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el té verde japonés más famoso del mundo

¿Qué es el matcha?

El matcha es uno de los tipos de té verde japonés más conocidos a nivel global, también uno de los más incomprendidos, debido en parte a la falta de regulación en la industria del té en Japón.

Está considerado un superalimento por sus propiedades y beneficios de los que hablaremos más adelante, en un artículo adicional.

El nombre del té matcha se escribe (抹茶) en japonés, y significa literalmente 'té molido a presión'. Tradicionalmente, el tencha (点茶) se muele girando la parte superior de un molino de piedra cilíndrico que aplica presión en la parte inferior, así se obtiene un polvo muy fino. Ambas partes del molino están estriadas.

En Japón se usa éste término para designar al té verde micronizado que se sirve durante la Ceremonia del té o Chanoyu (茶の湯)

La transliteración del nombre matcha no es fiel a la palabra japonesa no obstante, ya que en hiragana se escribe まっちゃ (maccha) aunque fuera de Japón se ha popularizado el término matcha y por motivos comerciales se ha mantenido ésta versión.

Té en polvo parece, matcha no es 

Funmatsucha

Existen otros tipos de té japonés molidos, como el funmatsuhōjicha (粉末ほうじ茶) o el funmatsuryōkucha (粉末緑茶).

Funmatsu
significa polvo y todo el té molido que no es matcha se categoriza como funmatsucha. El primer término se refiere al té verde tostado molido, se suele utilizar para preparar lattes bajos en cafeína.

El segundo se refiere al té verde molido, generalmente de baja calidad que no ha sido cultivado a la sombra y no ha sido elaborado a partir de tencha(点茶).

Recientemente, los tés en polvo se han popularizado en Japón, por lo que también podemos encontrar sencha, gyokuro, kabusecha, genmaicha, kamairicha... molidos.

Suelen ser consumidos como el matcha (aunque algunos saben bastante amargos) o en la elaboración de pasteles, galletas, postres y helados, entre otros.

mellizos, pero no gemelos

Matcha vs. funmatsucha

El matcha y el funmatsucha siguen procesos de elaboración muy diferentes, además la hojas utilizadas en la elaboración de ambos tés no son de la misma calidad, ni han sido cultivadas de la misma forma.

Mientras que las hojas para la elaboración de matcha se cubren con una lona especial para bloquear un tanto por ciento de luz, las hojas para la elaboración de funmatsucha no se suelen mantener a la sombra ni un solo día.

El tipo de cultivar utilizado tampoco suele ser el mismo, y mientras que para producir funmatsucha se muele toda la hoja, en la elaboración del matcha solo se utiliza la parte carnosa. El tencha no contiene tallos, ni venas.

Por otra parte, el matcha auténtico de calidad, se produce con hojas de primera cosecha exclusivamente, sin embargo el funmatsucha se produce a partir de hojas de cualquier cosecha, la tercera por norma general. En ocasiones, se mezclan laa hojas de varias cosechas.

La primera cosecha es la más especial y apreciada porque todos los nutrientes se han ido acumulando en la planta del té durante el invierno. Además, solamente tiene lugar una vez cada año, las hojas de té no contienen la misma concentración de componentes si provienen de cosechas posteriores. 

no todos los matcha son iguales

¿En qué más se diferencian?

Un té verde molido sigue un flujo de procesado convencional, mientras que el té matcha sigue un proceso completamente distinto.

Para poder procesar las hojas de té y convertirlas en tencha (点茶), la materia prima con la que se elabora el matcha de calidad, los cultivadores necesitan disponer de una planta de procesado diferente a las de otros tés. No todos los cultivadores pueden (o quieren) realizar el desembolso económico que esto supone.

Todo el té en polvo que sale de Japón se comercializa como matcha, aunque no provenga del tencha y no se haya mantenido a la sombra varias semanas antes de la cosecha. 

El té cultivado a la sombra, sabe mejor

Porqué se cubren las hojas

En primer lugar el bloqueo parcial de la luz del sol obliga a las plantas a segregar una cantidad de clorofila mayor, de ahí que el color de un matcha cultivado a la sombra sea intenso tirando a oscuro, no muy claro.

Cuanto menos luz les llega a las hojas, mayor es el nivel de clorofila. Algunos cultivadores incrementan el bloqueo de la luz hasta el 99%, alrededor de una semana antes de la recolección de las hojas.

Además esto ayuda a rebajar la concentración de catequinas, de esta forma el perfil de sabor del matcha resultante es menos amargo, más suave y más agradable al paladar. También ayuda a incrementar la concentración de cafeína (un pesticida natural segregado por ciertas plantas) y la de L-Teanina.

La cafeína aumenta los niveles de energía mientras que la L-teanina aumenta la concentración, el efecto de la combinación de ambos componentes es lo que hace que el matcha sea un té único. Sobre la ciencia detrás de éste proceso hablaremos en otro artículo más adelante. 

La producción de cualquier té cultivado a la sombra (matcha, gyokuro, kabusecha y en menor medida el tamaryokucha) requiere una inversión de recursos adicional. El procesado del tencha además, requiere el disponer de un tipo de planta de procesado específica que solo sirve para elaborar tencha. El tencha se suele dejar madurar unos seis meses tras su elaboración, para que tome cuerpo y desarrolle ciertos aromas y notas de sabor antes de su micronizado. Es por este motivo que el matcha de la cosecha de ese año no suele estar disponible hasta el otoño.

No obstante, algunos productores ha comenzado a comercializar recientemente matcha nuevo o de nueva cosecha, en lugar de dejar reposar el tencha, lo micronizan y entregan al cliente final directamente sin dejarlo madurar. 

no es lo mismo molido, que micronizado

Molido vs. micronizado

Todo lo anterior incide en el precio del producto final. El funmatsucha sin embargo, no requiere un proceso de elaboración tan largo, por lo que el precio de producción es mucho más bajo que el del tencha

Para moler las hojas de té se utiliza maquinaria industrial estándar, el tamaño de la partícula del té es bastante grueso, la textura del polvo se siente terrosa o arenosa y es algo más difícil el emusionarlo con el agua.

Para micronizar las hojas de tencha, se necesita maquinaria específicamente diseñada para este fin.

  • La más tradicional es el molino de piedra, la partícula obtenida es fina aunque el nivel de producción es bajo.
  • Le sigue el molino de piedra automatizado, un cono de metal gira sobre un bloque de piedra y muele el tencha. El nivel de producción es algo más elevado, pero no se produce lo suficiente para poder cubrir la demanda actual. 
  • También tenemos el método más industrializado, el tencha se introduce en cubas de metal enormes con esferas de cerámica en su interior que al rotar chocan y reducen el tencha a partículas minúsculas. 
  • Y métodos más sofisticados como la micronización por infrarrojos, el cliente puede elegir el tamaño de la partícula deseado. 

En conclusión, el matcha es un tipo de té verde micronizado elaborado a partir de hojas de té cultivadas a la sombra unas tres semanas antes de la cosecha y cuya materia prima, el tencha, ha tenido un tiempo de maduración antes de su micronización. Y cualquier otro tipo de té verde pulverizado, no es matcha sino funmatsucha

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té matcha japonés. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el glosario

Puedes consultar el catálogo de matcha japonés aquí.Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram

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