El tencha o hikicha, es un tipo de té verde japonés sin refinar denominado aracha, que se usa como materia prima en la elaboración del matcha de grado ceremonial

Al inicio de la era Kamakura (1191), Eisai, maestro y fundador de la secta de budismo zen Rinzai, regresó de China con té y semillas de té para plantar, y le recomendó al monje kengon Myoe Shonin, del templo Toganoo Kosanji en Kyōto, que plantara las semillas en las inmediaciones del templo y también que consumiera té.

Después escribió un libro sobre los beneficios del té en la salud llamado Kissa Jōyoki, para promocionar el consumo del té.

En este libro se describe el proceso de la elaboración del té mediante vaporización (tenchaho), se cree que es el prototipo del tencha. Las hojas de té cultivadas al sol se vaporizaban, se secaban y se machacaban con un molino de piedra manual rudimentario.

Después se preparaba el té vertiendo agua hirviendo sobre las hojas machacadas y batiendo con un batidor de bambú.

El sistema de cultivo a la sombra no existía por aquel entonces (es una invención japonesa), el té en polvo era de un color pálido con un sabor amargo y altamente astringente en boca.

Para que té hagas una idea, sería similar al té verde molido barato que venden en muchos supermercados como matcha, aunque aún más arenoso en boca.

Myoe, cultivó té en Toganoo por un tiempo antes de buscar un lugar con un clima más adecuado para continuar con su labor. Se cree que la plantación de Toganoo es la más antigua y la primera de Japón.

Finalmente se decantó por Uji. Poco a poco, el té de Uji se fue volviendo más popular y en 1390, se había convertido en la región productora número uno. El té de Uji se denominaba honcha o té verdadero.

El té de Uji era un regalo muy apreciado, se solían organizar sesiones de chakabuki para tomar té y averiguar el origen del mismo. En el siglo XIV se fusionaron la cocina y el consumo de té dando lugar a la Ceremonia de Té (Cha no yu).

Se cree que el método de cultivo a la sombra comenzó en la era Azuchi Momoyama, aunque no existen pruebas de este hecho. No obstante, existen escritos de misionarios portugueses en los cuales se describe el método de cultivo a la sombra utilizado en Uji durante la era Tensho.

Y se cree que el cultivo a la sombra comenzó por casualidad, los cutivadores comenzaron a cubrir las plantas de té para proteger los brotes nuevos de las heladas. Los cultivadores se percataron de que no solo se tornaban más verdes, si no que el té preparado con estas hojas sabía infinitamente mejor.

Este descubrimiento tuvo un gran impacto y se cree que impulsó de forma notable el consumo del matcha en Japón así como el desarrollo de la Ceremonia del Té.

Hasta 1960 no se inventó el material sintético que se utiliza en la actualidad para cubrir las pantas de té durante la fase de bloqueo parcial de la luz solar. Hasta entonces se utilizaba el método tradicional, un sistema elaborado con listones de madera de ciprés y esterillas de paja de arroz que puede llegar a bloquear de forma efectiva hasta el 95% de la luz solar.

Aún se utilizan ambos métodos, el más tradicional se suele reservar para la producción de matcha de más alta calidad.

El tencha es la materia prima con la cual se elabora el matcha destinado a la "Ceremonia del té".

El matcha de "grado ceremonial" se refiere al matcha elaborado a partir de tencha destinado a consumirse solo, como en la "Ceremonia del té". Al menos en teoría.

Para empezar derribando mitos, en Japón no existe la Ceremonia del té como tal, se llama "Cha no yu" que se traduce como "agua caliente para el té". Y la senda espiritual y filosófica tras esta disciplina se conoce como "Ochado" "Chado" o "Sado" traducido como el camino del té.

En Cha no yu, se hace distinción entre matcha para usucha (té ligero) o koicha (té espeso) nadie utiliza el término ceremonial porque no existe dicha ceremonia como tal.

En occidente sin embargo se utiliza el término "grado ceremonial" como término de mercadotecnia para distinguirlo del matcha de grado culinario, del cual existen también numerosos tipos y calidades.

La teoría es simple, la práctica, no tanto. En occidente existe un nivel de conocimiento muy bajo sobre la producción del matcha en general y una gran cantidad de vendedores se aprovechan de esto comercializando té verde molido como matcha ceremonial, porque ayuda a vender más.

Ilustración del tren de pensamiento de un vendedor que conoce el matcha de oídas: "El matcha está de moda, da igual que sea de un tono verde pálido casi blanco y muy amargo, le pongo la etiqueta ceremonial y me forro. Total la gente no tiene ni idea".

Si le preguntas a dicho vendedor/a qué es el tencha:

• a) se inventa algo
• b) cambia de tema
• c) te dice que es un cuento chino
• d) te dice que eso da igual
• e) le entra la risita nerviosa

Bofetada de realidad, no tiene ni idea, y no le interesa tenerla porque al fin y al cabo para él (o ella) solo es un té verde molido, hierbas, y son todos iguales. La gente lo va a comprar igual, porque el matcha está de moda.

Para no extenderme demasiado, en otro momento té hablaré de forma más profunda sobre el matcha de grado culinario. Algunos como Midori matcha se elaboran a partir de hikicha.

Siempre hay que adaptarse al tipo de té que vamos a infusionar, así como a la calidad del mismo, aunque sin dejar de lado las preferencias personales.

En el caso del tencha, la temperatura del agua que vamos a utilizar para preparar la infusión es de unos 90°C/100°C, si queremos realizar una infusión corta o menos (80°C) si queremos realizar una extracción más larga.

Los parámetros proporcionados son simplemente consejos y deberían ajustarse a las necesidades y gustos de cada persona. Permiten preparar un tencha delicioso sin necesidad de utilizar procesos complejos, ni utensilios profesionales.

Infusión caliente

Tencha

• 10 gr de tencha
• 100 ml de agua a 95°C

Infusionado

• Primera infusión - 5 minutos
• Segunda infusión - 5 minutos
• Tercera infusión - 5 minutos

A la infusión de tencha caliente, le va muy bien un poco de zumo de yuzu y miel. ¡Pruébalo!

Infusión fría

Tencha

• 12 gr de tencha
• 1 litro de agua

Extracción en frío

• Echar el tencha en un litro de agua
• Dejar infusionar entre 8 y 12 horas
• Servir tal cual o con hielo

El tencha tiene además un montón de usos en la cocina, como por ejemplo, siropes, cócteles, vinagres, shrubs... Creaciones y bebidas fáciles de preparar a los que el tencha les aporta un sabor delicioso y único.