinaron que el agua con una mineralización de entre 30 a 60 mg/l, produce la mayor extracción de catequinas en el sencha japonés.

• pH - El pH del agua, también juega un papel fundamental durante el infusionado, influenciando en gran medida la extracción de componentes aromáticos así como de los sabores.

El pH ideal recomendado para el infusionado del té está entre el 6.5 y el 7, casi neutral o ligeramente ácido. Si el PH del agua es muy alcalino (7.5 en adelante), neutralizará componentes clave como taninos y catequinas, lo que resulta en una ausencia de complejidad en el sabor de la infusión. En otras palabras, obtendremos una infusión plana.

El agua con un pH por encima de 8, se considera alcalina y no se recomienda para el infusionado de té verde, ya que la infusión resultante es plana y sin carácter.

Mientras que el agua ligeramente ácida, con un pH entre 6,5 y 7, ayuda a preservar los components volátiles como las catequinas metiladas, responsables de las notas florales y frutales en algunos tés, como el té de jazmín, el oolong o el Darjeeling.

El grado de aireación o aerirficación del agua se tiene también como un factor a tener en cuenta a la hora de preparar una infusión.

Este punto en concreto causa mucha fricción y desacuerdos, ya que cada fuente que he consultado ofrece su propia opinión al respecto.

Existe la teoría o hipótesis, de que nunca se debería hervir el agua que ya ha sido hervida, porque al hervirla por segunda vez, pierde todo el oxígeno. Esto provoca un gasto excesivo de agua, ya que muchos bebedores de té (y de café), descartan el agua sobrante en lugar de reutilizarla.

Lo cierto es que el oxígeno disuelto en el agua, va perdiendo su solubilidad al tiempo que la temperatura y la presión del agua se van incrementando. Por este motivo, al hervir el agua, el oxígeno desaparece, o más bien abandona el líquido elemento.

Curiosamente, una vez que el agua se va enfriando, va reabsorbiendo las partículas de oxígeno presentes en el ambiente. En otras palabras, se reoxigena.

Si bien es cierto que el sabor del agua fresca y el del agua hervida son diferentes, en la práctica no es por el contenido de oxígeno disuelto en el agua, sino por otros factores aún en estudio.

El oxígeno disuelto en el agua, podría ayudar a suavizar los taninos en el té, no obstante, existen otras formas de controlar la acción de los taninos, durante el infusionado, como por ejemplo, el control de la temperatura y el tiempo de infusión.

Más estudios científicos sobre este tema son necesarios, por lo que dejo la puerta abierta a la actualización de este apartado en caso de que encuentre información adicional.

En el mundo del té, el agua de la región en la cual se realiza el cultivo, se considera la más indicada para obtener la mejor infusión. Por ejemplo, si el té proviene de Kirishima, el agua de Kirishima produciría la infusión más óptima.

No obstante, es muy poco probable que tengamos acceso de forma habitual al agua de dicha región, o de cualquier otra, por lo que tendremos que hacer uso del tipo de agua que tengamos a nuestro alcance.

En líneas generales, la composición del agua ideal recomendada para el infusionado del té es la siguiente:

• TDS: Entre 30–90 mg/l, es el nivel de mineralidad óptimo para mantener intactas las notas organolépticas de la mayoría de los tés.
• Calcio (Ca²⁺): Entre 30–50 mg/l, contribuye a la obtención de una infusión sedosa, con cuerpo y sin turbiedad.
• Magnesio (Mg²⁺): Entre 30–50 mg/l, potenciando la extracción de los sabores, especialente en tés negros y tés oolong.
• Sodio y cloro : Casi inexistentes o trazas anecdóticas, ya que arruinan tanto el aroma como el sabor.
• PH: Casi neutral o ligeramente ácido, entre 6,5 y 7,0, ideal para mantener un sabor equilibrado y fomentar la extracción de componentes aromáticos.

La infusión de los tés japoneses en concreto, se beneficia del uso de agua blanda o de baja mineralidad.

No obstante, hay que tener muy presente que cada tipo de té es un mundo y que en ocasiones hay que realizar los ajustes correspondientes para infusionar un té en concreto.

Lo más recomendable es realizar pruebas utilizando varios tipos de agua para infusionar el mismo tipo de té y así comparar el sabor de cada infusión y poder determinar cuál de ellas ofrece la mejor experiencia organoléptica.

Espero que te haya gustado este breve resúmen sobre la importancia del agua a la hora de preparar tu infusión. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar la terminología básica. 

Puedes consultar el catálogo de té japonés aquí. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram. 

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