Aunque la palabra amazake se traduce como sake dulce, lo cierto es que es una bebida fermentada con kōji, dulce, probiótica que no suele contener alcohol

Legalmente el amazake se clasifica como un refresco. Cada versión del amazake se produce de una forma ligeramente distinta y conviene saber el tipo de amazake que es antes de adquirirlo, para asegurarnos de que no lleva un ingrediente que no podemos, o no queremos, consumir.

Además del kōji amazake (麹甘酒) y del sakekasu amazake (酒粕甘酒), existen los amazake con sabores.

Método de producción del amazake sin alcohol o kōji amazake

Hayazukuri (はや作り)

• El arroz con kōji o kome kōji (米麹) se mezcla con agua caliente (55°C) deshaciendo los grumos
• Se mantiene a 55°C durante unas 6 horas para obtener un sabor limpio y refrescante, unas 8 horas para obtener un perfil organoléptico más intenso y dulce y unas 10 horas, para conseguir un sabor complejo y un dulzor muy intenso

Método de producción del amazake con alcohol o kōji amazake

Sakekasu amazake (酒粕甘酒)

• Las lías del sake o sakekasu (酒粕), con un contenido aproximado de un 8% de alcohol, se disuelven en agua caliente (55°C) y se le añade azúcar
• Se mantiene a 55°C entre 6 y 10 horas y al finalizar se le añade un poco de sal para potenciar el dulzor

En ambos casos el último paso es la pasteurización para prolongar la vida útil del producto, aunque se puede consumir como nama amazake (生甘酒) sin pasteurizar.

El producto final suele contener alrededor del 1% de alcohol y por ley no puede exceder ese porcentaje, sino pasaría a clasificarse como una bebida alcohólica. En algunos casos se utilizan las lías del mirin o mirinkasu (みりん粕) con resultados similares.

Existen dos tipos de lías de sake, blancas y compactas y amarronadas desmenuzadas. Para producir amazake se recomienda hacer uso de las de primer tipo.

El residuo sólido que se genera tras prensar el moromi (醪) durante la producción del sake japonés, se denomina itagasu (板粕) y contiene un pequeño porcentaje de alcohol.

Existen dos métodos para producir amazake de sabores, el primero es mezclar zumo o puré de frutas con el amazake una vez listo. La otra opción consiste en fermentar el zumo o puré de frutas junto con el arroz con kōji, de esta forma las enzimas del kōji descomponen los nutrientes de la fruta.

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el tentenshu (天舐酒) producido en la era Nara y descrito en el Nihon Shoki (日本書紀) era una bebida similar a la actual.

Según cuenta la leyenda, Ninigi no Mikoto (瓊瓊杵尊), el nieto de la diosa Amaterasu Ōmikami (天照大神), se casó con la princesa Konohanasakuyahime (木花咲耶姫), la cual utilizó sake en un ritual destinado a validar su castidad y también para rezar por un parto sin complicaciones.

Se cree que ese sake era en realidad el amazake primigenio, se llamaba kozake (濃酒) o sake de una noche, quizás porque estaba listo para su consumo en unas 24 horas. Era uno de los goshushō (御酒槽) o sake de calidad superior que se proveía a la Corte Imperial.

Durante la era Edo, su consumo se popularizó entre el pueblo llano como forma natural de reponer fuerzas durante el verano. Por aquel entonces, ya existían vendedores ambulantes de amazake. Y se utilizaba un ideograma distinto al que se usa hoy en día (醴酒).

Como el azúcar no era un ingrediente muy común, y no era fácil de conseguir, cualquier alimento dulce era muy apreciado.

Aunque en la actualidad el consumo del amazake se asocia con el invierno, lo cierto es que es una bebida ideal para el verano. Históricamente se consumía durante los meses calurosos para hidratar el cuerpo y también para fomentar la digestión.

Esta es la historia del sake elaborado con kōji. El sake elaborado con las lías de la producción del sake se llamaba kasuyusake y aparece mencionado en una poesía del Manyōshū (万葉集).

"En las noches lluviosas y ventosas, o en los días que graniza y el frío se torna insoportable, la nariz gotea, aclaramos nuestras gargantas, lamemos un poco de sal y bebemos kasuyuzake".

El kasuyuzake se elaboraba disolviendo las lías del sake en agua caliente, y era consumido por oficiales de bajo rango y también por el pueblo llano. Como el sake que se producía en la época era mayoritariamente dulce, se cree que se utilizaba la sal para potenciar el dulzor en boca al beberlo.

Aunque no podamos saber con certeza qué perfil organoléptico tenía el amazake en los tiempos antiguos, dada su continuidad nos podemos imaginar que era una bebida deliciosa.

En la era Meiji, los médicos recomendaban tomar amazake elaborado con kōji a diario, ya que las enzimas que contiene promueven la buena digestión así como la motilidad intestinal.

En 1904, se estableció la Estación Nacional Experimental de Elaboraciones con el objetivo de analizar la composición del amazake, para así determinar qué tipo de bebida era.

Se consumía en todas partes y a todas horas, los vendedores ambulantes se encargaban de ofrecerlo en todos los rincones posibles. Era una actividad de fácil implementación que podía iniciarse con muy poco capital.

Tras el Gran Terremoto de Kanto, la actividad se vio interrumpida, apenas quedaban vendedores ambulantes, por lo que el consumo de amazake se detuvo casi por completo.

Durante la era Showa, el amazake seguía siendo muy popular en las zonas rurales, pero no en Tokio. En 1941 estalló la Guerra del Pacífico y Japón entro en la era de la II Guerra Mundial. Se impusieron prohibiciones en el uso del arroz producido en Japón pero no en el uso del arroz importado.

El amazake se producía con arroz no japonés y se vendía embotellado en los grandes almacenes. Se consumía como snack dulce, natural y nutritivo.

Tras el fin de la II Guerra Mundial, Japón vivió un período de rápido crecimiento económico que duró casi veinte años. La producción de amazake se paralizó incluso en las zonas rurales debido a la falta de mano de obra y también al éxodo de la población hacia las grandes ciudades.

Los hábitos de la población cambiaron y ya no había tiempo, ni interés, para disfrutar del amazake. Excepto en los templos, las ofrendas a los dioses siguieron fluyendo y se seguía ofreciendo a los visitantes durante el invierno.

Durante la era Heisei, la fermentación con kōji experimentó un boom sin precedentes y el consumo de amazake volvió a ponerse de moda.

Alrededor del 2011, el amazake resurgió como un tipo de bebida sana, natural, refrescante y probiótica que cualquier persona puede consumir ya que solo contiene arroz, agua y kōji. No contiene trigo, ni cebada, ni lactosa, ni azúcares añadidos.

El amazake es un producto alimentario perecedero, y aunque no se suele estropear (siempre y cuando esté bien conservado), una vez abierto puede sufrir cierto deterioro, como por ejemplo, la pérdida de parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

La fecha de consumo preferente, mientras está cerrado es de 12 meses desde su embotellado. Lo ideal es consumirlo dentro de los 12 meses tras la fecha de compra.

Hay que mantener las botellas cerradas en vertical, alejadas de fuentes de calor. Una vez abierto se recomienda consumirlo en una semana como máximo. En caso de que esto no sea posible, lo mejor es congelarlo ya que su vida útil se extiende hasta los 3 meses. Y al igual que pasa con el miso, no se congela gracias al azúcar que contiene.

Si tienes un amazake desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, o diferentes de como los recordabas, puedes enfriarlo durante unas horas y servirlo bien frío acompañando algunos platos afines.

Si te ofrecen un amazake que haya estado expuesto de forma continuada al calor (del sol o de un foco muy próximo a la botella, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Lo ideal es siempre comprobar que la persona que te recomienda, vende o sirve el amazake, dispone de las cualificaciones necesarias para conservar, explicar y tratar el producto. Tanto los/las catadores/as, como los/las sumilleres certificados/as de sake son tus mejores aliados/as.

Como apunte final, quiero mencionar que si no puedes consumir alcohol por el motivo que sea lo mejor es beber el kōji amazake, que no contiene alcohol. Es lo más parecido a un nigori sake sin alcohol que vas a encontrar.

Y sino té gusta el amazake, siempre puedes pasarte al té japonés y disfrutar de una bebida sana, natural, muy versátil y deliciosa.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al amazake. Y que su lectura te haya aportado conocimiento útil.

Si como yo disfrutas de los productos de calidad, té recomiendo echarle un vistazo a mi colección de ingredientes japoneses gourmet.

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