El miso, es un tipo de condimento probiótico japonés elaborado tradicionalmente mediante fermentación lenta, con trigo, arroz o cebada, habas de soja, sal y kōji un tipo de hongo llamado Aspergillus Oryzae

Aunque el origen del miso japonés no está del todo claro, lo cierto es que ya se consumían pastas de miso elaborado con grano y con pescado en el Neolítico, durante la era Jōmon. Son conocidos como Jōmon misos y eran similares a las salsas de pescado consumidas en el resto de Asia.

Se cree que el predecesor de estos misos, un condimento conocido como hishio (醤) llegó a Japón desde China en el siglo VI junto a otros productos fermentados y al budismo. Al principio se denominaban mishō or mishou (未醤) aunque durante el período Nara, el término cambió su nombre a miso.

Durante la era Kamakura, una comida habitual estaba compuesta por un cuenco de arroz, pescado seco, vegetales frescos y una porción de miso.

Hasta la era Muromachi, el miso se fermentaba a partir de habas enteras, al igual que se hace con el nattō. Los monjes budistas descubrieron que se podía formar una pasta con las habas hechas puré y esto abrió un sinfín de usos culinarios.

En la era medieval, el miso casero se denominaba temaemiso (miso hecho a mano), y como era un producto relativamente fácil de hacer, casi cada hogar preparaba miso para consumo propio. Incluso los señores feudales producían y comercializaban sus propios misos.

También se utilizaba como ingrediente base para preparar la comida de los regimientos durante la era Sengoku y la producción de miso era una actividad económica vital para los señores feudales.

En la era Edo, el miso se conocía también por los nombres de hishio (醤) y kuki (豆支) y cada región había desarrollado su propio estilo y perfil de sabor característicos.

Cada tipo de miso, así como su aroma, textura y apariencia varían dependiendo de la temperatura, el período de fermentación, la cantidad de sal, la cepa del hongo kōji, la región, la estación y el contenedor en el que se fermente.

Los tipos de miso más comunes son:

• Shiromiso (白味噌) - Miso blanco
• Akamiso (赤味噌) - Miso rojo
• Awasemiso (合わせ味噌) - Miso mixto

Cada región tiene unas preferencias y en base a esto se producen unos tipos de miso u otros. Al este de Kanto prefieren el miso rojo y en la región occidental de Kansai prefieren el miso blanco.

El perfil de sabor cambia dependiendo del estilo:

• Kome miso (米味噌) - Miso de arroz, el color puede ser crema, amarillo, blanco, rojizo... El miso de tono blanquecino, se elabora con alubias de soja cocidas y el de tono rojizo con alubias de soja vaporizadas.
• Mugi miso (麦味噌) - El miso de cebada tiene un aroma peculiar y su color suele ser tirando a blanquecino y se produce en las regiones Kyushu, este de Chugoku y Shikoku. La versión tirando a rojiza se produce en el norte de Kanto.
• Mame miso (豆味噌) o hatchō miso (八丁味噌) - Miso de soja, es más oscuro, tirando a marrón rojizo. El perfil de sabor es menos dulce que el de otras variedades, es algo astringente y tiene mucho umami (旨味) flavor. Este tipo de miso necesita una maduración larga y se consume principalmente en Aichi, Gifu y Mie. El hatchō miso es una especialidad de Okazaki, se originó en la era Sengoku y se sigue fermentando en grandes barriles de madera con piedras sobre la tapadera.
• Chōgō miso (調合) o Awase miso (合わせ) - Es un tipo de miso mixto y existen numerosas variedades. Se compone de varias pastas de miso en distintas proporciones y se usa para conseguir una pasta de miso equilibrada, sin mucha salinidad.
• Akamiso (赤味噌) - El miso rojo está añejado por lo general, como mínimo un año. A veces se deja más tiempo, el color va cambiando fmgracias a la reacción de Maillard. Es salino, astringente, muy intenso y sabroso. Si se elabora con alubias de soja vaporizadas el color es aún más rojizo.
• Shiromiso (白味噌) - El miso blanco es el más común. Se elabora con arroz, cebada, y unas pocas alubias de soja. Se fermenta durante un período de tiempo muy corto y no se añeja. El perfil de sabor es dulce, ligeramente salado y no tan intenso.

Las propiedades organolépticas del miso, se le atribuyen a los componentes generados durante el proceso de fermentación.

Por lo general, el proceso consta de dos pasos; primero se produce el kōji (麹) y después se mezcla con el resto de ingredientes, alubias de soja y grano. Después se deja que se desarrolle dando lugar a la digestión enzimática, la fermentación y el añejamiento.

1. Preparación del kōji

El hongo kōji, Aspergillus Oryzae, se inocula en arroz vaporizado. El cultivo de kōji proviene de las esporas secas de Aspergillus Oryzae llamadas tanekōji (種麹) y se extrae de las plantas (arroz principalmente). Antiguamente se usaba kōji de generación espontánea pero el proceso no era fiabIe por lo que en la actualidad se utiliza tanekōji, tanto en la producción tradicional, como en la industrial. Se produce de manera similar al kōji aunque se le añade una pequeña cantidad de cenizas de madera que aporta nutrientes al hongo e incentiva la esporulación.

2. Preparación del miso

Existe otro tipo de procesado conocido como degradación enzimática que se utiliza para elaborar miso blanco dulce y miso rojo dulce. Este tipo de misos usan porcentajes más altos de kōji, son más dulces y su contenido en sal es más bajo (5% a 7%).

La maduración se genera gracias a la actividad de las enzimas a una temperatura de 50°C (digestión enzimática controlada) y se completa en unos pocos días.

El miso es un condimento altamente nutritivo, con un porcentaje de proteínas elevado. Además, es bajo en calorías y en materia grasa.

También contiene vitaminas y minerales, como calcio, hierro, magnesio, selenio y fósforo y es una fuente importante de colina, un nutriente esencial para el buen funcionamiento de la capacidad cerebral (memoria, humor, control muscular...) y de la estructura celular. Actúa como base de la membrana de las células y es el precursor de neurotransmisores como la acetilcolina.

Las variedades elaboradas con alubias de soja se consideran fuentes de proteína completa, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para la salud. Y el proceso de fermentación del miso, ayuda a digerir y absorber mejor todos sus nutrientes.

Debido a que su contenido en sal es elevado, se recomienda no consumirlo en grandes cantidades. Con una pequeña dósis por toma es más que suficiente.

El miso es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear con facilidad (siempre y cuando esté bien conservado), puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo. Si tienes miso desde hace mucho tiempo en casa, deberás vigilar que no haya producido una capa de moho en la superficie.

Antes de consumir un alimento que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido). Ante la duda, descártalo.

El miso envejece bien siempre que se conserve en la nevera dentro de un envase cerrado, alejado de fuentes de humedad/calor.

El miso suele venir presentado en formato de pasta densa dentro de una barqueta o bolsa de plástico sellada con tapadera. Es un fermento vivo y necesita refrigeración una vez abierto. Para asegurar la supervivenvia de los microorganismos beneficiosos, hay que evitar cocinarlo demasiado y hay que añadirlo al final de la cocción justo antes de retirarlo del fuego. Antes de prepararlo, hay que emulsionarlo con un poco de agua o caldo, luego se añade a la cazuela con el resto de ingredientes. Incluso se recomienda usarlo tal cual, sin cocinarlo.

Muchos de los misos fabricados fuera de Japón, no están bien fermentados por lo que su calidad organoléptica, así como su contenido en microorganismos probióticos es muy bajo.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al miso japonés. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre alimentos asiáticos en general, te recomiendo revisar el glosario. 

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