El gyokuro, es uno de los tipos de té más apreciados de Japón por su calidad y aroma, solo se elabora con los primeros brotes del año

Se denomina gyokuro (玉露) al té verde japonés elaborado con hojas de primera cosecha cultivadas a la sombra hasta cuatro semanas antes de su recolección. Lo habitual suelen ser unas tres semanas, no obstante, cada cultivador decide cuánto tiempo mantiene los arbustos bajo cubierto.

No hay que confundirlo con el sencha (煎茶) que se elabora con hojas cultivadas al sol. Aunque técnicamente el gyokuro podría considerarse un sencha de cultivo a la sombra, en realidad tiene su propia clasificación y es el tipo de té de primer grado o de mayor calidad.

La L-teanina se transforma en catequina cuando se expone al sol de forma prolongada. Mientras que la L-teanina no es astringente, la catequina sí que lo es.

El nombe del gyokuro está compuesto por los ideogramas de tama (玉) que significa esfera o pelota y tsuyu (露) que significa rocío o lágrima. Ambos ideogramas juntos se leen gyokuro y la traducción literal es "rocío de jade" o "perlas de jade".

En la época invernal, la actividad de las plantas de té se ralentiza y los nutrientes se almacenan en las raíces para poder soportar el crudo frío del invierno. Durante este período de aletargamiento, la actividad de la planta del té se centra en acumular nutrientes para protegerse y para poder realizar la floración primaveral, la tan apreciada primera cosecha o 'ichibancha'.

Por lo general, durante la primavera nos encontramos con sencha nuevo (shincha), gyokuro, kabusecha y tencha, aunque también existen otros tipos de té elaborados con hojas de primera cosecha como el hakucha o el kamairicha shincha.

El gyokuro, es un tipo de té verde estacional elaborado solo con hojas nuevas. Hay muy poca cantidad disponible (alrededor del 0,3% del volúmen de producción anual total) y solamente se obtiene una única vez por temporada. Algunas plantaciones producen muy pocos kilos de gyokuro cada año, por eso se valoran muy especialmente el aroma y el perfil de sabor de las hojas de té destinadas a su producción.

Cuando el clima comienza a cambiar y la temperatura empieza subir, los nuevos brotes cargados de nutrientes hacen su aparición. El nivel de L-teanina es muy alto, por lo que el perfil de sabor es dulce y muy poco astringentes.

En cuanto los nuevos brotes hacen su aparicion, los arbustos de té se van cubriendo parcialmente con mantas agrícolas especiales, para bloquear la luz solar (entre un 70% y un 90%) y potenciar la segregación de cafeína y clorofila. Es posible que sientas euforia tras haber consumido varias infusiones de gyokuro. Esto es completamente normal, es un fenómeno conocido en inglés como 'tea drunk'.

El aroma del gyokuro se denomina Ōika (覆い香) y es una de las características más apreciadas de este tipo de té.

La floración suele suceder entre marzo y mayo, depende del clima de la región, cuanto más al sur, antes suelen brotar las preciadas hojas. Obviamente, cada año sucede en un momento distinto que varía a capricho de la climatología. Algunos años, se adelanta y otros, se retrasa. Al fin y al cabo, la agricultura es el arte de saber esperar.

La siguiente lista es una guía por regiones, de la época de recolección aproximada de la primera cosecha, para que puedas hacerte una idea:

• Isla de Yakushima - Desde mediados de marzo a principios de abril
• Kagoshima - Desde finales de marzo a principios de abril
• Miyazaki - Desde mediados de abril a principios de mayo
• Ise tea (Mie) - Desde mediados de abril a principios de mayo
• Shizuoka - Desde mediados de abril a principios de mayo
• Uji (Kyoto) - A finales de abril
• Shirakawa (Gifu) - A principios de mayo
• Sayama (Saitama) - A lo largo de mayo

Tras cuatro semanas a la sombra, las hojas de té son recolectadas y procesadas de forma inmediata para evitar su deterioro. Se vaporizan (vaporización corta asamushi, por debajo de 20 segundos) para detener la oxidación (proceso conocido como kill the green en inglés) y se procesan rápidamente de forma similar al sencha, para evitar su deterioro.

El té nuevo es muy delicado, por ese motivo es crucial conservarlo correctamente si queremos disfrutar de su sabor por más tiempo.

Desde que se recolectan los primeros brotes hasta que está lista la segunda cosecha pasan unos 45/50 días. La tercera cosecha suele entre finales de junio y principios de agosto, entre 35 y 40 días después de la segunda. Y la cuarta, entre finales de agosto y mediados de octubre.

El gyokuro se elabora en exclusiva con los brotes de la primera cosecha. El resto de cosechas no son relevantes en la elaboración de este tipo de té.

Al procesar el gyokuro, se genera un subproducto compuesto por los tallos de las hojas conocido como karigane o shiraore, dependiendo de la región. Es un tipo de kukicha de cultivo a la sombra y del más alto grado.

Existen determinadas regiones especialidadas en la producción del gyokuro como Uji (en Kioto), Yame (en Fukuoka) y Okabe (en Shizuoka).

En ocasiones, el gyokuro se procesa a mano en una mesa especial que se calienta por debajo. En esta mesa llamada hoiro (ほいろ), las hojas de té se enrollan de forma manual mientras van perdiendo la hidratación de forma gradual. Este tipo de té se denomina temomicha (手揉み茶).

De un kilo de hojas de té en bruto, se pueden obtener unos 300 gramos de hoja seca y el proceso lleva unas 7 horas en total.

En Japón, el gyokuro está considerado un té elegante, con clase y se reserva para ocasiones especiales o para agasajar a los invitados de alto rango. Se dice que "el sencha te calma la sed, mientras que el gyokuro te calma el alma".

Si bien es cierto que se puede disfrutar en ciertos salones de té especializados, no es tan común beber gyokuro a diario.

Existe una ceremonia de té específica para preparar y servir este tipo de té, llamada senchadō (煎茶道), aunque es menos conocida que la ceremonia de té Cha no Yu.

Durante la ceremonia senchadō, el gyokuro se prepara haciendo uso de herramientas y protocolos concretos que recuerdan en parte a los utensilios chinos. Y no es de extrañar, ya que esta práctica fue introducida en Japón de la mano de enviados chinos que visitaban Nagakasi. Y se extendió gracias a los mercaderes que la practicaban, pues era menos rígida que la ceremonia Cha no Yu y permitía las reuniones informales entre amigos.

Uno de ellos, Baisaō, era muy famoso y es recordado como el "padre" del sencha. En el futuro, pretendo dedicarle un artículo en exclusiva a Baisaō así como a la ceremonia senchadō.

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

Si reutilizas las hojas ya infusionadas, asegúrate de que las usas justo después de la sesión de té, o en las 12 horas posteriores. No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

El gyokuro no suele envejecer bien, a menos que se madure de una forma controlada, por eso es muy importante conservarlo cerrado en un envase opaco, alejado de fuentes de humedad/calor. Es recomendable introducirlo en la nevera bien cerrado dentro de un tupper hermético.

Si te ofrecen un gyokuro que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té verde japonés gyokuro. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el terminología. Para consultar recetas con té puedes leer el artículo aquí. Y puedes consultar el catálogo de tés aquí.

Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar el gyokuro puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram.