El hoshigaki, es un tipo de dulce japonés muy popular, elaborado con caqui pelado y desecado lentamente hasta su punto óptimo para el consumo

Se denomina hoshigaki (干し柿), a un tipo de dulce japonés tradicional elaborado a partir de caquis pelados y desecados de forma lenta y prolongada.

El ideograma hoshi (干し) significa seco y gaki (柿) significa kaki en este contexto. La lectura cambia de kaki a gaki debido a las reglas fonéticas japonesas establecidas para ciertos sonidos.

Es muy popular en varios países de Asia como China, Corea y Vietnam e incluso Pakistán y muy apreciado por su delicioso sabor y su textura exquisita. En China se conoce como shìbǐng (柿餅), en Corea del Sur se llama gotgam (곶감), hồng khô en Vietnam y khushk amlook en Pakistán.

En Japón, los caquis destinados a la producción de hoshigaki se recolectan cuando aún están verdes, firmes, astringentes y amargos. Existen variedades dulces y variedades astringentes.

Se produce durante los meses fríos de otoño e invierno. El tipo más común se conoce como Caqui Oriental (Diospyros kaki) y se utilizan multitud de varietales para la elaboración de hoshigaki. Se suelen colgar en la parte superior de un cobertizo especial conocido como kakibase (柿ばせ).

El mayor enemigo del hoshigaki es el moho, que se produce debido a la acumulación de humedad en el ambiente así como a incapacidad de la fruta para rebajar de forma paulatina su porcentaje de hidratación.

El objetivo de este proceso es el de reducir la hidratación al máximo posible para potenciar el sabor de la fruta.

Tras una cuidadosa recolección, mediante la cual se preparan los rabitos en forma de T, se pelan y se retiran las imperfecciones de los caquis. Hay que retirar la mayor arte de la zona del sombrerito ya que es propensa a la proliferación del moho.

Una vez preparados, se escaldan ligeramente durante unos 10 segundos (para cauterizar la piel exterior creando así una barrera protectora y para retirar cualquier impureza) y se atan a una cuerda por la parte del rabito. Después se cuelgan en una zona bien ventilada.

Se masajean diariamente una vez han comenzado a secarse, esto suele tardar unos diez días aproximadamente.

Tanto la forma como la textura del hoshigaki japonés son diferentes al resto caquis secos producidos en otros países.

Habitualmente, se utilizan caquis de la variedad Hachiya (蜂屋), que son alargados de forma natural o Hiratanenashi (平核無), variedad autóctona japonesa sin semillas, más dulce que otras variedades.

El hoshigaki producido de esta forma se conoce como korokaki (ころ柿/枯露柿) o caqui de rocío blanco debido a la fina capa de glucosa cristalizada que se genera en el exterior conocida como shiso (柿霜).

Existe una versión de producción distinta conocida como Anpo gaki (あんぽ柿). Para evitar que la parte exterior de los caquis se oscureza y se recubra de una capa blanquecina formada por el azúcar cristalizado, se rocían con sulfuro.

De esta forma se consigue una textura blanda y jugosa puesto que el caqui no está del todo seco, solo parcialmente. El sulfuro se evapora durante el proceso de secado, al ir perdiendo hidratación, el sulfuro se va eliminando.

El anpo gaki se produce de noviembre a febrero y al conservarse durante más tiempo, puede comercializarse durante casi todo el año. Bien conservado, se recomienda mantenerlo a 15°C, se mantiene jugoso hasta medio año, pasado este tiempo la piel se va secando progresivamente y se va pareciendo más a la del korokaki. Se pueden congelar sin que esto afecte sus cualidades organolépticas.

Existe una versión del korokaki producida en la región de Koshu que se rocía con sulfuro como el anpo gaki. Están considerados como los mejores hoshigaki de Japón. Utilizan una variedad local de caqui conocida como Kōshūhyakume (甲州百目), la fruta tiene forma alargada y cada caqui pesa entre 350 y 400 gramos.

Los caquis de Kōshū se cuelgan de unos listones de bambú y se dejan secar debajo de los aleros de las casas durante unos veinte días. Después se descuelgan y masajean uno por uno antes de ser depositados sobre esterillas de paja de arroz para ser secados al sol.

Se voltean y masajean a diario para que tanto el aspecto exterior como el interior sean homogéneos. Una vez alcanzado el punto idóneo de secado, se empaquetan y se comercializan.

Tras pasar por el proceso de secado, los taninos solubles en agua se vuelven insolubles durante el proceso de añejado enfatizando la dulzura de la carne interior de los caquis.

Con el fin de alargar la vida útil de los hoshigaki, hemos de conservarlos de la manera correcta. Hay que mantenerlos bien cerrados y apartados de fuentes de calor y de humedad.

Si los vas a consumir en el momento, puedes conservarlos a temperatura ambiente durante un máximo de 72 horas.

Si vas a tardar en consumirlos, lo mejor es empaquetarlos individualmente, introducirlos en una bolsa de zip retirándoles el máximo de aire del interior. Una vez hecho esto, lo mejor es introducir la bolsa en un tupper bien cerrado dentro de la nevera o del congelador.

Si se exponen al frío sin envolver, corren el riesgo de endurecerse y además, de absorber los olores.

Al mantenerlos dentro del refrigerador, se conservan en buen estado hasta un máximo de un mes. Y si los conservas en el congelador, el máximo es de un año.

Para consumirlos tras sacarlos del congelador, puedes hacerlo en el acto (ya que no se congelan del todo) o puedes dejarlos reposar a temperatura ambiente durante unas tres horas antes de consumirlos, aunque tendrás que asegurarte de que no se encharcan debido a la humedad.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al delicioso mundo del hoshigaki. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre alimentos asiáticos en general, te recomiendo revisar el glosario. 

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