Tanto el matcha como el gyokuro tienen muchas cosas en común, ambos son tés de cultivo a la sombra, y además están considerados como los tés del más alto nivel en Japón

El gyokuro (玉露), también conocido como Perla de Jade o Rocío de Jade, es uno de los tés japoneses de más alta calidad y también, uno de los más apreciados.

Su nombre está compuesto por los ideogramas gyoku (玉), que se traduce como jade y ro (露) que se traduce como rocío.

Es un té verde en hoja de sabor elegante, muy umami y dulce. No me extenderé mucho hablando sobre el gyokuro en este artículo. No obstante, té recomiendo leer el artículo dedicado íntegramente a este delicioso tipo de té japonés, que escribí ya hace un tiempo.

Tanto las hojas de gyokuro como las de tencha tienen una composición muy similar, no obstante, la concentración de dichos componentes varía de una a otra:

• L-Teanina - Aminoácido al que se le atribuyen propiedades calmantes y relajantes, este componente le otorga al gyokuro su nota de sabor umami.
• Clorofila - Pigmento de color verde, encargado de propiciar la fotosíntesis, con el fin de transformar el dióxido de carbono junto con el agua en azúcares y oxígeno. Existen dos tipos principales: A y B.
• Cafeína - Pesticida natural y estimulante del sistema nervioso central.
• Catequinas - Compuesto antioxidante, EGCG (3 Galato de Epigallocatequina) es el tipo de catequina más abundante en los tés de cultivo a la sombra como el matcha y el gyokuro.
• Polifenoles - Componentes antioxidantes como las antocianinas o los lignanos.
• Aminoácidos - Compuestos orgánicos esenciales que se fusionan con el objetivo de producir proteínas, existen 22 tipos esenciales.
• Taninos - Componente fenólico con una función protectora, ralentiza el envejecimiento de las plantas.
• Vitaminas - Tanto vitamina C como vitamina E, se le atribuyen propiedades para la piel -
• Minerales - Sólidos inorgánicos que promueven el correcto desarrollo del cuerpo humano, como potasio, calcio, magnesio, fósforo...
• Fibra alimentaria - Fibra insoluble concentrada en las hojas del té y en el té pulverizado, la infusión solo contiene trazas.
• Sulfuro de dimetilo (DMS) - Componente aromático, muy característico del gyokuro.
• GABA - Ácido gamma aminobutírico, inhibidor del sistema nervioso central, se le atribuyen propiedades calmantes y relajantes.
• Flavonoides - Fitonutrientes, se les atribuyen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
• Polisacáridos - Carbohidratos complejos compuestos por varios tipos de azúcares, se le atribuyen propiedades antiinflamatorias.

Existen además muchos otros tipos de componentes en mayor o menor porcentaje de concentración, dependiendo del tipo de té.

Aunque compartan ciertas similitudes, en realidad son tipos de té distintos.

Estas son algunas de las diferencias:

• Keishiki (形式) - Las hojas para gyokuro se procesan mediante la vaporización y el enrollado (al igual que el sencha) con la finalidad de producir un té de hoja suelta. Mientras que las hojas para tencha, se procesan sin enrollar y retirando las partes duras (venas y tallos) con la finalidad de su posterior micronizado.
• Junbi (準備) - Mientras que el gyokuro se infusiona y las hojas se pueden reutilizar varias veces, el matcha se emulsiona y solo se consume una vez.
• Shōhiryō (消費量) - Al consumir el matcha se consume la hoja íntegra mientras que por lo general, del gyokuro solo se consume la infusión. No obstante, las hojas del gyokuro se pueden consumir aderezadas con vinagre y aceite, salsa ponzu o salsa de soja.
• Hozon (保存) - Ambos tipos de té son delicados y necesitan ser conservados en condiciones óptimas. No obstante, el matcha se deteriora con mayor rapidez y por lo tanto, hay que tomar medidas adiconales. El matcha se puede mantener en el congelador no frost (con mucha precaución), mientras que las hojas de gyokuro no.

Existen varias formas de preparar tu gyokuro, en un tazón, usando una jarra pequeña, dentro de una tetera, en una botella...

• En un tazón - Lo ideal es que sea de pico para poder verter el líquido en la taza o vaso
• En una jarra - Es mejor que sea pequeña para no poner mucha agua, sino las notas de sabor se diluyen
• En una tetera - Es una muy buena opción, lo ideal es hacer uso de una hōhin o de una shiboridashi
• En una botella - En teoría sirve cualquier botella, en la práctica es mejor una ancha y pequeña

Y también se pueden infusionar haciendo uso de técnicas distintas:

• En frío - Hay dos formas de preparar el gyokuro en frío: añadiendo 8 gramos a un litro de agua y dejarlo reposar entre 6 y 8 horas. O añadiendo 100 ml de agua helada a 5 gramos de gyokuro y dejarlo extraer durante 15 minutos.
• Con hielo - Añadiendo dos o tres cubitos de hielo a un recipiente y colocando 5 gramos de gyokuro, permitiendo que se derrita.
• En caliente - Infusionando el gyokuro siguiendo unos parámetros determinados. Un ejemplo es hacer uso de 3 gramos de gyokuro, 80 ml de agua a 55°C y dejarlo durante 75 segundos. No obstante, cada tipo de té es un mundo y hay que ajustar los parámetros de acuerdo con cada tipo de té.

Es bueno recordar que el gyokuro se consume tradicionalmente con muy poca agua y mucho té, esto es así porque una infusión más intensa permite apreciar mejor el auténtico sabor de la hoja.

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear (siempre y cuando esté bien conservado), puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Si eres amante del té japonés, disfrutarás probando tés producidos por distintas familias, cultivados en distintas regiones y elaborados con hojas de diferentes cultivares. Me haría muy feliz si te animaras a darles una oportunidad, estoy segura de que no te arrepentirás.

Espero que te haya gustado esta breve comparativa entre los dos tés más apreciados de Japón. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el glosario. 

Puedes consultar el catálogo de tés aquí.

Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar tus tés también puedes leer este artículo.

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