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Aunque poco conocido y no tan común, también se produce té negro en Japón, su nombre: wakōcha

Un tipo de té raro en Japón

¿Qué es el wakōcha?

El wakōcha (和紅茶), a veces escrito wakocha, es un tipo de té considerado raro en Japón. El nivel de producción es bajo aunque poco a poco ha ido incrementando de nuevo en los últimos años.

El prefijo Wa- significa 'japonés', - 'negro' y -cha ''. El té negro procedente de fuera de Japón se denomina 'kōcha' (紅茶). Otros nombres que recibe el té negro japonés son kokusan kōcha (国産紅茶) té negro del país y jikōcha (地紅茶) té negro autóctono.

Cuando hablamos de té negro en Europa, hay que tener en cuenta cuenta que en los países asiáticos se conoce como 'té rojo' por el color de las hojas cuando la oxidación ha sido correctamente realizada. Fuera de Asia se categoriza como negro por el color de sus hojas tras el procesado.

No hay que confundirlo con el 'dark tea' kurocha (黒茶) o té oscuro, que es la denominación que recibe el té fermentado. Es importante conocer la diferencia para no equivocarse de tipo de té.

Generalmente se denomina té negro al elaborado con hojas de té oxidadas al 100%. Técnicamente no siempre es el caso ya que existen tipos de té negro con diferentes grados de oxidación y casi ninguno llega al 100%.

El origen del té negro japonés

¿Cuál es el origen del wakōcha?

Antes de hablar sobre el origen del negro japonés, (que en el pasado llego a tener una cuota de producción del 60%) es importante conocer brevemente la historia del origen del té negro.

La planta del té es originaria de China, así como el método de procesado que se usa en la elaboración de té negro, conocido generalmente como 'hong cha'. No obstante, existen múltiples tipos de té negro chinos, Lapsang Chousong, Jin Jun mei, Keemun, Minhong, Guangdong Yingteh, Sichuan Mabian, Gongfu...

Aunque el té negro no llegó a Europa hasta el siglo XVII, existen escritos del siglo XV (Dinastía Ming) que mencionan un tipo de té negro Lapsang Chousong. Lapsang es el nombre de la región en Wuyishan (Fujian) y Chousong es el nombre de las plantas de té de hoja pequeña.

Se cree que el té negro llegó a Japón vía China en el siglo XVI, aunque los cultivadores no empezaron a elaborarlo hasta el siglo XVIII. En 1875 se creó el manual de procesado del té negro (紅茶製法書) y se produjeron los primeros kilos de este tipo de té. Aunque la calidad no impresionó a los comerciantes extranjeros.

Tada Motokichi, un cultivador de la época, fue enviado a China para apreden las técnicas de procesado y para traer semillas de las plantas usadas para elaborar té negro.

Desde la India a Japón

Assamica llega a Japón

Tras su estancia en China, Motokichi fue enviado a la India y a Sri Lanka (antiguamente conocido como Ceilán), para estudiar los métodos de cultivo y también para conseguir semillas de Camellia Sinensis Assamica.

El clima japonés no es el ideal para cultivar la variedad Assamica, por lo que se realizó un cruce entre la variedad Sinensis y la Assamica. Tras varias pruebas en distintas regiones, los nuevos varietales y métodos de producción se pusieron en funcionamiento en Kochi en 1977.

También se creó un manual de cultivo y procesado del té negro (紅茶製造伝習規制) siguiendo los métodos aprendidos en la India. Y de paso, se mecanizaron los sistemas de elaboración del sencha.

Las hojas de la segunda cosecha pasan más tiempo al sol, por este motivo, la concentración de catequinas es mayor. Al oxidarse las hojas de té, las catequinas se transforman en polifenoles (taninos), esto es lo que le da el color, aroma y sabor característicos al té negro.

La producción y exportación de té negro japonés fluctuó con los cambios de la economía mundial y también con las guerras. En 1954, 5000 toneladas de té negro se exportaron desde Japón. Ese mismo año se registró el primer cultivar creado para la elaboración de té negro 'benihomare'.

Un té de sabor y aroma únicos

El declive del wakōcha

Durante la post guerra, la economía japonesa creció a un ritmo vertiginoso, los precios también subieron pero la calidad del té negro japonés no evolucionó a la misma velocidad.

El wakōcha perdió su competitividad en el mercado doméstico y en el exterior. Hasta 1971, una ley obligaba a los importadores de té negro a adquirir la misma cantidad de wakōcha que de té negro extranjero. Al derogarse la ley, la producción de wakōcha se volvió insostenible y la producción se redujo de foma drástica.

Sin embargo, se siguieron investigando los posibles tipos de cultivares para la elaboración de té negro, en busca de varietales nuevos. En 1993, nació benifūki.

El renacer

El resurgimiento del té negro japonés

Con la llegada de benifūki, algunos cultivadores retomaron la costumbre de elaborar wakōcha. Aunque esta vez se concentraron en la calidad en lugar de la cantidad.

Comenzaron a plantar y a cultivar varietales específicos como benihikari, izumi y benifūki, con el único propósito de producir té negro. Y además, algunos decidieron experimentar con las hojas de la primera cosecha como se hace con muchos de los tés negros chinos.

En los últimos 20 años, la calidad de los tés negros japoneses ha ido incrementando.

Algunos cultivadores han decidido ir un paso más allá y han comenzado a elaborar tés negros ahumados. Como es el caso de la familia Matsumoto en Shizuoka que elabora té negro ahumado con corteza de madera de cerezo supraciclada de barriles de whisky japonés.

En la actualidad, también existen tés negros elaborados con hojas de varietales creados para la producción del té verde, como uno de mis favoritos elaborado con Kanaya Midori. El reto está en conseguir un perfil de sabor sin notas de verdor.

PreparaTé un delicioso té negro japonés

¿Cómo preparo mi wakōcha?

El té negro japonés de autor, se puede infusionar tanto en caliente como en frío. Además, las hojas se pueden reutilizar en otras elaboraciones una vez infusionadas.

Infusión caliente

Watanabe wakōcha y Wakōcha ahumado

(El wakocha ahumado da para cinco infusiones)

  • 3 gr de wakōcha
  • 100 ml de agua a 90°C

Infusionado

  • Primera infusión - 60 segundos
  • Segunda infusión - 45 segundos
  • Tercera infusión - 45 segundos

A la infusión de wakōcha caliente, le va muy bien un poco de corteza de yuzu y un chorrito de ron oscuro o de ginebra. ¡Pruébalo!

Aprovechamiento (tras la sesión)

  • Poner 125 ml de leche/bebida vegetal en un cazo
  • Añadir las hojas usadas de wakocha
  • Llevar a ebullición y bajar la intensidad del fuego
  • Cocer durante 20 minutos
  • Apagar el fuego y dejar reposar toda la noche
  • Colar y añadir un poco de extracto de vainilla
  • Servir tal cual, con hielo, perlas de tapioca, esferas explosivas, trozos de gelatina...

Watanabe wakōcha/Wakōcha ahumado

  • 4 gramos de wakocha
  • 200 ml de agua (leche/bebida vegetal)

Decocción

  • Poner el té negro con el agua (leche/bebida vegetal) en un cazo
  • Llevar a ebullición y bajar el fuego
  • Cocer durante 20 minutos y retirar del fuego
  • Dejar reposar 20 minutos, colar y servir
  • Se le puede añadir sirope, azúcar...

Latte

Watanabe wakōcha/Wakōcha ahumado

  • 4 gr de wakocha
  • 125 ml de leche/bebida vegetal

Extracción

  • Llevar la leche o bebida vegetal a ebullición
  • Añadir las hojas de té negro
  • Dejar cocer a fuego bajo durante 20 mins
  • Apagar y dejar macerar mínimo 8 horas
  • Colar y servir con un poco de vainilla sirope y hielo

Infusión fría

Wakōcha y Wakō genmai

  • 12 gr de wakocha en hoja
  • 1 litro de agua

(también se puede preparar caliente)

  • 12 gr de wakōcha en hoja
  • 8 gr de genmai (arroz tostado)
  • 1 litro de agua

Extracción en frío

  • Echar el té en un litro de agua
  • Dejar infusionar entre 6 y 8 horas
  • Servir tal cual o con hielo

El wakocha tiene además un montón de usos en la cocina, como por ejemplo, siropes, cócteles, pannacota, tiramisú o namelaka. Postres y bebidas fáciles de preparar a los que el té negro japonés les aporta un sabor delicioso y único.

Sácale partido a tus hojas de wakocha

Algunos consejos prácticos

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

Si reutilizas las hojas ya infusionadas, asegúrate de que las usas justo después de la sesión de té, o en las 12 horas posteriores. No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

El wakōcha envejece bien siempre que se conserve cerrado en un envase opaco, alejado de fuentes de humedad/calor. No necesita refrigeración. Si te ofrecen un wakōcha que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al té negro japonés. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el glosario. Para consultar más recetas con wakōcha puedes leer el artículo aquí.

Puedes consultar el catálogo de tés aquí. Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar el wakōcha puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram

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