Dentro de la categoría de sake japonés o nihonshu, se engloban diferentes estilos y métodos de procesado

Quizás esto te sorprenda pero en Japón, se denomina como sake (酒), a cualquier tipo de alcohol independientemente de su método de producción. Dentro de esta categoría nos encontramos con el vino, la cerveza, los destilados y los jōzō sake (醸造酒) o bebidas alcohólicas fermentadas, como el nihonshu.

No hay que confundir el término anterior con la palabra sake (鮭) que significa salmón. Aunque la transliteración sea homónima, lo cierto es que los ideogramas son diferentes.

La bebida alcohólica japonesa por excelencia se denomina nihonshu (日本酒) o washu (和酒), que se traduce como alcohol de Japón o alcohol japonés y generalmente se refiere al alcohol refinado o seishu (清酒). Es un término específico y altamente regulado que solo puede utilizarse para denominar al sake auténtico producido en Japón.

Como curiosidad te contaré que la palabra washu (和酒) utiliza el mismo ideograma wa (和), que wagashi (和菓子) dulces japoneses o wakōcha (和紅茶) té negro japonés, y denota pertenencia al país japonés. Aunque si sabes leer en japonés, ya sabías esto.

Cualquier bebida de fermentación múltiple paralela producida siguiendo el método de elaboración del nihonshu fuera de Japón, se denomina sake, es ilegal denominarla nihonshu ya que es un tipo de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Por ejemplo, un sake producido en Francia será un sake francés producido al estilo japonés (si se produce de manera similar al nihonshu) pero nunca un nihonshu francés.

Y a pesar de que muchas personas cataloguen el nihonshu como un vino de arroz, lo cierto es que no es exactamente un vino, ya que el método de elaboración de ambas bebidas es distinto.

Cabe destacar que en el año 2024, la UNESCO añadió el nihonshu a su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, gracias a su proceso de elaboración único.

Como he escrito un extenso artículo recientemente sobre el sake japonés, no escribiré mucho más sobre el tema. Té invito a leer el artículo.

El sake Junmai solo utiliza arroz y kōji en su elaboración. Dentro del este grupo o estilo, tenemos cuatro categorías:

• Junmai Daiginjō (純米大吟醸) - El grado de pulido del arroz es del 50% o menos, es muy aromático y su perfil de sabor es delicado.
• Junmai Ginjō (純米吟醸) - El grado de pulido del arroz es del 60% o menos, es afrutado y meloso.
• Tokubetsu Junmai (純米吟醸) - El grado de pulido del arroz puede ser del 60% o menos o especial, tokubetsuna seihō (特別な製法), su sabor es marcado y tiene un aroma distintivo.
• Junmai (純米) - No existen regulaciones específicas, sabor del arroz muy marcado.

En la categoría Tokubetsu Junmai, el procesado especial o tokubetsuna seihō se refiere a que el arroz ha sido pulido más allá del 60% requerido para su categoría, con el objetivo de conseguir un sabor más puro y un paladar más limpio, refrescante y con pocas impurezas.

De esta forma el público objetivo tiene una referencia del perfil de sabor con el que se va a encontrar. Yo lo definiría como un Junmai de paladar ligeramente más fino.

En contrapunto, el estilo Junmai Ginjō se centra en conseguir el aroma característico de esta categoría, conocido como Ginjōkō (吟醸香). Cuando el público objetivo lee la etiqueta se imagina el aroma que se va a encontrar.

El estilo Honjōzō además de arroz y kōji, utiliza un porcentaje pequeño de alcohol destilado. Dentro de este grupo o estilo, tenemos dos categorías:

• Tokubetsu Honjōzō (特別本醸造) - El grado de pulido del arroz puede ser del 60% o menos o especial, tokubetsuna seihō (特別な製法), su sabor es equilibrado.
• Honjōzō (本醸造) - El grado de pulido del arroz es del 70% o menos, el sabor es limpio y refrescante.

El Tokubetsu Honjōzō, sigue la misma línea que el Tokubetsu Junmai.

El sake se puede clasificar además por otro tipo de atributos como el nivel de filtrado o de refinado/pasteurizado.

La clasificación por el nivel de filtrado:

• Nigorizake (にごり酒 ) - Un tipo de sake poco filtrado, es viscoso y lechoso, presenta notas lácticas, no tiene poso.
• Origarami/Kasumizake/Usunigorizake/Orizake (おりがらみ/かすみ酒/別名/おり酒) - Un tipo de sake filtrado, que contiene partículas como granos de arroz y lías de sake o sedimento. Primero se filtra y luego se mezcla con el poso, para controlar el porcentaje de sedimento final.

Existe además un tipo de bebida alcohólica denominada doburoku (どぶろく), sin refinar y sin filtrar, que muchas veces se confunde con el nigorizake. Lo cierto es que es un tipo de sake (o bebida alcohólica) aunque no cualifica como nihonshū (o sake japonés). Incluye el moromi y es el tipo de sake que se ofrecía antiguamente en los templos sintoístas de Japón.

Solo se produce en ciertas áreas autorizadas, generalmente templos, y de manera controlada.

Por lo general, el sake pasa por dos procesos de pasteurización, el primero se realiza tras el prensado y el segundo justo antes del embotellado para salir de la fábrica. De esta forma se conserva mejor y es más estable.

El sake sin pasteurizar se denomina namazake (生酒) o sake crudo. El perfil de sabor es fresco y es esfervescente. Y el sake pasteurizado se denomina hiirezake (火入れ酒).

El sake sin pasteurizar puede ser del tipo namazumeshū (生詰め酒), embotellado tras un ciclo de pasteurización o namachozōshū (生貯蔵酒) conservado sin pasteurizar y pasteurizado solo una vez, antes de ser enviado al cliente final. Además existe el tipo nama genshū (生原酒), que es un tipo de sake sin pasteurizar y sin diluir con agua.

Otra manera de clasificar el sake es por el método de procesado:

• Yamahai (山廃) - Durante el proceso de producción de la masa madre o shūbo (酒母) de tipo de sake, se omite un paso muy laborioso conocido como yamaoroshi (山卸). El nombre técnico oficial es yamaoroshi hai moto (山卸廃止酛) y denomina la creación del caldo iniciador de la fermentación. Para producir yamahai se utiliza agua activada con kōji conocida como mizukōji (水麹), de esta forma, el proceso de fermentación se acelera.
• Kimoto (生酛) - Es el proceso tradicional del que deriva el Yamahai. Durante este proceso sí tiene lugar el paso conocido como yamaoroshi. La fermentación se inicia de manera natural sin ayuda de agentes externos.

En la actualidad, es más común acelerar la fermentación ya que ahorra tiempo y el resultado final es prácticamente el mismo.

También existe sake japonés añejado o koshū (古酒) aunque no es tan común y es algo relativamente reciente ya que los japoneses siempre han creído que el sake viejo no era aceptable. De hecho, no todos los tipos de sake envejecen bien, algunos desarrollan notas aromáticas desagradables.