Matcha parece, pero no lo es. O porqué el té verde que te estás tomando, no es matcha, aunque lo parezca

El matcha es uno de los tipos de té verde japonés más conocidos a nivel global, también uno de los más incomprendidos, debido en parte a la falta de regulación en la industria del té en Japón.

Está considerado un superalimento por sus propiedades y beneficios de los que hablaremos más adelante, en un artículo adicional.

El nombre del té matcha se escribe (抹茶) en japonés, y significa literalmente 'té molido a presión'. Tradicionalmente, el tencha (碾茶) se muele girando la parte superior de un molino de piedra cilíndrico que aplica presión en la parte inferior, así se obtiene un polvo muy fino. Ambas partes del molino están estriadas.

En Japón se usa éste término para designar al té verde micronizado que se sirve durante la Ceremonia del té o Chanoyu (茶の湯). 

La transliteración del nombre matcha no es fiel a la palabra japonesa no obstante, ya que en hiragana se escribe まっちゃ (maccha) aunque fuera de Japón se ha popularizado el término matcha y por motivos comerciales se ha mantenido ésta versión.

El matcha y el funmatsucha siguen procesos de elaboración muy diferentes, además la hojas utilizadas en la elaboración de ambos tés no son de la misma calidad, ni han sido cultivadas de la misma forma.

Mientras que las hojas para la elaboración de matcha se cubren con una lona especial para bloquear un tanto por ciento de luz, las hojas para la elaboración de funmatsucha no se suelen mantener a la sombra ni un solo día.

El tipo de cultivar utilizado tampoco suele ser el mismo, y mientras que para producir funmatsucha se muele toda la hoja, en la elaboración del matcha solo se utiliza la parte carnosa. El tencha no contiene tallos, ni venas.

Por otra parte, el matcha auténtico de calidad, se produce con hojas de primera cosecha exclusivamente, sin embargo el funmatsucha se produce a partir de hojas de cualquier cosecha, la tercera por norma general. En ocasiones, se mezclan laa hojas de varias cosechas.

La primera cosecha es la más especial y apreciada porque todos los nutrientes se han ido acumulando en la planta del té durante el invierno. Además, solamente tiene lugar una vez cada año, las hojas de té no contienen la misma concentración de componentes si provienen de cosechas posteriores. 

En primer lugar el bloqueo parcial de la luz del sol obliga a las plantas a segregar una cantidad de clorofila mayor, de ahí que el color de un matcha cultivado a la sombra sea intenso tirando a oscuro, no muy claro.

Cuanto menos luz les llega a las hojas, mayor es el nivel de clorofila. Algunos cultivadores incrementan el bloqueo de la luz hasta el 99%, alrededor de una semana antes de la recolección de las hojas.

Además esto ayuda a rebajar la concentración de catequinas, de esta forma el perfil de sabor del matcha resultante es menos amargo, más suave y más agradable al paladar. También ayuda a incrementar la concentración de cafeína (un pesticida natural segregado por ciertas plantas) y la de L-Teanina.

La cafeína aumenta los niveles de energía mientras que la L-teanina aumenta la concentración, el efecto de la combinación de ambos componentes es lo que hace que el matcha sea un té único. Sobre la ciencia detrás de éste proceso hablaremos en otro artículo más adelante. 

La producción de cualquier té cultivado a la sombra (matcha, gyokuro, kabusecha y en menor medida el tamaryokucha) requiere una inversión de recursos adicional. El procesado del tencha además, requiere el disponer de un tipo de planta de procesado específica que solo sirve para elaborar tencha. El tencha se suele dejar madurar unos seis meses tras su elaboración, para que tome cuerpo y desarrolle ciertos aromas y notas de sabor antes de su micronizado. Es por este motivo que el matcha de la cosecha de ese año no suele estar disponible hasta el otoño.

No obstante, algunos productores ha comenzado a comercializar recientemente matcha nuevo o de nueva cosecha, en lugar de dejar reposar el tencha, lo micronizan y entregan al cliente final directamente sin dejarlo madurar.