Dentro de la categoría de té gyokuro, existe un tipo de calidad superior conocido como dentō hon gyokuro, que se elabora de manera tradicional

Se denomina gyokuro (玉露), al té verde japonés elaborado a partir de hojas de primera cosecha cultivadas a la sombra hasta cuatro semanas antes de su recolección. Lo habitual suelen ser unas tres semanas, no obstante, cada cultivador decide cuánto tiempo mantiene los arbustos de té bajo cubierto.

No hay que confundirlo con el sencha (煎茶) que se elabora con hojas cultivadas al sol. Aunque técnicamente el gyokuro podría considerarse un sencha de cultivo a la sombra, en realidad tiene su propia clasificación y es el tipo de té japonés de primer grado o de mayor calidad.

La L-teanina se transforma en catequina cuando se expone al sol de forma prolongada. Mientras que la L-teanina no es astringente, la catequina sí que lo es.

El nombe del gyokuro está compuesto por los ideogramas de tama (玉) que significa esfera o pelota y tsuyu (露) que significa rocío o lágrima. Ambos ideogramas juntos se leen gyokuro y la traducción literal es rocío de jade o perla de jade.

En la época invernal, la actividad de las plantas de té se ralentiza y los nutrientes se almacenan en las raíces para poder soportar el crudo frío del invierno. Durante este período de aletargamiento, la actividad de la planta del té se centra en acumular nutrientes para protegerse y para poder realizar la floración primaveral, la tan apreciada primera cosecha o ichibancha (一番茶).

Por lo general, durante la primavera nos encontramos con sencha nuevo (shincha), gyokuro, kabusecha y tencha, aunque también existen otros tipos de té elaborados con hojas de primera cosecha como el hakucha o el kamairicha shincha.

El gyokuro, es un tipo de té verde estacional elaborado solo con hojas nuevas. Hay muy poca cantidad disponible (alrededor del 0,3% del volúmen de producción anual total) y solamente se obtiene una única vez por temporada. Algunas plantaciones producen muy pocos kilos de gyokuro cada año, por eso se valoran muy especialmente el aroma y el perfil de sabor de las hojas de té destinadas a su producción.

Cuando el clima comienza a cambiar y la temperatura empieza subir, los nuevos brotes cargados de nutrientes hacen su aparición. El nivel de L-teanina es muy alto, por lo que el perfil de sabor es dulce y muy poco astringentes.

En cuanto los nuevos brotes hacen su aparicion, los arbustos de té se van cubriendo parcialmente con mantas agrícolas especiales, para bloquear la luz solar (entre un 70% y un 90%) y potenciar la segregación de cafeína y clorofila. Es posible que sientas euforia tras haber consumido varias infusiones de gyokuro. Esto es completamente normal, es un fenómeno conocido en inglés como tea drunk.

El aroma del gyokuro se denomina Ōika (覆い香) y es una de las características más apreciadas de este tipo de té.

La floración suele suceder entre marzo y mayo, depende del clima de la región, cuanto más al sur, antes suelen brotar las preciadas hojas. Obviamente, cada año sucede en un momento distinto que varía a capricho de la climatología. Algunos años, se adelanta y otros, se retrasa. Al fin y al cabo, la agricultura es el arte de saber esperar.

La siguiente lista es una guía por regiones, de la época de recolección aproximada de la primera cosecha, para que puedas hacerte una idea:

• Yakushima (屋久島) - Desde mediados de marzo a principios de abril
• Kagoshima (鹿児島) - Desde finales de marzo a principios de abril
• Miyazaki (宮崎) - Desde mediados de abril a principios de mayo
• Mie (三重) - Desde mediados de abril a principios de mayo, Isecha o té de Ise
• Shizuoka (静岡) - Desde mediados de abril a principios de mayo
• Uji/Ujitawara (宇治/宇治田原) - A finales de abril, prefectura de Kioto
• Shirakawa (白川) - A principios de mayo, prefectura de Gifu
• Sayama (狭山) - A lo largo de mayo, prefectura de Saitama

Tras cuatro semanas a la sombra, las hojas de té son recolectadas y procesadas de forma inmediata para evitar su deterioro. Se vaporizan (vaporización corta asamushi (浅虫), por debajo de 20 segundos) para detener la oxidación (proceso conocido como kill the green en inglés) y se procesan rápidamente de forma similar al sencha, para evitar su deterioro.

El té nuevo es muy delicado, por ese motivo es crucial conservarlo correctamente si queremos disfrutar de su sabor por más tiempo.

Desde que se recolectan los primeros brotes hasta que está lista la segunda cosecha pasan unos 45/50 días. La tercera cosecha suele entre finales de junio y principios de agosto, entre 35 y 40 días después de la segunda. Y la cuarta, entre finales de agosto y mediados de octubre.

El gyokuro se elabora en exclusiva con los brotes de la primera cosecha. El resto de cosechas no son relevantes en la elaboración de este tipo de té.

Al procesar el gyokuro, se genera un subproducto compuesto por los tallos de las hojas conocido como karigane o shiraore, dependiendo de la región. Es un tipo de kukicha de cultivo a la sombra y del más alto grado.

Existen determinadas regiones especialidadas en la producción del gyokuro como Uji (en Kioto), Yame (en Fukuoka) y Okabe (en Shizuoka).

En ocasiones, el gyokuro se procesa a mano en una mesa especial que se calienta por debajo. En esta mesa llamada hoiro (ほいろ), las hojas de té se enrollan de forma manual mientras van perdiendo la hidratación de forma gradual. Este tipo de té se denomina temomicha (手揉み茶).

De un kilo de hojas de té en bruto, se pueden obtener unos 300 gramos de hoja seca y el proceso lleva unas 7 horas en total.

El método tradicional de procesado del gyokuro auténtico se caracteriza por un tiempo más largo de cultivo a la sombra y el uso de técnicas concretas para no dañar las hojas.

Antes de la cosecha

• Hifuku (被覆) - La plantación se cubre con esterillas de paja de arroz durante al menos 20 días.
• Tezumi (手摘み) - Las hojas se recolectan a mano, y solo se usan los capullos y las dos hojas aledañas.

Obtención de la materia prima (Aracha)

• Mushi (蒸し) - Las hojas de té se vaporizan para cortar la oxidación.
• Sojū (粗揉) - Después se masajean vigorosamente para reducir la humedad.
• Jūnen (揉捻) - Luego se enrollan para romper las paredes de las células y así facilitar la extracción de componentes.
• Chūjū (中揉) - Se enrollan de nuevo aplicando aire para separar las hojas entre sí y se les va dando forma.
• Seijū (精揉) - Este paso es único y solo se utiliza durante el procesado del auténtico gyokuro, las hojas se enrollan en una máquina especial para conferirles la forma de aguja tan característica.
• Kansō (乾燥) - Las hojas se secan y la humedad se reduce al 5%, de esta forma se pueden conservar durante mucho tiempo.

Acabado

• Senbetsu (選別) - Las hojas se separan y seleccionan por categorías o grados, el polvillo y las partículas finas se eliminan y solo se dejan las hojas enteras.
• Hiire (火入れ) - Después se calientan ligeramente lo que extrae el aroma y pasteuriza las hojas.
• Jukusei (熟成) - Finalmente se dejan madurar para que el perfil organoléptico mejore antes de sacarlas al mercado para su comercialización.

Para certificar que el dentō hon gyokuro ha sido elaborado siguiendo los parámetros establecidos, existe un sello de Indicación Geográfica Protegida al que los productores pueden adherirse, como es el caso del iburigakkō/iburizuke (いぶりがっこ/いぶり漬け), una especialidad de Akita.

Es el caso del Yame dentō hon gyokuro, fue registrado en el año 2015 y el sello de garantía se renueva periódicamente por lo que actualmente sigue en vigor. En la actualidad, es el único gyokuro japonés registrado y comercializado bajo el sello de Indicación Geográfica Protegida.

El té es un producto natural que apenas deja residuo. El gyokuro además se consume entero, en infusión y como alimento. Al estar elaborado con los primeros brotes del año, una vez finalizada la sesión se pueden consumir las hojas si se desea.

Se puede infusionar tanto en frío como en caliente y también sobre hielo.

Existe un método tradicional de infusionado conocido como Tsuyucha (つゆ茶) que produce una taza de té de sabor exquisito.

Infusión en caliente

Tsuyucha

Gyokuro

• 4 g de gyokuro
• 200 ml de agua

Preparación

1. Añadir 4 gramos de gyokuro a una tetera
2. Enfriar el agua aparte (en el yuzamashi) hasta que alcance los 40°C
3. Verter el agua sobre las hojas de té y dejar infusionar lentamente durante 2.5 minutos
4. Disfrutar y repetir la operación aumentando la temperatura del agua unos 15°C cada ronda

NOTA - Una vez finalizada la sesión, a las hojas de gyokuro les pueden añadir katsuobushi y salsa ponzu.

Infusión en frío (con agua)

Gyokuro

• 8 g de té gyokuro
• 1 litro de agua fría

Preparación

• Echa los 8 gramos de té gyokuro en una botella con tapón o tapa
• Añade un litro de agua fría
• Ciérrala bien e introdúcela en la nevera
• Déjala infusionar entre 4 y 8 horas (o hasta que las hojas estén abiertas por completo)
• Cuela y disfruta de tu infusión mizudashi

Infusión en frío (con hielo)

Gyokuro

• 6 g de gyokuro
• 4 cubitos de hielo

Preparación

• Echar el hielo en un recipiente
• Añadir las hojas sobre el hielo
• Esperar a que se derrita
• Servir y disfrutar la extracción resultante

Consumo de las hojas

• Ensalada - Mezcladas con otros ingredientes como manzana verde,queso fresco, piñones...
• Aliñadas - Con salsa de soja o ponzu, vinagre ahumado con katsuobushi o con vinagre de umeboshi.
• Pesto - Trituradas y mezcladas con piñones y aceite de oliva virgen extra.
• Kombucha - Como té base para kombucha.
• Tapenade - Trituradas mezcladas con aceitunas, anchoas y alcaparras.
• Ochazuke - Mezcladas con furikake.
• Onigiri - Mezcladas con el resto de ingredientes.
• Curry - Añadidas al final antes de servir el curry.
• Cócteles - Como adorno o tapa de acompañamiento.
• Pasteles o crepes - Mezcladas con azúcar, como parte de la masa.
• Siropes o Shrubs - En forma de sirope simple o shrub.
• Mantequilla - Desecadas y ligeramene saladas.
• Marinada - Mezcladas con otros ingredientes para marinar pescaos y carnes blancas.
• Topping - Sobre paninis, tostas, pizzas, pasta...
• Relleno - Picadas y mezcladas con carne, cebolla, tomate... para canelones, lasañas, pimientos,tacos, burritos...
• Tortilla - De patatas, francesa, tamago yaki...
• Revuelto - Añadidas en el último momento
• Croquetas - Mezcladas con la salsa bechamel.
• Con genmai - Mezcladas con arroz tostado.

Seguro que hay otras muchas formas en las que puede sacarles partido a tus hojas de té gyokuro en lugar de tirarlas una vez has terminado con tu sesión. Solo tienes que echarle un poco de imaginación.

Y sino te apetece comértelas, siempre puedes usarlas como abono para tus plantas o echarlas en la pila de compost. Una conocida las usa como alimento para sus gallinas. Y si las dejas secar, puedes usarlas como absorbe olores natural para tu nevera o para tus zapatos.