En Japón, existen varios tipos de tés regionales fermentados considerados muy raros, dada su baja producción

La fermentación, es un proceso metabólico que hace uso de microorganismos (principalmente Aspergillus Luchuensis) para transformar los carbohidratos en alcohol o en ácidos orgánicos con el objetivo de generar energía. También sirve como método de conservación, rebajando el PH y produciendo etanol o ácido láctico.

En el mundo del té, el proceso de fermentación se define como la transformación de las hojas de té sometidas a la humedad y a un ambiente aeróbico o anaeróbico. Esto causa una endo oxidación (derivada de las enzimas de las propias hojas) y también una exo oxidación (catalizada por los microbios utilizados).

Las hojas de té se transforman y se van oscurenciendo debido a la reacción de Maillard por lo que la infusión de estos tipos de té, suele ser de un color más oscuro de lo habitual. Es bueno recordar que durante la fermentación las hojas té alcanzan temperaturas muy altas.

El tipo de ácido láctico producido durante la fermentación del té no tiene nada que ver con el que se produce durante la fermentación del yogur, ya que la variantes microbianas utilizadas en la producción del yogur no son de la cepa Aspergillus, sino que son Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus.

Los tés fermentados más famosos provienen de la región de Puer, en la provincia de Yunnan, en China.

Las hojas de té se someten a un proceso de fermentación con el objetivo de modificar su composición química, lo que afecta directamente sus cualidades organolépticas.

La fermentación suaviza el sabor del té, reduce su astringencia y su amargor y mejora su aroma y sabor. Además le confiere las mismas propiedades probióticas que a otros tipos de productos fermentados como el miso.

La variante de hongo Aspergillus utilizada para realizar la fermentación del té es distinta a la que se utiliza en la producción de otro tipo de fermentos. Y la variante de cada región es muy diferente por lo que los resultados entre los distintos tipos de té fermentado, no son homogéneos. Cada tipo de té post fermentado japonés es único.

El té fermentado es rico en GABA, un componente natural que promueve la relajación. Además, es un probiótico que ayuda a mejorar los procesos digestivos y que cuida de la flora intestinal.

No contiene azúcar, ni colorantes, ni conservantes, ni esencias sintéticas por lo que es apto para casi todas las dietas. Además no contiene cafeína, por lo que puede ser consumido a cualquier hora del día y por casi cualquier persona.

El awabancha (阿波晩茶/阿波番茶), es un tipo de té japonés muy poco común, elaborado con hojas maduras de la planta del té. Las hojas suelen provenir de una primera cosecha tardía, se dejan crecer sin recolectar las hojas jóvenes (curiosamente, cosecha también se dice bancha en japonés).

Es una especialidad regional de la prefectura de Tokushima, concretamente se elabora en las regiones de Naka y Kamikatsu. Es un tipo de té ancestral que aún hoy se suele elaborar de forma manual. El nivel de producción es escaso y es un tipo de té desconocido incluso en Japón.

Existen tres tipos característicos de awabancha: Kamikatsu (上勝番茶), Aioi (相生泡番茶) y Jidencha (神田茶) determinados por la región o zona en la que han sido producidos.

Se elabora con hojas enteras de la planta del té y aunque se denomina bancha, porque las hojas se dejan madurar y se recolectan tarde, en realidad son hojas de primera calidad y no de segunda o tercera como las que se usan en la elaboración de algunos tipos de bancha.

Como dato curioso Awa (泡) significa burbuja/espuma en japonés y al igual que el matcha, los tés englobados en la categoría de furicha (振り茶) se sirven batidos con un chasen, con una capa de espuma firme por encima.

El té goishicha (碁石茶) es originario de la prefectura se Kōchi, aunque sus orígenes se encuentran en China.

Al igual que el té Ishizuchi Kurocha, se elabora siguiendo dos fases de fermentación. La primera es aeróbica, las hojas vaporizadas se dejan fermentar sobre esterillas durante una semana. Después, se introducen en un barril de madera junto con el líquido de la fermentación y se fermentan de manera anaeróbica durante unos 20 días.

Una vez listas, se cortan en piezas cuadradas y se dejan secar al sol sobre esterillas antes de ser comercializadas. El goishicha recibe su nombre de las piezas cuadradadas cuya forma vista en la distancia se asemeja a las piezas del go y es una marca registrada.

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele deteriorar fácilmente, siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Cuando preparas una infusión con té de calidad, puedes disfrutar de varias rondas utilizando las mismas hojas. Puedes consumir la infusión de cada ronda por separado (infusión 1, infusión 2...), o puedes mezclar un par de rondas si prefieres servirte una cantidad de té mayor sin tener que añadir más cantidad de hoja.

No se recomienda dejar las hojas de té a temperatura ambiente durante días (puede proliferar moho), ni tampoco reutilizar las hojas ya infusionadas después de varios días, aunque hayan sido conservadas en la nevera.

En el caso de los tés japoneses fermentados, lo mejor es no reutilizar las hojas al día siguiente, ya que el perfil de sabor se transforma y no sabe bien.

Se pueden reinfusionar en múltiples ocasiones y lo mejor es que esto se haga de forma continuada a lo largo de varias horas. También se pueden cocer o introducir en agua fría para poder extraer los componentes lentamente.

No se recomienda mezclar hojas nuevas con hojas ya usadas, sus parámetros de infusión así como el grado de extracción, ya no son los mismos.

Los tés fermentados envejecen bien siempre que se conserven bien cerrados en un envase opaco, alejados de fuentes de humedad/calor. No necesitan refrigeración. Si te ofrecen un té fermentado que haya estado expuesto al oxígeno, a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo al té, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción a los tés japoneses fermentados. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar la terminología básica. 

Puedes consultar el catálogo de tés raros aquí. Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar los tés fermentados puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram.