El té matcha es uno de los tipos de té japoneses más conocidos a nivel global aunque también es uno de los más incomprendidos, debido en parte a la falta de regulación en la industria del té japonés.
Está considerado un superalimento por sus propiedades y beneficios de los que hablaremos más adelante en un articulo adicional.
El nombre del té matcha en japonés se escribe 抹茶 y significa literalmente té molido, en Japón se usa éste término para designar al té verde micronizado que se sirve durante la Ceremonia del té o Chanoyu.
La transliteración del nombre matcha no es fiel a la japonesa pues en hiragana se escribe まっちゃ (maccha) aunque fuera de Japón se ha popularizado el término matcha y por motivos comerciales se ha mantenido ésta versión.
Existen otros tipos de té japoneses molidos como el funmatsuhōjicha 粉末ほうじ茶 o el funmatsuryokucha 粉末緑茶. Funmatsu significa polvo y todo el té molido que no es matcha se categoriza como funmatsucha.
El primero se refiere a el té verde tostado molido, se suele utilizar para preparar lattes bajos en cafeína. El segundo se refiere al té verde molido, generalmente de baja calidad que no ha sido cultivado a la sombra y no ha sido elaborado a partir de tencha.
Los tés en polvo se han popularizado en Japón, por lo que también podemos encontrar sencha, gyokuro, kabusecha, genmaicha, kamairicha... molidos. Se utilizan para consumirlos como el matcha o en la elaboración de pasteles, galletas, postres y helados, entre otros.
El té matcha y el funmatsucha siguen procesos de elaboración muy diferentes, además la hojas utilizadas en la elaboración de ambos tés no son las mismas, ni han sido cultivadas de la misma forma. Mientras que las hojas para la elaboración de matcha se cubren con una lona especial para bloquear un tanto por ciento de luz, las hojas para la elaboración de funmatsucha no se suelen mantener a la sombra ni un solo día.
El tipo de cultivar utilizado tampoco suele ser el mismo, y mientras que para producir funmatsucha se muele toda la hoja, en la elaboración del matcha solo se utiliza la parte carnosa, el tencha no contiene tallos, ni venas. Por otra parte, el matcha auténtico de calidad, se produce con hojas de primera cosecha exclusivamente, sin embargo el funmatsucha se produce a partir de hojas de cualquier cosecha.
La primera cosecha es la más especial y apreciada porque todos los nutrientes de las hojas se han ido acumulando durante el invierno. Además, solamente ocurre una vez cada ano, las hojas de té no contienen la misma cantidad de nutrientes si provienen de cosechas posteriores.
Mientras que un té molido sigue un flujo de procesado convencional, el té matcha sigue un proceso completamente distinto. Para poder procesar las hojas de té y convertirlas en tencha 点茶 (la materia prima con la que se elabora el matcha) los cultivadores necesitan disponer de una planta de procesado diferente a las de otros tés. No todos los cultivadores pueden (o quieren) realizar el desembolso que ésto supone.
Porqué es importante el conocer ésta diferenciación. Todo el té en polvo que sale de Japón se comercializa como matcha, aunque no provenga del tencha y no se haya mantenido a la sombra tres semanas antes de la cosecha.
Para qué se cubren las hojas durante un período concreto antes de la recolección.
En primer lugar el bloqueo parcial de la luz del sol obliga a las plantas a segregar una cantidad de clorofila mayor de ahí que el color de un matcha cultivado a la sombra sea intenso tirando a oscuro y no claro. Cuánto menos luz les llega a las hojas, mayor es el nivel de clorofila. Algunos cultivadores incrementan el bloqueo de la luz hasta el 90% alrededor de una semana antes de la recolección de las hojas.
Además esto ayuda a rebajar la concentración de catequinas, de ésta forma el perfil de sabor del matcha resultante es menos amargo, más suave y más agradable al paladar.
También ayuda a incrementar la concentración de cafeína (que en realidad es un pesticida natural segregado por ciertas plantas) y L-Teanina, la cafeína aumenta la energía mientras que la L-teanina aumenta la concentración, el efecto de la combinación de ambos componentes es lo que hace que el matcha sea un té único. Sobre la ciencia detrás de éste proceso hablaremos en otro artículo más adelante.
La producción de cualquier té cultivado a la sombra (matcha, gyokuro, kabusecha y en menor medida el tamaryokucha) requiere una inversión de recursos adicional. El procesado del tencha además, requiere el disponer de un tipo de planta de procesado específica que solo sirve para elaborar tencha.
El tencha se suele dejar reposar unos seis meses tras su elaboración, para que tome cuerpo y desarrolle ciertos aromas y notas de sabor antes de su micronizado. Es por éste motivo que el matcha de la cosecha de ese año no suele estar disponible hasta el otoño.
No obstante, algunos productores ha comenzado a comercializar matcha nuevo o de nueva cosecha, en lugar de dejar reposar el tencha, lo micronizan y entregan al cliente final directamente.
Todo ésto incide en el precio del producto final, el funmatsucha sin embargo, no requiere un proceso de elaboración tan laborioso, por lo que el precio de producción es mucho más bajo.
Que diferencia hay entre el molido y el micronizado
Para moler las hojas de té se utiliza maquinaria industrial estándar, el tamaño de la partícula de té es bastante grueso, la textura del polvo se siente terrosa o arenosa y es algo más difícil el emusionarlo con el agua. Si metemos un dedo en el paquete y luego lo restregamos en una hoja de papel blanco, podremos apreciar el tamaño de la partícula.
Para micronizar las hojas de tencha, se necesita maquinaria específicamente diseñada para éste fin.
- La más tradicional es el molino de piedra, la partícula obtenida es fina aunque el nivel de producción es bajo.
- Le sigue el molino de piedra automatizado, un cono de metal gira sobre un bloque de piedra y muele el tencha. El nivel de producción es algo más elevado, pero no se produce lo suficiente para poder cubrir la demanda.
- También tenemos el método más industrializado, el tencha se introduce en cubas de metal enormes con esferas de cerámica en su interior que al rotar chocan y reducen el tencha a partículas minúsculas.
- Y métodos más sofisticados como la micronización por infrarrojos, el cliente puede elegir el tamaño de la partícula.
En conclusión, el matcha es un tipo de té verde micronizado elaborado a partir de hojas de té cultivadas a la sombra unas tres semanas antes de la cosecha y cuya materia prima, el tencha, ha tenido un tiempo de reposo antes de su micronización. Y cualquier otro tipo de té verde pulverizado, no es matcha sino funmatsucha.
Esperamos que te haya gustado esta breve introducción al té matcha. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomendamos revisar nuestro glosario.
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