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El ramen o lamian, es sin lugar a dudas, uno de los platos más populares de la gastronomía asiática

Ramen, los fideos más famosos del mundo

¿Qué es el ramen?

El término rāmen (ラーメン), se utiliza para denominar a un plato típico japonés compuesto de fideos de trigo, caldo, vegetales y/o carne. En algunos casos podemos encontrar ramen sin caldo, e incluso, versiones vegetarianas o veganas.

El nombre original es lamian (拉麺) y es un tipo de comida de origen chino. Se cree que este delicioso plato fue introducido en Japón por emigrantes originarios de la región de Fujian y Guangdong hace más de 100 años, entre finales de la era Meiji y principios de la era Taisho.

En los inicios, el ramen solo se podía encontrar en zonas portuarias como Yokohama y Hakata y se servía en restaurantes chinos bajo el nombre de Chuka soba. De apariencia simple con una base de caldo ligero a base de salsa de soja.

En 1910 tuvo lugar la apertura del primer restaurante de ramen japonés llamado Raitaiken (来々軒), en Asakusa, Tokio.

Tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, solo se podían encontrar ciertos productos en el mercado negro, entre los cuales se encontraban algunos de los ingredientes básicos para preparar ramen. A partir de ese momento comenzaron a aparecer puestos móviles de ramen.

Los carritos eran estacionados en la calle y los dueños atraían a los clientes tocando un silbato llamado charumera. Este tipo de ramen se llamaba Yonaki soba y se volvió muy popular ya que era un plato nutritivo y económico.

Antes de la Guerra del Pacífico, el ramen se denominaba Shina soba o Nanjing soba, tras la guerra los nombres empezaron a cambiar y derivar en ramen o Chuka soba.

Especialidad regional

La expansión del ramen

Los carritos de ramen móviles se diseminaron por todo el país y cada región desarrolló su propia receta de sabor único.

En Kyushu, la especialidad es el caldo de cerdo espeso y lechoso, aunque originalmente era claro y ligero.

En 1947, se creó esta versión de ramen de caldo blanquecino en Kurume, Fukuoka, de forma accidental al dejar los huesos de cerdo cocer demasiado tiempo. La receta fue todo un éxito y se convirtió en la especialidad de la región.

En Nagahama, prefectura de Fukuoka se creó una versión de fideos finos de cocción corta, para dar de comer a los obreros del lugar de forma rápida y eficiente. Como los fideos finos se apelmazan rápido, se crearon también fideos barikata, de cocción corta y textura más firme y fideos kaedama, que permiten un menor consumo de carbohidratos. Esto propició la creación del tonkotsu ramen típico de Kyushu.

Muchos tipos de ramen regionales fueron creados como el ramen a base de salsa de soja y huesos de cerdo de Wakayama, o el ramen a base de miso creado por Aji no Sanpei en Sapporo.

En las regiones frías, se le añade una capa de aceite (abura) por encima para que no se enfríe y en la zona de Kansai se utiliza un caldo a base de alga kombu que se mezcla con marisco, pollo o huesos de cerdo.

Una combinación muy adictiva

Anatomía del ramen

Aunque existen diversas versiones del ramen, por lo general se compone de los siguientes elementos:

  • Dashi (出し) - Caldo base (o fondo) elaborado con huesos de pollo, cerdo o ternera, pescado braseado, sardinas secas, marisco, vegetales, alga kombu, cebolla, ajo, cebolleta, jengibre y katsuobushi.
  • Tare (タレ) - Salsa o condimento que se utiliza para saborizar el caldo, se prepara y se añade aparte para evitar que el sabor se deteriore. Se suele elaborar mezclando miso, salsa de soja o sal, con otros ingredientes como vinagre, especias, azúcar, sake, mirin o algas.
  • Kōmiabura (香味油) - Puede ser aceite saborizado con chile, ajo, cebolleta, especias, hierbas, pollo, gambas... o grasa de cerdo (manteca), mantequilla,
  • Gu (具) - Ingredientes adicionales o toppings. Pueden ser vegetales, carne, huevos, pescado, marisco, algas o tofu. Brotes de bambú, huevo pasado por agua, cebolla, ajo, maíz, tofu frito, char siu, orejitas de madera, kamaboko, naruto, jengibre encurtido, sésamo...
  • Men (麺) - Una pieza fundamental del ramen, los fideos. Elaborados con harina de trigo y una solución alkalina llamada kansui, que puede ser sólida o líquida y cuya composición está regulada por ley. No todos los tipos de fideos llevan kansui.

Se dice que la combinación de grasa, azúcar y sal genera un sabor irresistible conocido como "mild drug" (マイルドドラッグ).

La clasificación del ramen

Tipos de ramen

Existen diversos tipos de ramen, clasificados de diferentes formas:

Por la composición del condimento:

  • Shiō ramen (塩ラーメン) - A base de sal (caldo más ligero)
  • Shōyu ramen (醤油ラーメン) - A base de salsa de soja (caldo más sabroso)
  • Miso ramen (味噌ラーメン) - A base de miso (caldo más espeso)

Por la composición del caldo base:

  • Paitan (白湯) - Caldo base espeso de aspecto lechoso que se prepara hirviendo los huesos de diversos animales, marisco y/o vegetales
  • Butaipan (豚白湯) - Paitan preparado con huesos de cerdo
  • Toripaitan (鶏白湯) - Paitan preparado con huesos de pollo
  • Tontorisayu (豚鶏白湯) - Paitan preparado mezclando huesos de pollo y cerdo
  • Ushipaitan (牛白湯) - Paitan preparado hirviendo huesos de vaca
  • Kaipaitan (貝白湯) - Paitan elaborado con caldo de marisco y leche de soja
  • Yasaipaitan (野菜白湯) - Paitan de vegetales
  • Chintan (清湯) - Caldo ligero que se prepara hirviendo la carne de diversos animales, marisco y o vegetales
  • Tontorichintan (豚清湯) - Chintan a base de carne de cerdo
  • Torichintan (鶏清湯) - Chintan a base de carne de pollo
  • Kaichintan (貝清湯) - Chintan a base de marisco
  • Ushichintan (牛清湯) - Chintan a base de carne de ternera
  • Curry (カレーラーメン) - A base de curry japonés

Por el tipo de topping:

  • Chāshū ramen (チャーシューーメン) - Con topping de cerdo braseado al estilo cantonés
  • Wonton ramen (ワンタンーメン) - Servido con dumplings chinos rellenos (de forma similar a los ravioli)
  • Gomoku ankake ramen/Kantonmen (五目あんかけ/広東麺) - Servido con vegetales, carne y marisco, estilo cantonés
  • Sanmamen (生碼麺) - Brotes de soja, col china, orejitas de madera, komatsuna y carne de cerdo, típico de Yokohama
  • Tianjinmen (天津麺) - De estilo chino aunque creado en Japón a base de shōyu tare, cangrejo y huevo
  • Katsu ramen (カツラーメン) - Típico de Okayama, servido con un filete de cerdo empanado como topping
  • Chanpon (ちゃんぽん) - Típico de Nagasaki, elaborado con vegetales, marisco y carne de cerdo salteados en manteca, los fideos se cuecen en el caldo base en lugar de prepararse por separado

También se clasifican por región, aunque no incluiré aquí el listado por ser extremadamente largo.

Hay que tener en cuenta que en cada zona se suelen utilizar ingredientes regionales o locales para preparar el ramen.

Existen versiones alternativas al ramen tradicional, como el tan tan men (担々麺), el mazesoba/mazemen (まぜそば/) o el tsukemen (つけ麺).

El tan tan men es picante y el tare se prepara con pasta de sésamo molido y bebida vegetal de soja. El mazesoba (まぜそば) es un tipo de ramen seco (sin o con poco caldo) originario de Nagoya. El tsukemen presenta el caldo por separado y hay que ir mojando los fideos fríos poco a poco antes de comerlos, se sirve en verano principalmente.

El grosor sí importa

Tipos de fideos

Los fideos para ramen son un elemento fundamental en la ecuación y se suelen catalogar en seis grupos divididos por el grosor:

  • Gokubosomen (極細麺) - N°28, 1.1mm. Fideos extrafinos, de textura sedosa, ideales para platos de ramen con sopa ligera como Hakata ramen.
  • Hosomen (細麺)- N°26, 1,15 mm. Fideos finos, también para platos de ramen de sopa ligera como Hakata o Kumamoto ramen.
  • Chūhosomen (中細麺) - N°24, 1,25 mm. Fideos mediofinos, ideales para elaborar Tokio o Asahikawa ramen.
  • Chūbutumen (中太麺) - N°22, 1,4 mm. Fideos mediogruesos, los ideales para preparar Sapporo ramen.
  • Futomen (太麺) - N°16 , 1,875 mm y N°17, 1,7 mm. Fideos gruesos, utilizados para preparar Shirakawa ramen y champon.
  • Gokubutomen (極太麺) - N°12, 2,5 mm y N°14, 2,2 mm. Fideos extra gruesos, usados en la preparación de Sano y Kitakata ramen y Okinawa soba.

El porcentaje de hidratación es correlativo al grosor de los fideos, cuanto más finos, menor es el nivel de hidratación y viceversa.

  • Baja hidratación - Contienen un 30% o menos de agua
  • Hidratación intermedia - Contienen entre 30% y 39% de agua
  • Alta hidratación - Contienen 40% en adelante

Los fideos pueden ser frescos o secos, con o sin sal, refinados o integrales, de fabricación artesanal o industrial, y pueden contener ingredientes como sésamo negro, flores de cerezo, yuzu, umeboshi... Cada empresa decide el tipo de fideo que utiliza en base al plato de ramen que quiera ofertar.

También se distinguen por su forma, planos, redondos, cuadrados, rectangulares, rectos, enrulados a mano, o a máquina.

Aunque el udon, el sōmen y la soba son también tipos de fideos asiáticos, no se usan para preparar platos de ramen, ya que tanto los ingredientes como la textura son completamente distintos.

Algunos fideos están elaborados con huevo, y recientemente se ha comenzado a elaborar fideos con harina de arroz que puedan servir como opción para personas con alergias alimentarias.

Y por supuesto los espaguetis o los tallarines no son fideos para ramen, no ofrecen la misma experiencia, ni tampoco tienen las mismas propiedades de absorción, ni la misma consistencia.

Momofuku Ando

Ramen instantáneo

El ramen instantáneo fue inventado por Momofuku Ando para la empresa Nissin en 1958, y consiste en um plato de fideos precocinados secos envasados junto a un paquete de condimento y/o aceite.

Los fideos se procesan mediante una fritura corta a muy alta temperatura. De esta forma solo se necesita remojarlos o cocerlos en agua caliente antes de consumirlos.

La primera versión se llamaba "chikin ramen". Ya en 1971, Nissin lanzó los famosos "cup noodles" comercializándolos en diversas partes del mundo bajo marcas distintas.

Los ingredientes principales de los fideos instantáneos son harina de trigo, almidón y kansui. Los saquitos de condimento están compuestos por sal, glutamato monosódico, el condimento correspondiente y azúcar.

En ocasiones, el condimento viene mezclado con aceite o grasa, aunque lo más común es que el aceite venga en un sobrecito aparte. El aceite puede ser de sésamo, de chile, de ajo, especiado...

La popularidad del ramen fuera de Japón se debe en gran medida a los fideos instantáneos. Es un producto asequible, muy fácil de preparar que además admite modificaciones casi infinitas. Algunas versiones son bajas en calorías.

Antes de que Ando lanzase los fideos instantáneos, Yoshio Murata ya había inventado la forma de automatizar el proceso de enrular los fideos, lo que permitía acelerar la producción. El enrulado además tiene otras funciones, como la de permitir envasar más fideos en el mismo paquete o la decevutar que se resbalen de los palillos mientras comemos.

Shiō ramen

PREPARACIÓN - 30 MIN. COCCIÓN - 60 MIN. EXTRACCIÓN EN FRÍO 240 - MIN. (Remojo) AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Dashi en frío (extracción/remojo)

  • 3 litros de agua
  • 20 gr de alga kombu deshidratada
  • 20 gr de seta shiitake deshidratada
  • 20 gr de iriko (anchoas desecadas)

Caldo base

  • 2,8 litros de dashi
  • 680 gramos de pollo (huesos,carne picada...)
  • 1 trozo de jengibre
  • 1 cebollino (parte más oscura)
  • 20 gramos de katsuobushi

Chasu de pollo

  • 2 pechugas con piel
  • 480 ml de agua
  • 20 gramos de sal
  • Pimienta negra

Aceite aromático

  • Piel de pollo
  • Cebollino
  • Ajo
  • 60 ml de aceite

Shio tare

  • 120 ml dashi
  • 120 ml sake
  • 20 ml mirin
  • 20 ml salsa de soja
  • 40 gramos sal
  • 5 gramos katsuobushi

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Ajitsuke tamago/Ajitama

  • 4 huevos frescos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Toppings

  • Cebollino
  • Huevos marinados (ajitsuke)
  • Brotes de bambú (menma)
  • Chasu de pollo

Utensilios

  • 1 recipiente de 4 litros de capacidad (remojo)
  • 1 cazuela de 3 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Shiō ramen

PREPARACIÓN - 30 MIN. COCCIÓN - 60 MIN. EXTRACCIÓN EN FRÍO 240 - MIN. (Remojo) AJITSUKE - 15 MIN.

Preparación

Dashi (extracción en frío, mejor empezar el día antes)

  1. Verter los tres litros de agua en un recipiente de gran capacidad
  2. Introducir todos los ingredientes del dashi y dejar reposar en frío mínimo cuatro horas (máximo doce)
  3. Una vez listo separar 120 ml y reservar el resto

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Chasu de pollo

  1. Retirar la piel de las pechugas y reservar
  2. Trocear las pechugas
  3. Mezclar el agua, la pimienta y la sal en un cazo
  4. Ponerlo a fuego medio
  5. Cuando rompa a hervir, cubrir con una tapadera y dejarlo cociendo a fuego bajo durante 25 minutos
  6. Una vez listo, retirarlo de la cazuela,taparlo y dejar que se enfríe
  7. El agua de cocción estará muy salada por lo que se recomienda descartarla

Aceite aromático

  1. Trocear el ajo y el cebollino
  2. Añadir un poco de aceite en una sartén y cocinar el ajo y el cebollino a fuego medio
  3. Trocear la piel de pollo que hemos reservado con anterioridad y añadirla a la sartén
  4. Bajar el fuego y cocinar durante unos 15 minutos
  5. Colar y reservar el aceite
  6. Descartar los ingredientes utilizados para aromatizarlo

Shio tare

  1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo (excepto el katsuobushi)
  2. Cocinar a fuego medio y antes de que hierva mantener a fuego bajo durante 5 minutos
  3. Añadir el katsuobushi y cocinar otro minuto
  4. Colar y reservar el caldo
  5. Descartar el katsuobushi

Toppings

  1. Trocear el cebollino en fina juliana
  2. Partir los huevos marinados en dos
  3. Trocear el pollo (se puede brasear con un soplete de cocina)
  4. Colar los trozos de bambú
  5. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Añadir dos cucharadas de shio tare y una del aceite aromático en un bol
  2. Añadir 350 ml del caldo base y acto después, los fideos bien escurridos
  3. Añadir el chasu de pollo, los trozos de cebollino, el bambú y el huevo marinado
  4. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Shōyu ramen

PREPARACIÓN - 30 MIN. COCCIÓN - 360 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Caldo base

  • 6 litros de agua
  • 300 gramos de huesos de cerdo
  • 1 cebolla pequeña
  • 3 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre
  • 450 gramos de carne de cerdo en una pieza (panceta)
  • 50 gramos de grasa de pollo
  • 1 cebollino (parte más oscura)

Shōyu tare

  • 240 ml de caldo base
  • 240 ml de salsa de soja
  • 30 ml de sake
  • 30 ml de mirin
  • 12 gramos de sal

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Ajitsuke tamago/Ajitama

  • 4 huevos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Toppings

  • Cebollino
  • Huevos marinados (ajitsuke)
  • Brotes de bambú (menma)
  • Chasu de cerdo
  • Láminas de alga nori

Utensilios

  • 1 cazuela de 6 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazuela de 3 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Shōyu ramen

PREPARACIÓN - 30 MIN. COCCIÓN - 360 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Preparación

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Caldo base

  1. Mezclar todos los ingredientes con el agua (excepto la panceta de cerdo, la grasa de pollo y el cebollino) en una cazuela del tamaño adecuado
  2. Poner la cazuela a fuego medio y llevarla a ebullición
  3. Cuando hierva, bajar el fuego y tapar la cazuela
  4. Dejar cocer a fuego bajo durante 1 hora

Chasu de cerdo

  1. Envolver la panceta en trozos de tanza (para evitar que se separe al cocer)
  2. Retirar la espumilla del caldo base y añade el trozo de panceta
  3. Llevar el caldo a ebullición, cuando hierva bajar la temperatura y mantenerlo destapado a fuego bajo durante dos horas
  4. Retirar la capa de espuma que se irá formando
  5. Añadir más agua si fuera necesario
  6. 10 minutos antes de que cumplan las dos horas, reservar 240 ml de caldo para el tare
  7. Mantener el caldo a fuego bajo y añadir más agua si se ha evaporado
  8. Añadir la grasa de pollo y el cebollino, cocer destapado a fuego bajo durante otra hora
  9. El caldo debe seguir cociendo a fuego bajo durante otras tres horas

Shōyu tare

  1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo
  2. Cocinar a fuego medio y una vez que hierva retirar y reservar
  3. A las tres horas de cocción, retirar la panceta del caldo base e introducirla en el shōyu tare
  4. La panceta debe seguir a fuego bajo y tapada durante dos horas
  5. Una vez lista, la panceta se retira del tare, se le quita la tanza, se envuelve en papel film y se mete al congelador
  6. El shōyu tare se cuela y se reserva

Toppings

  1. Trocear el cebollino en fina juliana
  2. Partir los huevos marinados en dos
  3. Trocear el chasu de cerdo (se saca del congelador después de una hora)
  4. Cortar las láminas de nori en piezas cuadradas
  5. Colar los trozos de bambú
  6. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Añadir dos cucharadas de shōyu tare en un bol
  2. Añadir 350 ml del caldo base y acto después, los fideos bien escurridos
  3. Añadir el chasu de cerdo, los trozos de cebollino, el bambú y el huevo marinado
  4. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Miso ramen

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Caldo base y miso tare

  • 2 litros de caldo de pollo
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre
  • 2 chalotas
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de doubanjiang
  • 6 cucharadas de miso
  • 250 gramos de carne picada de cerdo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de sake
  • 1/2 cucharada de sal
  • Pimienta blanca (opcional)

Chasu de pollo (opcional)

  • 2 pechugas con piel
  • 480 ml de agua
  • 20 gramos de sal
  • Pimienta negra

Condimentos (opcional)

  • Aceite de chiles (rayu)
  • Jengibre encurtido (beni shōga)
  • Pimienta blanca

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Ajitsuke tamago/Ajitama

  • 4 huevos frescos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Toppings

  • Brotes de soja (en conserva o hervidos)
  • Cebollino
  • Huevos marinados (ajitsuke)
  • Maíz dulce (en conserva o congelado)
  • Chasu de pollo (o de cerdo, ver receta de shōyu ramen)
  • Láminas de alga nori

Utensilios

  • 1 cazuela de 2,5 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Miso ramen

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Preparación

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Caldo base y miso tare

  1. Verter el aceite de sésamo en una cazuela
  2. Añadir el ajo, las chalotas y el jengibre rallados
  3. Mezclar bien y dorar
  4. Añadir la carne picada de cerdo
  5. Sofreír hasta que la carne esté bien hecha e incorporar el doubajiang y el miso
  6. Mezclar bien e incorporar las semillas de sésamo y el azúcar
  7. Incorporar el sake y mezclar bien
  8. Añadir el caldo de pollo, mezclar y cocinar sin tapar a fuego bajo durante 20 minutos

Chasu de pollo (opcional, también puede ser de cerdo)

  1. Retirar la piel de las pechugas y reservar
  2. Trocear las pechugas
  3. Mezclar el agua, la pimienta y la sal en un cazo
  4. Ponerlo a fuego medio
  5. Cuando rompa a hervir, cubrir con una tapadera y dejarlo cociendo a fuego bajo durante 25 minutos
  6. Una vez listo, retirarlo de la cazuela,taparlo y dejar que se enfríe
  7. El agua de cocción estará muy salada por lo que se recomiena descartarla

Toppings

  1. Trocear el cebollino en fina juliana
  2. Hervir los brotes de soja frescos o colar los envasados
  3. Partir los huevos marinados en dos
  4. Trocear el pollo (se puede brasear con un soplete de cocina)
  5. Cortar el alga nori en cuadrados
  6. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Añadir 350 ml del caldo de miso en un bol
  2. Añadir acto después, los fideos bien escurridos
  3. Añadir el chasu de pollo, los trozos de cebollino, los brotes de soja y el huevo marinado
  4. Aderezar con un trozo de alga nori (opcional)
  5. Condimentar con rayu, beni shōga y pimienta blanca (opcional)
  6. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Tan tan men

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Caldo base

  • 600 ml de caldo de pollo
  • 600 ml de leche de soja
  • Sal

Carne de cerdo

  • 2 trozos de jengibre
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 340 gramos de carne de cerdo picada
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de doubajiang
  • 2 cucharadas de salsa de soja

Tare picante

  • 2 cucharadas de pasta de sésamo (neri goma)
  • 1 cucharada de aceite de chiles (rayu)
  • 1 cucharada de miso
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucarada de vinagre de arroz

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Ajitsuke tamago/Ajitama (opcional)

  • 4 huevos frescos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Toppings

  • Carne de cerdo
  • 2 hojas de pak choi
  • Huevos marinados (ajitsuke) opcional

Utensilios

  • 1 cazuela de 2,5 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Tan tan men

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Preparación

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Caldo base

  1. Verter el caldo de pollo en una cazuela
  2. Añadir la leche de soja y mezclar bien
  3. Condimentar con un poco de sal

Tare picante

  1. Mezclar el miso y la pasta de sésamo
  2. Añadir el aceite de chiles, la salsa de soja y el vinagre de arroz, mezclar bien
  3. Reservar

Carne de cerdo

  1. Añadir el aceite en una sartén
  2. Incorporar la carne y cocinar hasta que esté hecha
  3. Añadir el sake junto al jengibre rallado y mezclar bien
  4. Incorporar el doubanjiang y la salsa de soja
  5. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido
  6. Retirar del fuego y reservar

Toppings

  1. Hervir el pak choi
  2. Cortar los huevos en dos
  3. Calentar la carne de cerdo
  4. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Verter dos cucharadas de tare picante en un bol
  2. Añadir 350 ml del caldo de pollo sobre el tare
  3. Añadir acto después, los fideos bien escurridos
  4. Añadir el pak choi, la carne de cerdo y el huevo marinado
  5. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Mazesoba

PREPARACIÓN - 15 MIN. COCCIÓN - 20 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Carne de cerdo

  • 1 trozo de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 450 gramos de carne de cerdo picada
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de doubajiang
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 4 cucharadas de salsa de ostras
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 90 ml de caldo de pollo
  • 1/2 cucharada de sal

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Toppings

  • Carne de cerdo
  • Cebollino picado
  • Katsuobushi
  • Láminas de alga nori
  • Yemas de huevo sous vide
  • Tenkasu
  • Ajo picado
  • Queso rallado (opcional)

Utensilios

  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Mazesoba

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN.

Preparación

Carne de cerdo

  1. Añadir el aceite en una sartén
  2. Incorporar la carne y cocinar hasta que esté hecha
  3. Añadir el sake junto al jengibre rallado y el ajo, mezclar bien
  4. Incorporar el doubanjiang, la salsa de ostras y la de soja
  5. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido
  6. Añaidr el azúcar, la sal y el caldo, cocinar 5 minutos a fuego medio
  7. Retirar del fuego y reservar

Toppings

  1. Preparar las yemas sous vide
  2. Trocear el cebollino
  3. Calentar la carne de cerdo
  4. Pesar el katsuobushi, el queso rallado y el tenkasu
  5. Medir el aceite de chile (rayu)
  6. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Echar una porción de fideos en un bol
  2. Mezclar una cucharada de aceite de sésamo con un poco de sal y aderezar los fideos
  3. Añadir la carne en el centro y el resto de ingredientes alrededor de la carne
  4. Coronar con la yema de huevo, rayu y queso rallado (opcional)
  5. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Tsukemen

PREPARACIÓN - 20 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. MENTSUYU - 15 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Preparación

Mentsuyu

  • 240 ml de sake
  • 540 ml de mirin
  • 480 ml de salsa de soja
  • 2 piezas de kombu (20 gramos)
  • 20 gramos katsuobushi

Ajitsuke tamago/Ajitama (opcional)

  • 4 huevos frescos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Caldo base (para mojar los fideos)

  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 4 dientes de ajo
  • 100 gramos de setas shimeji
  • 4 setas shiitake desecadas
  • 4 hebras de cebollino
  • 450 gramos de panceta
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • Pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de doubainjang
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de miso
  • 160 ml de mentsuyu
  • 480 ml de agua
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharada de sal

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Toppings

  • 12 gambas
  • 8 rodajas de naruto maki
  • 2 láminas de alga nori
  • 40 gramos de katsuobushi

Utensilios

  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Tsukemen

PREPARACIÓN - 20 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. MENTSUYU - 15 MIN.

Preparación

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Mentsuyu

  1. Mezclar el mirin, la salsa de soja y el sake en un cazo
  2. Añadir el alga kombu y el katsuobushi
  3. Cocinar a fuego medio hasta que hierva, bajar el fuego y cocinar 5 minutos más
  4. Retirar del fuego, colar y reservar
  5. Esta mezcla está concentrada por lo que hay que diluirla en agua cada vez que se utilice
  6. Aguanta bien un mes conservada en la nevera
  7. El alga kombu y el katsuobushi restantes sirven para elaborar furikake casero

Caldo para mojar los fideos

  1. Añadir el aceite de sésamo en una sartén
  2. Incorporar el jengibre y el ajo rallados, cocinar hasta que estén dorados
  3. Añadir el cebollino troceado y la pimienta negra
  4. Incorporar la carne en lonchas troceadas y cocinar hasta que esté hecha (es mejor introducirla en el congelador 10 minutos antes de trocearla)
  5. Incorporar el doubanjiang junto con las setas
  6. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido
  7. Añadir la salsa de soja, el mentsuyu y el miso, mezclar bien
  8. Incorporar el agua y cocinar a fuego medio durante 5 minutos
  9. Añadir el vinagre, la sal, mezclar bien y tapar
  10. Retirar del fuego y reservar

Toppings

  1. Cortar los huevos en dos
  2. Trocear el narutomaki
  3. Calentar el caldo
  4. Pesar el katsuobushi
  5. Cortar el alga laminada en porciones cuadradas
  6. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir, pasar por agua fría y reservar

Ramen

  1. Servir los fideos, el caldo y los toppings en cuencos separados
  2. Cada persona se sirve las porciones como más le guste, la idea es disfrutar de los fideos mojándolos en el caldo antes de degustarlos
  3. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Ramen de la casa (mi receta)

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Ingredientes (4 PAX)

Caldo base

  • 600 ml de caldo de katsuobushi
  • 300 ml de leche de cerveza
  • Sal

Taquitos de jamón serrano

  • 2 trozos de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 340 gramos de jamón serrano en taquitos
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharada de salsa de soja

Tare picante

  • 2 cucharadas de pasta de sésamo (neri goma)
  • 1 cucharada de aceite de chiles (rayu)
  • 2 cucharadas de gochujang
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucarada de vinagre de umeboshi
  • 1 cucharada de zumo de yuzu
  • 2 cucharadas de caldo base

Fideos de ramen

  • 680 gramos de fideos de ramen frescos o 360 gramos de fideos de ramen secos

Ajitsuke tamago/Ajitama (opcional)

  • 4 huevos frescos
  • 60 ml salsa de soja
  • 60ml de mirin
  • 60 ml de sake
  • 60 ml de cerveza
  • 1 cucharada de postre de azúcar

Toppings

  • Taquitos de jamón
  • Sésamo blanco tostado
  • Huevos marinados (ajitsuke) opcional

Utensilios

  • 1 cazuela de 2,5 litros de capacidad (cocción)
  • 1 cazo de 500 ml de capacidad
  • 1 cazo de 1 litro de capacidad
  • 1 tapadera (otoshibuta)
  • 1 bolsa zip o tupper o tarro de cristal
  • 2 boles de cristal de 300 ml de capacidad
  • Varios cuchillos
  • Tabla de cortar
  • Espátula de silicona
  • Pinzas de metal
  • Cuchara y cucharilla
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Colador o tamizador
  • Boles de ramen

Ramen de la casa (mi receta)

PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. AJITSUKE COCCIÓN - 15 MIN. MARINADA - 480 MIN.

Preparación

Ajitsuke/Ajitama (mejor empezar el día antes)

  1. Combinar todos los ingredientes (excepto el huevo) en un cazo
  2. Llevar a ebullición, mezclar bien y dejar enfriar
  3. Colocar los huevos en un cazo de agua hirviendo, dejar cocer siete minutos y retirar
  4. Enfriar en agua con hielo durante 15 minutos
  5. Pelar los huevos y colocarlos dentro de una bolsa tipo zip o un tupper no muy grande (también sirve un frasco de cristal)
  6. Añadir la salsa que hemos preparado con anterioridad (tiene que cubrir los huevos)
  7. Dejar marinar 8 horas o toda la noche
  8. Antes de usarlos en el ramen, se extraen de líquido y se parten en dos
  9. El líquido de la marinada no se debe reutilizar

Caldo base

  1. Verter el caldo de katsuobushi y la cerveza en una cazuela
  2. Condimentar con un poco de sal
  3. Reservar

Tare picante

  1. Mezclar el rayu y la pasta de sésamo
  2. Añadir el gochujang, la salsa de soja, el caldo base y el vinagre de umeboshi, mezclar bien
  3. Reservar

Taquitos de jamón

  1. Añadir el aceite en una sartén
  2. Incorporar los taquitos y cocinar hasta que se doren
  3. Añadir el mirin junto al jengibre rallado y el ajo, mezclar bien
  4. Incorporar la salsa de soja
  5. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido
  6. Retirar del fuego y reservar

Toppings

  1. Calentar el jamón
  2. Cortar los huevos en dos
  3. Tostar el sésamo
  4. Reservar

Fideos

  1. Poner el agua en un cazo y llevarla a ebullición
  2. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos
  3. Escurrir y reservar

Ramen

  1. Verter dos cucharadas de tare picante en un bol
  2. Añadir 350 ml del caldo de katsuobushi sobre el tare
  3. Añadir acto después, los fideos bien escurridos
  4. Añadir el jamón, el sésamo y el huevo marinado
  5. Servir y disfrutar

NOTA - Los ingredientes se guardan por separado en el refrigerador, si sobran, excepto los fideos que siempre se preparan en el momento.

Consejos prácticos:

  • Es importante utilizar fideos específicos para ramen de gran calidad
  • Se puede preparar el caldo base con cualquier tipo de ingrediente
  • Podemos usar el topping que más nos guste
  • Se puede preparar un tare vegano a base de leche de soja
  • La panceta se corta mejor semi congelada
  • Los huevos pueden usarse sin marinar
  • Se pueden usar fideos sin gluten
  • La carne, los huevos, el marisco y el pescado se pueden reemplazar por otro tipo de productos
  • Se debe evitar dejar el alga kombu a remojo más de 12 horas, para que no amargue
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