Se conoce como hon mirin, a un condimento dulce japonés, elaborado a partir de arroz glutinoso fermentado con kōji

El mirin (味醂/みりん) es un tipo de bebida alcohólica japonesa elaborada a partir de arroz glutinoso, kōji (麹), shōchu (焼酎) y alcohol destilado. Se suele traducir como vino dulce de arroz, aunque esta definición no es correcta, ya que no es un vino.

Dentro de esta denominación, se engloban todos los tipos de mirin, como por ejemplo el hon mirin (本みりん) o mirin genuino, elaborado de manera tradicional a partir de arroz glutinoso, kōji, shōchu o alcohol añadido y filtrado y con un contenido de alcohol de entre el 13% y el 14%. Y también el hon naoshi (本直), un tipo de bebida originaria de la era Edo, elaborada con hon mirin encabezado, se le añade shōchu o alcohol destilado y su volúmen de alcohol está entre el 22% y el 23%. En la región de Kansai es conocido como yanagikage (柳蔭).

Los ideogramas de mirin se traducen de la siguiente forma, mi (味) en este contexto denota sabor y rin (醂), que se traduce como la eliminación de la astringencia. Algo así como el sabor que ayuda a suavizar. Como dato curioso, el ideograma mi (味) , también se utiliza en otras palabras japonesas, como por ejemplo en miso (味噌).

Generalmente, se utiliza como un condimento básico, en Japón existen cinco: sa (さ), shi (し), su (す), se (せ) y so (そ). Que son, azúcar/satō (砂糖), sal/shiō (塩), vinagre/su (酢), salsa de soja/shōyu (醤油) y miso (味噌), los pilares de la gastronomía nipona. Y se utilizan por ese orden.

Existe además un condimento que no es mirin genuino sino que está elaborado al estilo del mirin conocido como mirin fū chōmiryō (みりん風調味料). En otras palabras, es un sucedáneo, y lo que intenta imitar es el perfil dulce de sabor.

Su contenido de alcohol, si lo contiene, es del 0.9% como máximo. Además, contiene sal y ácido cítrico a modo de conservante. Muy raramente contiene alcohol o mirin genuino, es mayoritariamente agua con azúcar.

Como es habitual, existen varias teorías sobre el origen del mirin. Las dos teorías principales se dividen entre el origen japonés o el origen chino.

La teoría que aboga por su origen chino, cuenta que un tipo de licor dulce como la miel llamado Mi Lin Qing (蜜林檎), mencionado en el libro Tong Ya de la dinastía Ming, fue introducido en Osaka, a través del Reino de Ryūkyū (琉球王国) y de la región de Kyūshu durante la era Sengoku.

La teoría que aboga por su origen japonés, sugiere que el mirin fue creado añadiendo shōchu a dos tipos de sake autóctonos y de larga tradición conocidos como nerizake (練酒) y shirozake (白酒) con el objetivo de alargar su vida útil.

Pienso que ambas teorías podrían ser válidas, al fin y al cabo, el licor chino pudo perfectamente entrar por la región que hoy conocemos como Okinawa y desde allí ser transportado a otras zonas de Japón. Y podría existir de forma paralela el sake autóctono. En algún momento pudieron incluso converger y derivar en lo que finalmente conocemos en la actualidad como hon mirin.

Como dato curioso, si buscamos shirozake (白酒) online, los resultados que obtenemos (en japonés) son del licor destilado chino conocido como Baijiu (中国酒). ¿Casualidad? No lo creo, no obstante sería necesario realizar una investigación más exhaustiva a este respecto.

El mirin era una bebida muy popular en la era Sengoku. Al principio, solo la consumían los nobles, durante la era Edo, su consumo se extendió a todas las clases sociales y era una de las bebidas favoritas de las mujeres de la época.

La producción dio comienzo en Osaka, el mercado estaba saturado por la gran producción de sake y Osaka era la región líder en producción de mirin, el mercado era suyo. Monjiro Horikiri, el segundo de a bordo de la kura Sagamiya, en la actual Chiba y antigua Nagareyama, decidió probar su suerte creando en 1814, un tipo de mirin blanco para hacerle la competencia, hasta la fecha todos eran de color caramelo.

La diferencia primordial era la transparencia, conseguida gracias al filtrado de alta precisión haciendo uso de la seda habutae (羽二重) más fina que existía en aquel momento. El mirin blanco, tardó diez años en tomar la tracción necesaria en el mercado. Se veía como un producto más refinado y elegante, muy aromático y con mucho umami.

Finalmente, el mirin blanco conquistó a los habitantes de Edo que acuñaron la siguiente frase: cuando piensas en mirin, recuerdas Nagareyama.

Gracias a la gran cantidad de epicúreos en Edo, el uso del mirin como condimento se popularizó. E incluso se creó un sabor especial conocido como amakara (あまから) al mezclarlo con la salsa de soja koikuchi, muy popular en la región.

Incluso se presentó el mirin blanco de Nagareyama a las audiencias europeas durante la Expo Universal de Viena en 1873, lo que derivó en la obtención del sello imperial en 1877 ayudando así a posicionar el mirin blanco por encima del mirin de otros tipos.

A finales de la era Meiji, todos los procesos de producción se industrializaron, la economía estaba en su momento álgido. Pero con la llegada de la II Guerra Mundial, llegó la escasez del arroz y con ella, la suspensión temporal de la producción.

En 1950, se reinició la producción y entre 1959 y 1962 se redujeron los impuestos del mirin lo que ayudó a abaratar costes. En 1967, la producción era mayor que antes de la Guerra y la denominación fue actualizada a hon mirin, para distinguir el mirin auténtico de los sucedáneos surgidos durante los tiempos de escasez.

En 1996, se rebajaron aún más los impuestos sobre el alcohol, lo que permitió que el hon mirin se pudiera adquirir en los supermercados. De esta forma pasó a convertirse en el sabor de hogar en Japón.

El hon mirin se produce de dos formas, de manera tradicional o de manera industrial. El método tradicional, utiliza ingredientes de mayor calidad y requiere un tiempo más largo de elaboración.

Producción tradicional

Dentō teki seihō (伝統的製法)

• Se utiliza arroz glutinoso de la mejor calidad
• Se vaporiza en la olla tradicional japonesa conocida como wagama (和釜)
• La masa se sacarifica mediante el uso de kōji
• Se deja fermentar y madurar por un tiempo prolongado, más de 60 días
• Se utiliza shōchu de arroz (米焼酎) de destilación simple conocido como otsurui shōchu (乙類焼酎)

El método industrial, comenzó a utilizarse tras la Segunda Guerra Mundial con el objetivo de abaratar costes, existen dos tipos de producción

Producción industrial

Kōgyō teki seihō (工業的製法)

• La calidad del arroz glutinoso es más baja
• El arroz se cuece en ollas a presión
• El shōchu es de una calidad inferior
• El tiempo de fermentación y de maduración es más corto, máximo 60 días

Las siguientes versiones no se consideran mirin genuino, sino condimentos con una función similar.

Hakkō chōmiryō/Kashiō mirin (発酵調味料/発酵調味料）

• Se utiliza arroz no glutinoso
• Se sacarifica con kōji y levadura
• Se le añaden azúcares y alcohol destilado, a veces se le añade mirin
• Se le añade sal para no tener que pagar los impuestos de las bebidas alcohólicas
• El volúmen de alcohol es muy bajo

Como ya he comentado con anterioridad, el sucédaneo de mirin no es hon mirin y en muchas ocasiones, ni siquiera contiene mirin.

Mirin fū chōmiryō (みりん風調味料)

• Se elabora a partir de distintos tipos de azúcares y sirope de maíz, ácido glutámico y potenciadores del sabor como el glutamato monosódico
• El contenido de alcohol es de 1% o menos

Al ser un producto de imitación, utiliza ingredientes más baratos y por ende, su precio es menor. Ahora ya sabes a qué atenerte cuando quieras comprar auténtico mirin japonés.

El auténtico hon mirin japonés es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear (siempre y cuando esté bien conservado), puede sufrir cierto deterioro, como por ejemplo, la pérdida de parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

No tiene fecha de caducidad, ni tampoco de consumo preferente, la fecha indicada en las botellas suele ser la del día del embotellado aunque a veces es la fecha de la salida de la factoría. No obstante, el hon mirin es un producto fermentado y vivo, por lo que sigue evolucionando y en algunos casos, el paso del tiempo no es favorable.

Lo ideal es consumirlo dentro de los 12 meses tras la fecha de salida de fábrica. En algunos casos, puede envejecer de forma favorable, es cuestión de suerte.

Hay que mantener las botellas cerradas en frío y en vertical, alejadas del calor y de los rayos UV. Es importante que la cámara o vinoteca de conservación disponga de cristales opacos o de una puerta sin cristal.

Si tienes un hon mirin desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, o diferentes de como los recordabas, puedes enfriarlo durante unas horas y servirlo bien frío acompañando algunos platos afines.

Una vez abierto, el hon mirin debe consumirse lo antes posible. Si desarrolla notas organolépticas similares al sotolon o a la cebolla, es mejor utilizarlo para cocinar o descartarlo.

Si te ofrecen un hon mirin que haya estado expuesto de forma continuada a la luz directa o al calor (del sol o de un foco muy próximo a la botella, por ejemplo) piénsatelo antes de adquirirlo.

Quiero comentar también que el hon mirin tiene uns vida útil mucho más larga que el sucedáneo, y que su perfil de sabor es mucho más intenso, por lo que se necesita menos cantidad de producto para obtener un buen resultado.

Lo ideal es siempre comprobar que la persona que te recomienda, vende o sirve el producto japonés, dispone de las cualificaciones necesarias para conservar, explicar y tratar el producto. Tanto los/las catadores/as, como los/las sumilleres certificados/as de sake son tus mejores aliados/as.

Como apunte final, quiero mencionar que si no puedes consumir alcohol por el motivo que sea, pero te gusta el sabor del hon mirin, lo mejor es beber amazake, una bebida probiótica dulce de forma natural que no contiene alcohol.

Y sino, siempre puedes pasarte al té japonés y disfrutar de una bebida sana, natural, muy versátil y deliciosa.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al hon mirin. Y que su lectura te haya aportado conocimiento útil.

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