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El okonomiyaki es un delicioso plato japonés, preparado con multitud de ingredientes, cada región se enorgullece de haber desarrollado su propia receta

A tu manera
¿Qué es el okonomiyaki?
El término okonomiyaki (お好み焼き), se utiliza para denominar a un plato típico japonés elaborado con una masa de harina (generalmente de trigo) mezclada con huevos, dashi y multitud de ingredientes como beni shōga, katsuobushi o tenkasu y cocinado sobre una plancha caliente y servido con salsa por encima.
Okonomi (お好み) se traduce como "a tu manera" ya que se puede utilizar cualquier ingrediente que tengamos en casa, incluso las sobras del cocido.
El okonomiyaki pertenece a la categoría del teppanyaki y es la versión evolucionada del mojiyaki o monjiyaki (文字焼). En algunas regiones se utiliza el término monjayaki (もんじゃ焼) una corrupción del término original monjiyaki.
Antiguamente todos los platos elaborados con harina y con salsa por encima se consideraban occidentales, por lo que el okonomiyaki se solía categorizar como issen yoshoku (一銭洋食) o comida occidental. Este tipo de platos se preparaban con harina y agua, se le añadían otros ingredientes básicos y se aderezaba con salsa Worcester.
El okonomiyaki que conocemos en la actualidad es en parte, la versión evolucionada del issen yoshoku primigenio.

Senbei
El origen del okonomiyaki
Si nos remontamos a un período anterior a la era Edo, nos encontraremos con los snacks de arroz (crackers) conocidos como senbei (煎餅).
Se elaboraban con harina de arroz mezclada con agua y se cocinaban al fuego. Se consumían tal cual o aderezados con sal, salsa de soja, alga nori o sésamo. En la actualidad se elaboran con distintos tipos de harina, no solo con harina de arroz.
El senbei fue introducido en Japón vía China durante la dinastía Tang, donde era conocido como bin (ビン) por un monje llamado Kibi no Makibi (吉備真備). Makibi era un ferviente admirador del senbei por lo que se aseguró de hacerse con las provisiones necesarias antes de partir de China.
Se lo preparaba a sus alumnos aunque el senbei no tuvo mucho éxito, los japoneses de la época preferían los dumplings o los noodles y no mostraban interés por el senbei.
Tuvieron que pasar muchos años hasta que un dulce elaborado de forma similar al senbei, el funoyaki (ふの焼き) fue introducido en la Ceremonia del té gracias a Sen no Rikyū, el cual se cree que fue su inventor.
El funoyaki se elabora con una masa elaborada con harina de udon mezclada con agua y sake, la masa se extiende finamente sobre la plancha caliente y se unta con miso. Después se le da forma cilíndrica o circular. En el método de preparación de este dulce, radica la creación del okonomiyaki.
Es muy interesante como la influencia de Sen no Rikyū trascendía más allá de las fronteras del camino del té o cha no yu.

Sabroso y económico
La popularización del okonomiyaki
Como ya he comentado con anterioridad, antes de la guerra los platos del tipo issen yoshoku se volvieron muy populares. Fáciles de preparar y muy económicos, eran una delicia para los más pequeños. Se solían vender en las tiendas de caramelos por unos pocos yenes.
Después de la guerra, había mucha escasez de alimentos y la población comenzó a favorecer el consumo de lo que hasta la fecha habían sido snacks para niños. Fue entonces cuando comenzó la era del okonomiyaki moderno, elevándolo así a plato nacional.
Comenzaron a surgir pequeños puestos callejeros que añadieron más ingredientes al issen yoshōku, como trocitos de carne de cerdo. De esta forma se convirtió en okonomiyaki, un plato para los adultos.
No obstante y a pesar de su evolución, hasta 1940 se consideraba un tentempie barato ofrecido por unos pocos puestos en la calle.
Entre 1950 y 1960 cada región comenzó a utilizar diferentes tipos de ingredientes en la preparación de los okonomiyaki. En este momento el okonomiyaki pasó de ser un mero snack a un plato estrella en muchos lugares. Amado y adorado por la mayoría de población.
Antes de guerra, la dieta japonesa aún giraba en torno al arroz, los platos elaborados con harina no tenían el mismo status, por eso el okonomiyaki no era popular entre los adultos. Al terminar la guerra la dieta cambió debido a la escasez, el arroz estaba muy racionado y fue sustituido por otro tipo de alimentos como la harina trigo, también conocida como merikenko (メリケン粉) ya que era distribuída por los soldados americanos.
En Hiroshima había numerosas fábricas de hierro, por lo que era muy fácil conseguir una plancha para cocinar el okonomiyaki. Y por este motivo surgieron multitud de puestos callejeros. Durante los años 50 y 60, nació un nuevo tipo de restaurante instalado dentro de casas renovadas para tal fin.
Estos nuevos restaurantes estaban regentados por mujeres de mediana edad que se habían quedado viudas. Le añadieron cerdo y fideos creando así el prototipo inicial del okonomiyaki típico de Hiroshima.
En 1965 se obligó a los puestos callejeros a cesar su actividad para cumplir con la ordenanza del mantenimiento del orden público. Esta medida propició la apertura de más restaurantes de okonomiyaki.
En 1975 el equipo local de Béisbol (Hiroshima Toyo Carp) ganó su primer campeonato nacional. Los puestos de okonomiyaki de Hiroshima aparecieron en TV y se volvieron muy populares, hasta el punto de ser reseñados en las guías de viaje.

Una combinación muy adictiva
Anatomía del okonomiyaki
Aunque existen diversas versiones del okonomiyaki, por lo general se suele componer de los siguientes elementos:
- Kiji (生地) - Masa base elaborada con harina (generalmente de trigo), huevos, impulsor, beni shōga, agua o dashi, tenkasu, yame rallado y col.
- Topping (トッピング) - Ingredientes adicionales como bacon, beni shōga, cebollino, calamares...
- Sōsu (ソース) - Generalmente mayonesa japonesa (kewpie) y salsa de okonomiyaki.
- Katsuobushi (鰹節) - Copos de bonito desecado rallado.
- Aonori (青のり) - Alga nori en copos o en polvo.
Se dice que la combinación de grasa, azúcar y sal genera un sabor irresistible conocido como "mild drug" (マイルドドラッグ). Esta mezcla se utiliza muy a menudo en la cocina japonesa.

La clasificación del okonomiyaki
Estilos del okonomiyaki
Existen dos estilos característicos de preparar el okonomiyaki:
- Estilo de Hiroshima (広島風) - La masa está más hidratada, la col se corta más fina y se le añaden fideos.
- Estilo de Kansai (関西風) - La masa base está menos hidratada, la col se corta más gruesa y no se le añaden fideos.
Además, en el estilo de Kansai, los ingredientes se mezclan juntos, mientras que en el de Hiroshima se añaden en capas sobre la base de masa.
El sabor así como la consistencia de las salsas también son diferentes. La salsa de Kansai es más espesa y afrutada, mientras que la de Hiroshima es más líquida y dulce.
Originalmente el okonomiyaki de Hiroshima no llevaba mayonesa, es algo muy característico del estilo de Kansai. No obstante, en la actualidad ambos estilos la usan.
Dentro de los dos estilos principales existen varios tipos okonomiyaki:
Estilo de Kansai
- Modanyaki - Un tipo de okonomiyaki "moderno" (modan) al estilo de Kansai al que se le añaden fideos de soba y un huevo por encima.
- Negiyaki - Elaborado con abundante cebollino.
Estilo de Hiroshima
- Fuchuyaki - En lugar usar bacon utiliza carne picada, la grasilla hace que el okonomiyaki esté crujiente.
- Shobarayaki - En lugar de usar soba, utiliza arroz y se sirve addrezado con salsa ponzu.
- Miharayaki - Utiliza asadurillas de pollo en lugar de bacon, lo que le confiere un sabor diferente y muy especial.
Espero que hayas disfrutado leyendo este artículo tanto como yo he disfrutado escribiéndolo para tí. A continuación comparto mis dos recetas de okonomiyaki favoritas para que puedas prepararlas en casa. Una al estilo de Kansai y otra al estilo de Hiroshima.
Y a modo de Bonus Track, he querido incluir la receta del dulce favorito de Sen no Rikyū mencionado en mi artículo y catalogado como una versión inicial o prototipo del okonomiyaki.

Salsa de okonomiyaki
PREPARACIÓN - 5 MIN.
Ingredientes (4 PAX)
Salsa
- 80 gr de salsa de ostras
- 40 gr de azúcar moreno
- 140 gr de ketchup
- 100 gr de salsa Worcestershire
Utensilios
- Espátula de silicona
- Cuchara y cucharilla
- Pesa y vaso medidor
- Cuenco de cristal
- Trapo de cocina
- Bote de cristal con tapa

Salsa de okonomiyaki
PREPARACIÓN - 5 MIN.
Preparación (4 PAX)
- Disolver el azúcar en la salsa de ostras
- Mezclar con la salsa Worcestershire y el ketchup
- Ajustar el sabor al gusto y conservar bien tapado en un bote de cristal, se conserva en condiciones óptimas unas dos semanas

Kansai okonomiyaki
PREPARACIÓN - 15 MIN. COCCIÓN - 25 MIN.
Ingredientes (4 PAX)
Masa
- 120 gr de harina de okonomiyaki (en su defecto, harina de trigo)
- 3 gr de sal
- 3 gr de impulsor químico
- 3 gr de azúcar moreno
- 120 gr de yame (no es necesario si se usa harina de okonomiyaki)
Relleno y toppings
- 650 gr de col china (en su defecto otro tipo de col)
- 10 gr de beni shōga
- 230 gr de bacon
- 4 huevos (200 gr aprox.)
- 25 gr de tenkasu
- Salsa de okonomiyaki
- Mayonesa
- Alga nori en polvo
- Katsuobushi
- Beni shōga
- Cebollino picado
Utensilios
- 1 bol de cristal de 1 litro de capacidad
- Varios cuchillos
- Tabla de cortar
- Batidor
- Espátula de silicona
- Pinzas de metal
- Cuchara y cucharilla
- Pesa y vaso medidor
- Tapadera
- Trapo de cocina
- Cazo de servir
- Colador o tamizador
- Escurridor
- Espátulas para plancha
- Plancha o sartén plana (crepera)
- Rallador (mejor si es de cerámica)
- Film transparente
- Plato llano

Kansai okonomiyaki
PREPARACIÓN - 15 MIN. COCCIÓN - 25 MIN.
Preparación
Masa
- Mezclar el harina, el azúcar, el impulsor químico, el dashi y la sal
- Dejar reposar la masa toda la noche (mínimo una hora) bien tapada en el frigorífico
- Si se usa yame fresco, rallarlo y añadirlo a la masa antes de dejarla reposar
Relleno
- Retirar la parte dura de la col y trocear las hojas
- Lavar y escurrir bien
- Trocear la col en cuadraditos y reservar
- Trocear el beni shōga y el bacon, reservar
- Sacar la masa del refrigerador y añadir los huevos
- Mezclar bien y añadir la col, el tenkasu y el beni shōga
- El relleno tiene que quedar bien cubierto por la masa
Okonomiyaki
- Engrasar la sartén y ponerla a fuego medio
- Añadir una porción generosa de masa (15x7)
- Cocinar durante 3 minutos y añadirle trozos de bacon por encima
- Tapar y cocinar otros 5 minutos
- Darle la vuelta con la ayuda de las espátulas y cocinar otros 5 minutos
- Retirar de la sartén y servir en un plato llano
Toppings
- Aplicar una capa generosa de salsa de okonomiyaki
- Aplicar una capa de mayonesa en zig zag y con ayuda de una cuchara, crear un patrón en la superficie (de derecha a izquierda y de arriba a abajo)
- Añadir katsuobushi, aonori, cebollino troceado y beni shōga al gusto
- Servir y disfrutar

Hiroshima okonomiyaki
PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. REPOSO: 60 MIN.
Ingredientes (4 PAX)
Masa
- 200 gr de harina de okonomiyaki (en su defecto, harina de trigo)
- 300 ml de agua
- 6 ml de mirin
Relleno y toppings
- 500 gr de col china (en su defecto otro tipo de col)
- 10 gr de cebollino troceado
- 12 lonchas de bacon
- 4 huevos (200 gr aprox.)
- 600 gr de fideos de yakisoba
- 120 gr de brotes de soja frescos
- 20 gr de totoro kombu
- 25 gr de tenkasu
- Salsa de okonomiyaki
- Mayonesa
- Alga nori en polvo
- Katsuobushi
- Beni shōga
- Cebollino picado
Utensilios
- 1 bol de cristal de 1 litro de capacidad
- Varios cuchillos
- Tabla de cortar
- Batidor
- Espátula de silicona
- Pinzas de metal
- Cuchara y cucharilla
- Pesa y vaso medidor
- Tapadera
- Trapo de cocina
- Cazo de servir
- Colador o tamizador
- Escurridor
- Espátulas para plancha
- Plancha o sartén plana (crepera)
- Rallador (mejor si es de cerámica)
- Film transparente
- Plato llano

Hiroshima okonomiyaki
PREPARACIÓN - 10 MIN. COCCIÓN - 20 MIN. REPOSO: 60 MIN.
Preparación
Masa
- En un bol, mezclar el agua, el mirin y el harina
- Cubrir con film transparente y dejar reposar toda la noche (mínimo 1 hora)
Capas
- Lavar y trocear la col y el cebollino
- Moler el katsuobushi y reservar
Okonomiyaki
- Verter una capa de masa sobre la plancha o sartén (20 cm aprox.)
- Espolvorear con katsuobushi
- Añadir una capa de col y el tenkasu
- Añadir otra capa de brotes de soja y kombu
- Añadir el cebollino y cubrir con cuatro lonchas de bacon
- Cubrir con una capa de masa y cocinar unos 5 minutos a fuego medio
- Darle la vuelta con ayuda de las espatulas y cocinar hasta que el bacon esté hecho
- Verter lo fideos (ya cocidos) en el grill y cocinar bien
- Colocar el okonomiyaki sobre los fideos
- Cocinar un huevo en la plancha
- Una vez medio hecho, colocar el okonomiyaki encima, terminar de cocinar y servir en un plato
Toppings
- Cubrir con una capa de salsa de okonomiyaki
- Cubrir con una capa de mayonesa en zig zag
- Añadir katsuobushi, aonori, beni shōga por encima
- Servir y disfrutar
NOTA - Tanto la masa como el okonomiyaki se pueden refrigerar, se conservan hasta 3 días en la nevera.

Funoyaki
PREPARACIÓN - 10 MIN. REPOSO 15MIN. COCCIÓN - 10 MIN.
Ingredientes (4 PAX)
Masa
- 100 gr de harina de trigo
- 10 gr de harina de arroz glutinoso Mochiko
- 20 ml de azúcar invertido
- 20 ml de sake
- 100 ml de agua
Relleno
- 40 gr nueces
- 40 gr miso
- 25 gr azúcar moreno
- 10 ml de sake
Utensilios
- 1 cazo de 200 mililitros de capacidad
- 1 bol de cristal de 300 ml de capacidad
- Varios cuchillos
- Tabla de cortar
- Espátula de silicona
- Cuchara y cucharilla
- Pesa y vaso medidor
- Papel film
- Trapo de cocina
- Cazo de servir
- Colador o tamizador

Funoyaki
PREPARACIÓN - 10 MIN. REPOSO 15MIN. COCCIÓN - 10 MIN.
Preparación
Relleno
- Poner la sartén en el fuego y tostar las nueces a fuego medio durante 7 u 8 minutos
- Retirar del fuego y trocear
- Mezclar el miso, el azúcar y el sake en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego medio
- Añadir las nueces troceadas, mezclar bien y reservar
Masa
- Mezclar el azúcar, la harina de trigo y el mochiko en un bol
- Añadir el agua y el sake, mezclar bien y dejar reposar 15 minutos
- Poner la sartén ligeramente engrasada a fuego medio
- Utilizar un cazo para verter la masa en la sartén creando dos piezas ovaladas de unos 12 cm de largo por 7 de ancho
- Cocinar hasta que los bordes estén dorados, darle la vuelta con ayuda de la espátula
- Cocinar un par de minutos más y retirar de la sartén
- Untar con un poco del relleno de miso y nuez, enrrollar sobre sí mismo y servir acompañado de un buen té de autor
Consejos prácticos:
- Se puede utilizar cualquier tipo de harina aunque la de trigo funciona mejor
- El yame fresco puede irritar la piel al manipularlo, se recomienda usar guantes para proteger las manos
- Es importante utilizar harina de okonomiyaki si no queremos añadirle el yame fresco rallado a la masa (estilo Kansai)
- Se puede preparar el caldo dashi con cualquier tipo de ingrediente
- Podemos usar el topping que más nos guste
- La col puede ser china (hakusai) o blanca, se puede sustituir por coliflor desmenuzada e incluso por lombarda
- Se puede añadir un poco de leche o bebida vegetal para que la mezcla quede más esponjosa
- Se pueden usar fideos sin gluten en lugar de fideos de soba (Hiroshima o modan okonomiyaki)
- La carne, los huevos, el marisco y el pescado se pueden reemplazar por otro tipo de productos, cada persona utiliza el que más le guste
- La masa queda mejor si se deja engordar toda la noche en la nevera
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