El Aspergillus Oryzae, más conocido como kōji, es un tipo de hongo japonés muy utilizado en el mundo gastronómico, sin él, la mayoría de los fermentos japoneses no existirían

El Aspergillus Oryzae, más conocido como kōji kin (麹菌) en Japón, es un tipo de hongo filamentoso muy utilizado en la gastronomía de muchos países asiáticos, para producir alimentos fermentados.

La categoría general se llama nihon kōji kabi (日本麹黴), que se traduce como los hongos kōji japoneses. Como dato curioso, el verbo kabiru (黴びる) significa enmohecer.

Existen multitud de cepas y cada una de ellas tiene un uso distinto. La palabra kōji (麹) define al tipo de moho Aspergillus Oryzae, mientras que kin (菌) significa moho, hongo o bacilo, en japonés.

La función del kōji es la de sacarificar el cereal durante la producción de alimentos fermentados como soja, miso, sake, mirin, katsuobushi, amazake... Cada producto suele requerir una cepa distinta ya que su función varía..

En el año 2013, la cocina japonesa Washoku (和食), fue designada como Bien Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO, gracias en buena parte al uso del kōji.

El Aspergillus oryzae es una eucariota, contiene una membrana nuclear, al igual que los humanos, y entre los microorganismos eucariotas, las setas, los hongos y las levaduras conforman el grupo fungi. Los que desarrollan hifas filamentosas se denominan fungi filamentosos. los mohos pertenecen a esta categoría, por lo tanto el Aspergillus oryzae es tanto un moho como un fungi filamentoso.

El kōji pertenece al género Aspergillus y existen varios tipos de kōji o cepas designadas como nacionales en Japón desde el 2003. Japón es el único país del mundo con cepas de hongos designadas específicamente. Esto nos indica lo importante que es el kōji en la gastronomía nipona.

Las cepas nacionales japonesas de kōji son las siguientes:

• Aspergillus oryzae o kōji amarillo (黄麹菌), tiene la habilidad de descomponer el almidón, ideal para elaborar miso, sake, amazake
• Aspergillus sojae o kōji para soja (アスペルギルス・ソーエ) una variante de la cepa oryzae con habilidad para desintegrar la proteína en las habas de soja, existe también el Aspergillus tamarii (アスペルギルス・タマリ) que se utiliza en la producción de salsa de soja tamari
• Aspergillus luchuensis kōji negro (黒麹), su fuerte es la descomposición de la proteína, ideal para la producción del awamori
• Aspergillus luchuensis mut. kawachi kōji blanco (白麹) es una cepa del kōji negro, actúa igual pero sin teñir de negro, se utiliza para elaborar shōchu

Además existen las siguientes variantes en uso:

• Monascus pilosus o benikōjikin (紅麹菌) se utiliza en Okinawa para elaborar un tipo de tofu de color rojo tradicional llamado tofuyō (豆腐よう) y es muy común en países asiáticos como China y Taiwán, aunque utilizan otras cepas, aunque pertenece a la familia Aspergillaceae, no es un Aspergillus
• Aspergillus glaucus o katsuobushikin (鰹節菌) es ideal para la elaboración de katsuobushi ya que su habilidad es descomponer la materia grasa y desodorizar la materia prima, además es resistente a las bajas temperaturas

Dentro del género Aspergillus, también se incluyen patógenos como por ejemplo:

• Aspergillus flavus
• Aspergillus fumigatus
• Aspergillus tereus
• Aspergillus vercicolor
• Aspergillus niger
• Aspergillus nidulans

Mientras que las cepas de kōji utilizadas en Japón son beneficiosas, y no suponen ningún riesgo para la salud del ser humano, los Aspergillus patógenos producen micotoxinas y su uso está desaconsejado.

En Japón, existen varias formas de cultivar el kōji, estas son las más comunes:

• Kome kōji (米麹) - Se esporula en arroz y se utiliza en la elaboración del sake, el miso y del amazake. Es rico en carbohidratos, proteínas y vitamina B.
• Mugi kōji (麦麹) - Se inocula la cebada con el hongo kōji y se utiliza en la elaboración del miso de cebada y del shōchu. Contiene fibra alimentaria, minerales, y viramina E.
• Mame kōji (豆麹) - El kōji se cultiva en habas de soja y se utiliza en la producción de miso.

Cada tipo kōji tiene un valor nutricional distinto, por lo que es importante revisarlo antes de comprarlo, si estamos buscando obtener un beneficio en concreto.

Los japoneses cuentan con cientos de años de experiencia en el ámbito de la fermentación, por lo que existen numerosos productos fermentados con kōji en el mercado.

Y al igual que pasa con los tés y los vinos, tanto el agua como el terruño son factores fundamentales en la producción de un producto.

Estos son algunos de los producto elaborados con kōji que te puedes encontrar:

• Miso (味噌) - Condimento a base de soja fermentada para preparar sopas y salsas
• Sake/nihonshu (日本酒) - La bebida alcohólica japonesa por excelencia
• Komesu (米酢) - Vinagre de arroz fermentado
• Mirin (みりん) - Condimento a base de arroz fermentado con kōji y envejecido
• Shiō kōji (塩麹) - Condimento de arroz fermentado que se utiliza para ablandar la carne y e pescado y también para potenciar el umami
• Shōchu (焼酎) - En realidad es un destilado y no una bebida fermentada
• Awamori (泡盛) - Al igual que el shōchu, es un destilado y se produce a partir de arroz, boniato o cebada
• Amazake (甘酒) - Bebida dulce probiótics
• Nukazuke (ぬか漬け) - Fermentación láctica en salvado de arroz
• Tofuyō (豆腐よう) - Tofu rojo de Okinawa
• Shōyu (醤油) - Salsa de soja
• Katsuobushi (鰹節) - Bonito fermentado y desecado

Aunque el nattō (納豆) es un tipo de comida fermentada, lo cierto es que no utiliza ningún hongo del género Aspergillus, sino que utiliza el Bacillus subtilis/Nattō kin, (枯草菌/納豆菌) un tipo de bacteria de fermentación aeróbica.