Se denomina té verde a las hojas de Camellia Sinensis procesadas con el objetivo de detener la oxidación y conservar todos sus nutrientes intactos

Dentro de la categoría de los tés verdes japoneses, nos encontramos con los siguientes tipos:

Cultivados a la sombra

• Gyokuro (玉露) - El tipo de té verde japonés de mayor calidad, contiene un alto nivel de cafeína, clorofila y L-Teanina. Las hojas se mantienen entre tres y cuatro semanas a la sombra antes de la recolección. Solo se utilizan hojas de primera cosecha.
• Tencha (挽き茶) - Las hojas de gyokuro se procesan en una factoría especial con el objetivo de producir la materia prima que se convertirá en matcha posteriormente. Solo se utilizan hojas de primera cosecha.
• Kabusecha (かぶせ茶) - Las hojas de kabusecha o kabuse sencha se mantienen a la sombra alrededor de diez días antes de la recolección. Solo se utilizan hojas de primera cosecha.
• Tamaryokucha (玉緑茶) - Las hojas utilizadas para elaborar tamaryokucha o guricha (ぐり茶), pasan muy pocos días a la sombra antes de la recolección. Las hojas tienen forma de magatama y es la versión japonesa del kamairicha.
• Kamairicha (釜炒り茶) - Las hojas de té pasan muy poco tiempo a la sombra y se procesan en el wok una vez recolectadas. El método de procesado llegó a Japón desde China. Este tipo de té era muy popular en Japón antes de la llegada del sencha.

Cultivados al sol

• Sencha (煎茶) - Es el tipo de té verde más común en Japón. Las hojas se cultivan a campo descubierto y se procesan rápidamente tras la recolección. Pueden ser de primera, segunda o tercera cosecha. El té sencha nuevo se conoce como shincha (新茶).
• Bancha (番茶) - Se utilizan las hojas más grandes y curtidas, que pueden ser de segunda, tercera y hasta de cuarta cosecha.

La mayoría de los tés verdes japoneses están procesados mediante la vaporización de las hojas y solo algunos se procesan en wok.

Existen también tés verdes clasificados por el tipo de procesado o reprocesado:

• Kukicha (茎茶) - Los palitos y trocitos de hoja generados durante el procesado de otros tipos de tés, se aprovechan y se comercializan como kukicha o té de palitos. Pueden provenir de la primera, segunda o tercera cosecha. Si es de primera cosecha, se llama karigane o shiraore.
• Matcha (抹茶) - Las hojas de tencha se micronizan para producir el té verde micronizado conocido como matcha. Para el matcha de mayor calidad solo se utilizan hojas de primera cosecha.
• Funmatsucha (粉末茶) - Las hojas de sencha o bancha se muelen para producir té verde en polvo funmatsucha. Se suelen usar hojas de segunda, tercera y cuarta cosecha.
• Mogacha (原料) - Las hojas de sencha se procesan de manera similar al tencha, evitando la parte del moldeado de las hojas, y se muelen para producir té verde en polvo similar al funmatsucha. La mayoría del té verde de grado culinario que se comercializa como matcha, se produce de esta forma.
• Hojicha (ほうじ茶) - Las hojas de bancha o sencha se tuestan para producir té verde tostado conocido como hōjicha. En algunos casos, se utilizan hojas de mayor calidad, no obstante, todo el té verde tostado se denomina hōjicha.
• Genmaicha (玄米茶) - Las hojas de sencha o bancha se mezclan con cereales como el arroz tostado, aunque también se encuentran mezclas similares con leguminosas tostadas u otro tipo de cereales como la cebada...
• Konacha (粉茶) - Las partículas y fragmentos de hojas que se generan durante la producción de otros tipos de té se recolectan y se comercializan como konacha.
• Kokeicha (固形化茶) - El fino polvillo formado por micro partículas que se generan durante la producción de otros tipos de té se aglomeran con agua para producir kokeicha. El kokeicha original es un tipo de pasta extrusionada en forma de filamentos que se asemejjan a las hojas de té. En la actualidad, existen pastillas de té conocidas como tamacha (たまちゃ) que se forman en un molde de manera similar al kokeicha. Es el tipo de té verde japonés de menor calidad.

Dentro de la categoría de sencha nos encontramos varios tipos de té verde procesados mediante la vaporización de las hojas:

• Gyokuro
• Kabusecha
• Sencha

Existe además una ceremonia de té específica dedicada a la preparación del sencha de más alto nivel conocida como Senchadō (煎茶道) o el camino del sencha.

El tamaryokucha se procesa por vaporización de forma similar al sencha pero las hojas toman forma de magatama en lugar de aguja. Además, las hojas utilizadas para su elaboración se suelen mantener a la sombra durante unos días antes de la recolección.

El kamairicha se procesa en wok y se engloba dentro de la categoría tamaryokucha, que es en realidad la versión japonesa del kamairicha.

Para infusionar el té verde japonés hay que tener en cuenta el tipo de hoja con la que estamos trabajando. No es lo mismo infusionar un gyokuro que un bancha de tercera cosecha.

Algunos tipos de bancha regionales requieren deccoción debido a que las hojas utilizadas son más maduras y no se enrollan, por lo que las paredes de las células están intactas lo que ralentiza la extracción.

Los parámetros proporcionados son simplemente consejos y deberían ajustarse a las necesidades y gustos de cada persona. Permiten preparar un té bancha delicioso sin necesidad de utilizar procesos complejos, ni utensilios profesionales.

Infusión caliente

Gyokuro

• 4 g de gyokuro
• 75 ml de agua a 60°C

Infusionado

• Primera infusión - 90 segundos
• Segunda infusión - 75 segundos
• Tercera infusión - 60 segundos

Sencha

• 3 g de sencha
• 125 ml de agua a 65°C

Infusionado

• Primera infusión - 75 segundos
• Segunda infusión - 60 segundos
• Tercera infusión - 45 segundos

Kabusecha

• 3 g de kabusecha
• 125 ml de agua a 65°C

Infusionado

• Primera infusión - 75 segundos
• Segunda infusión - 60 segundos
• Tercera infusión - 45 segundos

Yanagi bancha

• 3 g de bancha
• 125 ml de agua a 85°C

Aki bancha

• 3 g de Aki bancha
• 125 ml de agua a 90°C

Infusionado

• Primera infusión - 60 segundos
• Segunda infusión - 45 segundos
• Tercera infusión - 45 segundos

A la infusión de bancha caliente, le va muy bien un poco de carne o pasta de umeboshi con jengibre rallado. ¡Pruébalo!

Aprovechamiento (tras la sesión)

• Escurrir bien las hojas
• Dejarlas curar 48 horas en el frigorífico
• Introducir en vinagre con un perfil de sabor suave
• Dejar macerar la mezcla varias semanas
• Usar como un vinagre normal

Awabancha

• 3 gramos de awabancha
• 125 ml de agua

Decocción

• Poner el awabancha con el agua en un cazo
• Llevar a ebullición y bajar el fuego
• Cocer durante 20 minutos y retirar del fuego
• Dejar reposar 20 minutos, colar y servir
• Se le puede añadir sirope, azúcar...

Infusión fría

Gyokuro

• 8 g de gyokuro
• 1 litro de agua

Sencha

• 10 g de sencha
• 1 litro de agua

Kabusecha

• 8 g de kabusecha
• 1 litro de agua

Extracción en frío

• Introducir el té en el recipiente con el litro de agua
• Dejar reposar entre cuatro y ocho horas
• Colar y disfrutar

Yanagi Bancha o Aki bancha

• 12 g de bancha en hoja
• 1 litro de agua

Genmai bancha

(también se puede preparar caliente)

• 12 g de Aki bancha en hoja
• 8 g de genmai (arroz tostado)
• 1 litro de agua

Extracción en frío

• Intriducir el bancha en un litro de agua (solo o junto con el arroz tostado)
• Dejar infusionar en frío entre 6 y 8 horas
• Servir tal cual o con hielo