Aunque la palabra sake se traduce como alcohol genérico en japonés, lo cierto es que fuera de Japón se utiliza para denominar a la bebida alcohólica japonesa por excelencia, el nihonshu

Quizás esto te sorprenda pero en Japón, se denomina como sake (酒), a cualquier tipo de alcohol independientemente de su método de producción. Dentro de esta categoría nos encontramos con el vino, la cerveza, los destilados y los jōzō sake (醸造酒) o bebidas alcohólicas fermentadas, como el nihonshu.

No hay que confundir el término anterior con la palabra sake (鮭) que significa salmón. Aunque la transliteración sea homónima, lo cierto es que los ideogramas son diferentes.

La bebida alcohólica japonesa por excelencia se denomina nihonshu (日本酒) o washu (和酒), que se traduce como alcohol de Japón o alcohol japonés y generalmente se refiere al alcohol refinado o seishu (清酒). Es un término específico y altamente regulado que solo puede utilizarse para denominar al sake auténtico producido en Japón.

Como curiosidad te contaré que la palabra washu (和酒) utiliza el mismo ideograma wa (和), que wagashi (和菓子) dulces japoneses o wakōcha (和紅茶) té negro japonés, y denota pertenencia al país japonés. Aunque si sabes leer en japonés, ya sabías esto.

Cualquier bebida de fermentación múltiple paralela producida siguiendo el método de elaboración del nihonshu fuera de Japón, se denomina sake, es ilegal denominarla nihonshu ya que es un tipo de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Por ejemplo, un sake producido en Francia será un sake francés producido al estilo japonés (si se produce de manera similar al nihonshu) pero nunca un nihonshu francés.

Y a pesar de que muchas personas cataloguen el nihonshu como un vino de arroz, lo cierto es que no es exactamente un vino, ya que el método de elaboración de ambas bebidas es distinto.

Cabe destacar que en el año 2024, la UNESCO añadió el nihonshu a su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, gracias a su proceso de elaboración único.

Existen documentos antiguos fechados del siglo III, en los que se menciona la palabra sake. Dichos documentos se encuentran recopilados en el Gishiwajinden (魏志倭人伝) o Registros de los Tres Reinos, Relatos de la Gente de Wa. Aunque no está claro si por aquel entonces se utilizaba arroz en su elaboración.

Se cree que el origen del nihonshu primigenio, data de la era Yayoi, hace unos dos mil años, coincidiendo con la introducción del cultivo del arroz en Japón. Hay que tener muy presente que el período de transición entre la era Jōmon y la era Yayoi está aún en estudio, y que hay eventos categorizados de manera incorrecta por falta de pruebas.

Por aquel entonces, el método de producción era mucho más rudimentario que el que se utiliza en la actualidad.

Se denominaba kuchikami no zake (口噛みノ酒), y se producía masticando los granos de arroz (o de otros cereales) para impregnarlos de las enzimas presentes en la saliva y activar así el proceso de fermentación. Solo las vírgenes de los templos tenían permitida la masticación y el licor se producía como una ofrenda sagrada hacia los dioses.

El ideograma kuchi (口) significa boca, kami (噛み) significa masticar en este contexto, la particula no (ノ) indica pertenencia y zake/sake (酒) significa alcohol. Algo así como el alcohol masticado en boca.

Este tipo de método de producción se describe en el texto del año 713, era Nara, titulado Osumi no Kuni Fudoki (大隈国風土記). Más tarde, la técnica de sacarificación del arroz mediante el uso del hongo kōji (Aspergillus Oryzae) fue desarrollada, sentando las bases de la producción tradicional del nihonshu haciendo uso de agua, arroz y kōji.

Se volvió tan popular, que se creó un departamento especial llamado Sake no Tsukasa (造酒司) con el fin de regular su producción.

Entre las eras Heian y Muromachi, algunos templos de Nara como Shōryakuji (正暦寺), desarrollaron el prototipo del sake refinado conocido como sōbōshu (僧坊酒), pasando así del sake sin filtrar al sake filtrado o seishu.

Ya durante la era Edo, se estableció el método de proliferación de la levadura mediante el uso de arroz vaporizado, arroz inoculado con kōji y agua con el objetivo de producir shubo (酒母) o masa madre. Y el gobierno creó el sistema de licencias conocido como sakekabu seido (酒株制度).

Durante la era Meiji, el sistema de licencias fue abolido haciendo posible la obtención de nuevas licencias por lo que se abrieron muchas kuras. Los impuestos también subieron provocando el cierre de más del 50% de las bodegas. La botella de 1.8 litros nació durante este período.

A medida que se extendía su consumo, se producían mejoras como el uso de termómetros, la introducción de máquinas pulidoras de arroz y de los tanques vitrificados.

Ya en la era Showa, debido a la guerra se restringió el consumo de arroz y por ende la producción de sake dando lugar al sake sintético.

Tras la guerra, la producción de nihonshu se reinició. A partir de entonces, la calidad del nihonshu fue incrementándonse de manera progresiva, a medida que el método de producción fue perfeccionándose. Salvo algunas variaciones, este es el método que aún se utiliza en la actualidad.

Las pequeñas kuras decidieron especializarse para diferenciarse de las grandes. En 1990 se introdujo la obligación de mostrar cierta información en las etiquetas para así poder resaltar los diferentes tipos de nihonshu en el mercado.

Además, se fueron introduciendo variaciones como el nigori sake, el nama sake y el sake espumoso con el objetivo de la diversificación de mercados en mente.

Al principio, no había aún microscopios, ni tampoco existían los avances tecnológicos que tenemos ahora. En ocasiones se contaminaban las elaboraciones debido a la proliferación de bacterias no deseadas. Hasta que los productores descubrieron que durante el invierno no tenían ese problema. Por este motivo se inició la producción durante invierno o kanzukuri (寒造り), para evitar que las elaboraciones se estropeasen.

Las izakayas contribuyeron a la expansión del consumo del sake japonés. Y se estima que solo en Edo, con una población de 700.000 habitantes, cada persona consumía una media de 54 litros de sake anuales. En el año 2021, el consumo per cápita era de tan solo 4 litros al año.

No hay que olvidar algo muy curioso, antiguamente, el trabajo de fermentar el arroz lo llevaban a cabo las mujeres. El ideograma original de toji (刀自) significaba ama de casa o hija primogénita, y eran estas mujeres las encargadas de masticar y fermentar el arroz.

El nihonshu se produce mediante un proceso único y muy avanzado de fermentación múltiple paralela. Existen dos procesos, la fase de sacarificación, mediante la cual el almidón del arroz se convierte en azúcar, y la de fermentación alcohólica, mediante la cual el azúcar se transforma en alcohol.

Es un producto natural que se elabora con muy pocos ingredientes y que además no contiene trigo, ni cebada, tampoco contiene sulfitos.

De una tonelada de arroz, se pueden llegar a producir unos 2100 litros de nihonshu.

El arroz por sí solo no contiene azúcar, por lo que la fermentación alcohólica no es viable. No obstante, al hacer uso del hongo kōji para sacarificar el arroz, en la producción del sake japonés se utiliza el kōji amarillo, el almidón se transforma en azúcar. De esta forma la levadura se encarga de fomentar el proceso de fermentación alcohólica. Ambas reacciones químicas ocurren en el mismo tanque de fermentación, dando como resultado lo que conocemos como nihonshu.

Existe una frase japonesa que resume muy bien el proceso ichi kōji, ni moto, san tsukuri (一麹、ニ酛、三造り), que se traduce como primero kōji, segundo masa madre y tercero producción.

Existen varios tipos de nihonshu por lo que el método de producción varía ligeramente:

• Pulido seikome (精米) - Los granos de arroz se descascarillan y se pulen para exponer el núcleo rico en almidón conocido como shinpaku (心白). El porcentaje de pulido varía dependiendo del tipo de nihonshu a producir. A mayor pulido, mayor coste y sabor más limpio y puro. La máquina de pulido tarda unas 10 horas en limpiar y pulir 600 kg de arroz integral al 70%.
• Lavado y remojado arai kome/shinshi (洗米/浸漬) - Tras la fase de pulido, los granos de arroz se lavan con ayuda de una máquina especial para eliminar impurezas y se remojan para prepararlos para la vaporización.
• Vaporización mushikome (蒸米) - El arroz se cuece al vapor, o se vaporiza durante una hora, con el objetivo de promover la acción del kōji ya que al vaporizarlo el almidón se gelatiniza, creando el medio ideal para que las enzimas del kōji trabajen de manera eficiente. Por lo general se utiliza un utensilio llamado koshiki (甑).
• Sacarificación seikiku (製麹) - Una vez cocido, el arroz se traslada al koji muro y se espolvorea con el hongo kōji para transformar el almidón en azúcar. Una vez espolvoreado se mezcla y se apila antes de recubrirlo con mantas para retener el calor y la humedad. Al segundo día, se separa el arroz ya que se crean pegotes. Este tramo del proceso suele durar unos tres días.
• Porcionamiento mori (盛り) - Al tercer día, la masa de arroz con kōji se divide en cajas. La temperatura es de 32°C y puede llegar a alcanzar hasta los 40°C-43°C, si alcanza los 45°C la actividad cesa. De esta forma el kōji produce una gran cantidad de enzimas.
• Ajuste de temperatura chū shigoto (中仕事) - Este paso se conoce como trabajo intermedio. El arroz con kōji se extiende sobre la mesa de trabajo para ajustar la temperatura que en ese momento está entre 33°C y 35°C.
• Disipación del calor shimai shigoto (仕舞仕事)- Este paso se conoce como trabajo de cierre. El arroz con kōji se vuelve a extender para evitar que la temperatura alcance los 45°C, se mantiene entre los 42°C y 43°C.
• Retirada del kōji dekōji (出麹) - Al tercer día se retira el arroz kōji del kōji muro, este paso se llama dekōji (出麹). Se revisa para verificar el nivel de dulzor y si las enzimas de glucoamilasa se ha liberado del kōji. A veces se deja reposar y otras veces se añade a la masa de fermentación directamente.
• La madre de la fermentación shubo (酒母) - Una vez listo, el arroz con kōji se añade a un tanque de fermentación junto con el agua y la levadura para elaborar la masa madre o shubo (酒母). Esta masa madre se prepara con el objetivo de incrementar el volúmen de levaduras. Las levaduras específicas para sake se añaden el primer día de preparación del shubo. Entre los días 10 y 13, las levaduras alcanzan su momento álgido y a partir del día 14, da comienzo la fase de secado del shubo. Se baja la temperatura a 7°C y se deja reposar una semana. Existen dos formas de preparar el shubo conocidas como kimoto (生酛系), se promueve la producción de ácido láctico de manera natural y sokujo (速醸系), se añade ácido láctico.
• Moromi (醪) - La masa de fermentación contiene shubo, arroz con kōji y agua, que se fermenta en un tanque hasta que adquiere la consistencia de unas gachas. Se prepara en tres pasos sankai shikomi (3段仕込み) y se tardan cuatro días. El objetivo es ir añadiendo los componentes de forma gradual para no eliminar el ácido láctico de golpe ni matar a las levaduras. Los tanques de fermentación no están sellados y de esta forma se previene ls contaminación.
• Prensado uesō (上槽) - Finalizado el proceso de fermentación, el arroz se prensa, el líquido obtenido es el sake en estado bruto (sin filtrar ni pasteurizar) y la masa sólida son las lías del sake.
• Sedimentación oribiki (滓引き) - En algunos casos, como el oriagami, el sake se sirve con las lías. No obstante, se tiende a sedimentarlo de manera natural en tanques para obtener un líquido limpio.
• Filtrado roka (濾過) - Para filtrar partes de sedimento se utiliza carbón activo o filtros de papel. Con este último paso se obtiene un líquido incoloro, de sabor limpio y sin impurezas. El sake muroka (無濾過) sin embargo, no se filtra, manteniendo así todo su carácter.
• Pasteurización hiire (火入れ) - Este paso se conoce como hiire y se también se emplea en la industria del té. Se calienta el sake a una temperatura de entre 60°C y 65°C para desactivar las enzimas. Si las enzimas siguieran trabajando el sake volvería demasiado dulce.
• Reposado chozō (貯蔵) - El nihonshu se deja reposar a temperatura controlada (15°C) en tanques cerrados para que las moléculas de agua y alcohol se fusionen. De esta forma, el sabor se suaviza. Esta fase dura entre dos semanas y un año. El sake nuevo shinshu (新酒) y el recién prensado shiboritate (しぼりたて) tiene una vida útil muy corta, mientras que el sake refrigerado que se en otoño llamado hiyaoroshi (冷やおろし), tienen un sabor rico y decadente.
• Mezclado Chōgo (調合) - El sabor de un tanque a otro varía ligeramente cuando se deja reposar, por lo que se mezclan entre sí para equilibrar el sabor de toda la producción. Este paso no es un blending entre diferentes tipos de sake sino más bien un ajuste para asegurarse que todas las botellas presentan el mismo perfil organoléptico.
• Dilución Warimizu (割水) - Se ajusta el volúmen de alcohol añadiendo agua para que no sobrepase el límite legal permitido del 22%. No obstante existe un sake genshu (原酒) que se embotella sin diluír con agua y tiene un sabor robusto.
• Segundo filtrado roka nikaime (濾過/2回目) - En algunos casos se realiza una segunda filtración para eliminar restos de sedimentos tras la adición de agua.
• Hiire nikaime (火入れ/2回目) - Segunda pasteurización antrs del embotellado. En algunos casos, no se lleva a cabo. El namazake (生酒), no se pasteuriza y el nama chōzo shu (生貯蔵酒) y el nama zume shu (生詰め酒) solo se pasteurizan una vez.

Como curiosidad quiero mencionar que durante la era Muromachi los japoneses pasteurizaban el sake japonés somentiendo el arroz prensado a una temperatura de 65°C, mucho antes de que Pasteur descubriera la pasteurización. Pasteur nunca visitó Japón.

El sake japonés es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear (siempre y cuando esté bien conservado), puede sufrir cierto deterioro, como por ejemplo, la pérdida de parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

No tiene fecha de caducidad, ni tampoco de consumo preferente, la fecha indicada en las botellas suele ser la del día del embotellado aunque a veces es la fecha de la salida de la factoría . No obstante, el nihonshu es un producto fermentado y vivo, por lo que sigue evolucionando y en algunos casos, el paso del tiempo no es favorable.

Lo ideal es consumir el sake japonés dentro de los 12 meses tras la fecha de salida de fábrica. En algunos casos, puede envejecer de forma favorable.

Hay que mantener las botellas cerradas en frío y en vertical, alejadas del calor y de los rayos UV. Es importante que la cámara o vinoteca de conservación disponga de cristales opacos o de una puerta sin cristal.

Si tienes un sake japonés desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, o diferentes de como los recordabas, puedes enfriarlo durante unas horas y servirlo bien frío acompañando algunos platos afines.

Una vez abierto, el nihonshu debe consumirse lo antes posible. Si desarrolla notas organolépticas similares al sotolon o a la cebolla, es mejor utilizarlo para cocinar o descartarlo.

Si te ofrecen un nihonshu que haya estado expuesto de forma continuada a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo a la botella, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Lo ideal es siempre comprobar que la persona que te recomienda, vende o sirve el sake japonés, dispone de las cualificaciones necesarias para conservar, explicar y tratar el producto. Tanto los/las catadores/as, como los/las sumilleres certificados/as de sake son tus mejores aliados/as.

Como apunte final, quiero mencionar que si no puedes consumir alcohol por el motivo que sea, pero te gusta el sabor del sake japonés, lo mejor es beber amazake, una bebida probiótica dulce de forma natural que no contiene alcohol. Es lo más parecido a un nigori sake sin alcohol que vas a encontrar.

Y sino, siempre puedes pasarte al té japonés y disfrutar de una bebida sana, natural, muy versátil y deliciosa.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al nihonshu. Y que su lectura te haya aportado conocimiento útil.

En el futuro, pretendo publicar artículos individuales sobre distintos temas relacionados con el sake japonés, ya que es imposible explicarlo todo en un solo artículo.

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