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Disfruta de tus tés de autor también en verano con las técnicas de extracción japonesas definitivas: mizudashi y kōridashi

Técnicas de extracción en frío

¿Qué significan mizudashi y kōridashi?

Mizudashi y kōridashi son dos términos utilizados en Japón para las extracciones de té (u otros granos como los cereales y hierbas) en frío.

Mizudashi (水出し) se compone del ideograma (mizu) agua y 出し (dashi) caldo. Literalmente 'caldo de agua' o extracción lenta en agua fría.

Kōridashi (氷出し) se compone del ideograma (koori) y 出し (dashi) caldo. Literalmente 'caldo de hielo' o extracción lenta en hielo.

Ambos métodos se suelen usar por el verano y son muy populares en la preparación del té o el café, aunque también podemos encontrarnos cereales infusionados en frío como la cebada o el arroz tostados y el café.

Los ideogramas de hielo y agua son muy parecidos, así que hay que prestar atención cuando leemos ambas palabras en Japonés.

Mizudashi

¿Cómo funciona el mizudashi?

La técnica mizudashi es muy sencilla, simplemente se trata de combinar agua fría con hojas de té. Solo necesitamos un recipiente adecuado y té de calidad. Cuanto mejor sea la hoja, mejor será la infusión.

Al entrar en contacto con el agua, la hojas de té se van hidratando lentamente y se van abriendo. Poco a poco se van extrayendo los componentes y el agua va tomando el color y el sabor del té.

El tipo de infusión obtenida no es igual a la extracción en caliente, aunque luego la enfriemos de forma natural o con hielo, el perfil de sabor así como la composición, cambian.

Cualquiera puede preparar té de esta forma, solo tarda unas horas en estar listo. El tiempo dependerá del tipo de té a infusionar y de nuestro paladar.

Por regla general se recomienda utilizar entre 8 y 10 gramos de hoja por cada litro de agua. Puedes usar menos si te gusta más suave. Y dejarla en la nevera entre 4 y 8 horas o hasta que las hojas se hayan abierto por completo.

Una vez finalizada la extracción, se recomienda retirar la hoja, para que no amargue y para evitar la proliferación de microorganismos.

La infusión fría se puede beber tal cual, endulzar con miel, sirope o tu edulcorante favorito, mezclar con zumo de frutas, bebida vegetal o incluso licor.

Si quieres que la infusión en frío tenga una nota botánica, puedes añadirle tus hierbas favoritas. O tus cítricos favoritos para darle un toque ácido.

Una de las ventajas de la infusión en frío es que no es necesario controlar la temperatura, las hojas no corren el riesgo de quemarse.

Otra ventaja es que el nivel de cafeína segregado durante la extracción en frío es menor. Si eres sensible a la cafeína, este es tu método de infusión ideal. Y sino te gustan las infusiones calientes, aún podrás disfrutar de un té de calidad.

Además el nivel de extracción de los componentes en frío (como la quercetina,un tipo de polifenol) es mayor, así la hoja se aprovecha mejor. Una vez finalizada la extracción en frío, las hojas pueden usarse como abono para las plantas o compost.

Kōridashi

¿Cómo funciona el kooridashi?

La extracción en hielo funciona un poco diferente a la técnica mizudashi.

Generalmente se utiliza con tés como el gyokuro, el kabusecha o el shincha, de primera cosecha y hojas jóvenes y de perfil de sabor dulce.

Las hojas de té se echan sobre el (o debajo del) hielo y se deja a temperatura ambiente para que se vaya derritiendo. Al derretirse el hielo, se van extrayendo los componentes de la hoja lentamente quedando una infusión de sabor vegetal, intenso y muy umami. Sin astringencia y sin amargor.

Tras la extracción las hojas resultantes se consumen aderezadas con salsa de soja y sésamo o ponzu, trozos de arroz tostado, mostaza o pasta de umeboshi.

En teoría, esto se podría hacer con cualquier tipo de té. No obstante funciona mejor con tés de hoja jóven. Además las hojas de té de segunda cosecha en adelante suelen ser talludas y no pueden consumirse aderezadas.

Recipientes para mizudashi

¿Sirve cualquier recipiente para mizudashi?

En principio, cualquier botella o jarra sirve para preparar mizudashi. No obstante, la casa japonesa Hario, fabrica botellas e infusores específicamente diseñados para infusionar tés de manera limpia y eficiente, tanto en caliente como en frío.

Están fabricadas en material resistente al frío y al calor, se pueden lavar en el lavavajillas y el diseño es muy elegante. Además suelen incorporar un filtro de malla fina o un colador, para evitar el paso de las hojas.

También están pensadas para que quepan perfectamente en la nevera, algunas en vertical (cilíndricas) y otras en horizontal (rectangulares) y disponen de muchos modelos, materiales y capacidades.

No solo puedes preparar tés fríos, además puedes hacer cold brew de café, cereales, tisanas sin cafeína e incluso maceraciones botánicas.

Recipientes para kooridashi

¿Dónde preparo mi kōridashi?

Hay varias formas de preparar tu kōridashi, en un tazón, usando una jarra pequeña, dentro de una tetera, en una botella.

  • En un tazón - Lo ideal es que sea de pico para poder verter el líquido en la taza o vaso
  • En una jarra - Es mejor que sea pequeña para no poner mucho hielo, sino tarda más en deshacerse
  • En una tetera - Es muy buena opción, lo ideal es que tenga filtro de malla o un filtro fino
  • En una botella - En teoría sirve cualquier botella, en la práctica es mejor una ancha y pequeña, sino es difícil inteoducir el hielo dentro

Hay que tener cuidado al introducir el hielo, se puede romper el fondo del recipiente si es muy alto y el hielo cae de una forma incorrecta. Hablo por experiencia de primera mano.

También hay tener cuidado al servir la extracción si todavía queda hielo dentro, se podría caer y romper la taza o el vaso. Soy muy torpe y me ha pasado alguna vez.

Disfruta de tus infusiones frías de forma segura

Algunos consejos prácticos

El té es un producto alimentario no perecedero, y aunque no se suele estropear siempre y cuando esté bien conservado, puede perder parte de sus propiedades organolépticas con el paso del tiempo.

Si tienes un té desde hace mucho tiempo en casa y observas que el sabor o el color están un poco apagados, puedes darle un golpe de calor rápido antes de consumirlo. Como si fueras a tostarlo, pero sin que llegue a hacerlo.

Al calentar las hojas de té, los aceites esenciales que contienen se 'despiertan' y esto nos permite aprovecharlo y disfrutar de una infusión decente aunque el té haya perdido parte de su frescor inicial.

Antes de consumir un té que lleve mucho tiempo abierto, asegúrate de que su olor y aspecto son adecuados (podría estar rancio o revenido) y de que las hojas no han desarrollado moho. Ante la duda, descártalo.

Si preparas una infusión fría y quieres disfrutarla en varias tomas de forma segura, te aconsejo que sigas estas pautas:

  • Lava muy bien y con agua caliente el recipiente que vayas a usar
  • Retira las hojas de la infusión en cuanto estén exhaustas
  • No pongas la infusión bajo la luz del sol
  • Conserva tu infusión fría en la nevera
  • Consume tu infusión dentro de las 72 horas siguientes a su preparación
  • Deshecha la infusión si se torna viscosa (como un jarábe espeso)

Espero que te haya gustado esta breve introducción a las técnicas de infusionado en frío. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar el glosario

Puedes consultar el catálogo de tés aquí. Si quieres saber qué tetera puedes utilizar para infusionar tus tés también puedes leer este artículo. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram

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