El sencha es junto con el matcha, el tipo de té verde japonés más conocido y el de más alta producción en Japón

El té llegó por primera vez a Japón de la mano de dos monjes budistas llamados Saichō y Kūkai en el año 805. No solo introdujeron las semillas de la Camellia Sinensis en Japón, sino que además, introdujeron el té procesado así como los métodos de preparación usados en la época.

Las semillas fueron plantadas y cultivadas a los pies del monte Hiei (en la actualidad el área es conocida como el distrito Sakamoto en la ciudad de Otsu en la prefectura de Shiga) en una plantación que sigue existiendo en la actualidad llamada Hiyoshi.

Aunque el método de procesado mediante la vaporización de las hojas es una invención japonesa, lo cierto es que evolucionó a partir de un método de procesado de té proveniente de China.

Según cuenta la leyenda, un tipo de té procesado mediante la técnica houchahou (烹茶法) fue introducido en Japón durante el mandato de la Dinastía Tang.

El término está compuesto por hou (烹) que significa cocinar, cha (茶) el ideograma del té y hou (法) que significa método. Algo así como el método de cocinado del té.

Por aquel entonces, las hojas de té se procesaban y preparaban de manera muy distinta a la actual ya que se utilizaban como medicina. Existe incluso un manual japonés escrito en 1803 titulado hōcha shōsho (烹茶樵書) en el cual se explica detalladamente el método de procesado del té.

El té se llamaba dancha (団茶) las hojas se vaporizaban, se machacaban y compactaban y se secaban. Antes de consumirlas se tostaban sobre el fuego, se molían y se hervían en agua.

Dancha se traduce como ladrillo o torta de té, depende de los ideogramas utilizados. Dancha (団茶) significa torta y dancha (磚茶) significa ladrillo.

Al suprimirse las misiones de los enviados entre China y Japón, el desarrollo incipiente de la cultura del té se estancó. Y pasaron más de 300 años sin que hubiera mención alguna sobre el té en el Nihon Kōki.

El monje Eisai volvió a reintroducir las semillas de té en Japón en el año 1191 y escribió el Kissa Joyōki, un manual sobre el uso del té como medicina. El discípulo de Eisai Myoe, plantó y cultivó las semillas de su maestro en el templo Kozanji, emplazado en Toganoo, Kioto. Es la plantación de té más antigua y el origen de la cultura del cultivo de té en Uji.

Myoe autoproclamó el té cultivado en Uji como honcha (本茶) o té genuino e instó a la población a consumir té. Es por este motivo que el té producido en Uji cuenta con tan buena fama.

El cultivo del té se extendió a Iga, Ise, Suruga, y Musashi, primero en los templos y después entre los samurai. El juego de adivinar el origen del té con solo probarlo nació durante este período.

Durante este período, las hojas de té se pulverizaban y mezclaban con el agua justo antes de ser consumidas, aunque solo las clases nobles y los señores feudales, además de las clases religiosas tenían permitido cultivar el tencha o hikicha. El resto de la población lo tenía terminantemente prohibido.

Hasta que en 1738 Nagatani Sōen en un acto de rebelión contra las imposiciones gubernamentales, decidió que tenía que inventar un método de procesado distinto que le permitiera producir té diferente al que consumían las clases altas. Y así fue como desarrolló el método conocido como sencha, el cual permitía preservar el color verde de las hojas de té (hasta ese momento eran marrones debido a la pérdida de la pigmentación por oxidación).

Este nuevo método era conocido como aoseisenchaseihō (青製煎茶製法) traducido como método de sencha verde y revolucionó el mundo del té japonés sentando las bases de procesado del té verde japonés utilizado en la actualidad. Se convirtió en el método estandarizado y se extendió por todo el país.

En 1835 Yamamoto Kahee (山本嘉兵衛) de la empresa productora de té Yamamotoyama, inventó el método de procesado del gyokuro.

En este apartado describiré el método de elaboración del sencha cultivado a plena luz del sol. En cuanto a otros tipos de sencha con categoría propia, como por ejemplo el gyokuro, los describiré en el artículo dedicado que escribiré sobre cada uno de ellos.

El sencha se produce utilizando hojas de la primera y de segunda o tercera cosecha que han sido cultivadas en campo abierto. No han sido cubiertas con mantas de material agrícola para bloquear ni parcial, ni totalmente, la luz del sol. Es un tipo de té verde y su grado de oxidación es del 0%.

Estos son los pasos a seguir durante el proceso del sencha japonés:

1. Recolección - Una vez listas las hojas se recolectan y se procesan para evitar tanto la oxidación como la fermentación de las mismas. Se utilizan las dos hojas superiores y el capullo.
2. Transporte - Las hojas son transportadas de inmediato a la planta de procesado.
3. Humidificación - Se les insufla aire frío para que no se recalienten.
4. Vaporización - Se vaporizan al instante para prevenir la oxidación.
5. Enfriado - Las hojas se enfrían rápidamente para evitar que pierdan el color.
6. Trillado - Las hojas pasan por un proceso de insuflado de aire mientras giran, lo que ayuda a preservar su color y a retirar el rocío. Tmbién acorta el siguiente paso y mejora el secado.
7. Enrollado intenso - Se les aplica aire caliente seco mientras se enrollan las hojas creando fricción para separarlas entre sí.
8. Enrollado/masajeado - Se enrollan y masajean las hojas para romper las paredes de las células y distribuir la humedad de forma homogénea.
9. Enrollado intermedio - Este paso ayuda a eliminar las arrugas de las hojas y las prepara para facilitar el siguiente paso.
10. Formado - Durante este paso, se les da la forma de aguja tan típica del té japonés.
11. Secado - Las hojas se secan para reducir el porcentaje de humedad del 13% al 5%, y también para potenciar el sabor y el perfil aromático.

Llegados a este punto, obtenemos un sencha aracha, la materia prima sin refinar que puede consumirse tal cual aunque por lo general es lo que se adquiere en las subastas para mezclar y refinar.

La vaporización juega un papel fundamental en el sabor del sencha, esto lo hace diferente a muchos otros tipos de té verde como los producidos en China.

El sabor del té verde japonés es mucho más fresco y vegetal, recuerda a la hierba recién cortada, a las algas de tipo wakame, a la clorofila. Aunque también es más amargo y necesita prepararse a temperatura más baja que otros tipos de té para evitar no solo el amargor, si no también la astringencia.

El kabusecha (被せ茶) o kabusesencha (被せ煎茶), es un tipo de sencha cultivado a la sombra durante un período de tiempo determinado que suele rondar las dos semanas.

Como es habitual, cada cultivador utiliza su propio método por lo que varía de una plantación a otra, aunque estén ubicadas en la misma región.

Es un tipo de té verde a caballo entre el gyokuro y el sencha, no es tan dulce ni tan umami como el gyokuro, ni tan astringente como el sencha.

El kabusecha es ideal para tomar frío o caliente, produce una infusión de color verde intenso y tiene un perfil de sabor marcado. Es el tipo de té verde ideal para aquellas personas que disfrutan de los sabores potentes.

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

Si reutilizas las hojas ya infusionadas, asegúrate de que las usas justo después de la sesión de té, o en las 12 horas posteriores. No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

El sencha no envejece bien, por eso es muy importante conservarlo cerrado en un envase opaco, alejado de fuentes de humedad/calor. Es recomendable introducirlo en la nevera bien cerrado dentro de un tupper hermético.

Si te ofrecen un sencha que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té verde japonés por excelencia el sencha. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el terminología. Para consultar recetas con té puedes leer el artículo aquí. Y puedes consultar el catálogo de tés aquí.

Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar el sencha, puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram.