Existen rumores infundados originados en las redes sociales, que describen el impacto negativo que tiene el metal sobre el té verde japonés micronizado, más conocido como matcha

Habiendo escrito sendos artículos sobre el matcha así como sobre la materia prima utilizada en la producción del conocido como grado ceremonial, el tencha, no me extenderé mucho explicando lo que es el matcha.

A modo de resúmen, el matcha es un tipo de té verde micronizado o furicha producido en Japón a partir de hojas de té de primera cosecha (ichibancha), cultivadas a la sombra.

Y aunque es un tipo de té delicado que requiere el tomar algunas precauciones específicas para asegurar su frescura, evitar el contacto momentáneo con el metal no es una de ellas.

Llevo tiempo observando como algunos vendedores desaconsejan el uso de utensilios de metal durante la preparación del matcha. Según comentan, esto altera la calidad del producto.

Nunca especifican el tipo de metal al que se refieren, ni tampoco explican el motivo de porqué o cómo sucede esta supuesta alteración. Además, tampoco aportan ningún enlace a estudios específicos contrastados sobre este tema.

Como persona consumidora de matcha seguro que alguna vez té habrás preguntado: ¿Es esto cierto?

La respuesta corta es, no. El metal en sí, no altera la calidad del té en general, ni del matcha en particular. Sobretodo si el contacto es momentáneo.

Solo tienes que fijarte en el envase. El más común (y recomendable) es el envase cilíndrico de metal con tapadera sellado al vacío para asegurar el frescor del producto.

Otro envase muy habitual, es la bolsa de aluminio tipo doypack. Si el metal fuera perjudicial, los propios productores usarían otro tipo de material para envasar un té tan delicado como el matcha.

Si revisamos la historia del té a través del tiempo, nos daremos cuenta de que el formato de presentación más habitual en occidente, solía ser la típica lata cuadrada de metal. Y si le echamos un ojo a la oferta de envases disponibles para conservar el té, veremos multitud de latas cilíndricas de metal forradas de papel washi (chazutsu).

Y si analizamos de cerca el método de producción del matcha, tanto las herramientas como la maquinaria en uso son de metal.

En algunos casos, se venden cucharillas o medidores metálicos para dosificar el té. En ningún caso se hace referencia a algún tipo de reacción del metal sobre el producto.

Durante mi instrucción en té japonés en la región de Kioto, jamás se mencionó nada parecido. Y durante mis visitas posteriores a diferentes regiones cultivadoras, no se ha hecho mención de esto en ninguna ocasión.

Es más, en Japón se utilizan pequeñas piezas de hierro para mejorar la calidad del agua. Y la arcilla rica en hierro, como la que se utiliza para la fabricación de las teteras bankoyaki, es muy apreciada porque suaviza las infusiones de té verde.

Los japoneses llevan cosumiendo y produciendo té durante cientos de años, me gustaría pensar que saben lo que están haciendo.

Ante todo quiero dejar muy claro que no soy química, ni científica, por lo que mis conocimientos en este ámbito son limitados. Mi antiguo trabajo consitía en diseñar casos de testeo así como llevarlos a cabo y suelo verificar ciertas cosas realizando tests.

He estado investigando sobre este tema en profundidad recientemente y me he encontrado con algunas alegaciones muy interesantes. En ningún caso se aportan enlaces a estudios científicos contrastados.

"El acero inoxidable es el enemigo del té verde. Si preparas matcha en un termo o en una taza de acero inoxidable, se genera una reacción quelosa mediante la cual los iones del acero inoxidable se fusionan con las catequinas que actúan como agente quelante. El matcha se torna negro y adquiere un sabor metálico."

Si bien es cierto que el efecto del calor acelera la oxidación de las catequinas de la infusión en contacto prolongado con el metal (lo que cambia el aroma, el olor y el color del té), dentro de un termo recubierto de metal, no se suele tornar negra.

Zojirushi, una prestigiosa marca japonesa con una larga trayectoria profesional en la venta de termos y electrodomésticos para el té (fue creada en 1918) lo explica muy bien en su página corporativa.

Algunas empresas en Japón, han empezado a recomendar el uso de termos con recubrimiento interior cerámico, si queremos transportar el té caliente o transportarlo frío si hacemos uso de un termo con metal en su interior.

Este test es muy fácil de llevar a cabo en casa, cualquiera puede hacerlo para comprobar el tipo de reacción que se genera. Solo se necesita té verde recién infusionado (sin oxidar), agua caliente, un infusor y un termo con recubrimiento metálico en su interior. Este cambio es más notable en el té verde.

Yo he llevado a cabo este test usando sencha japonés y un termo con interior de acero inoxidable. El té se volvió marrón al cabo de varias horas y el sabor ya no era el mismo. Es altamente probable que si realizamos este test con distintos tipos de té, distintos tipos de agua y distintos tipos de metal, los resultados varíen notablemente.

En el caso del matcha, si enjuagamos con agua una lata con restos de polvillo de matcha y la dejamos reposar cerrada sin secar durante un tiempo prolongado, es posible que el agua se torne negra. En mi caso utilicé agua del grifo, a temperatura muy elevada y lo dejé en standby durante toda la noche.

Tras haber realizado este test, me pasé más de una hora buscando algún estudio para poder esclarecer el motivo de este fenómeno, aunque no he podido encontrar ninguno dedicado a este tema concreto.

Lo que si encontré fue un pequeño artículo sobre una incidencia menor reportada en Nagoya. Un residente se quejaba de que su té hōjicha salía negro en lugar de ser marrón, su color habitual.

Los técnicos del ayuntamiento realizaron varias pruebas y determinaron que la película que recubría el hervidor en su zona interior estaba desgastada. La infusión no era tóxica pero su color se modificaba al contacto con el material y el agua, debido a la ausencia de aislamiento.

Imagino que la acción oxidante del calor en contacto prolongado con ciertos tipos de metal en combinación con los minerales contenidos en el agua, desencadene una reacción química como la que se describe en el párrafo de más arriba. Suena a caso muy concreto y altamente específico.

También hice la prueba comparativa mezclando un poco de matcha con agua fría en un recipiente metálico expuesto a la acción del oxígeno. Al cabo del tiempo, el matcha se fue oxidando y perdiendo su verdor natural, también se volvió muy amargo. No obstante, la preparación no se tornó negra incluso después de másde 72 horas de exposición.

Volveré a repetir este test con agua caliente, para comprobar si en ese caso el agua se vuelve negra o no.

Un detalle muy interesante que descubrí durante mi investigación y que me gustaría investigar más a fondo en el futuro, es el tratamiento del matcha con iones de cobre durante su producción. Este nuevo método, se ha desarrollado con la intención de preservar su color en codiciones óptimas por más tiempo evitando así el deterioro por despigmentación.

El novedoso proceso pretende imitar la acción que los utensilios de cobre tienen sobre los alimentos en cuanto a la preservación de la gama cromática. Y no hay que confundir los iones de cobre, con el óxido de cobre que es un componente altamente tóxico.

Como es factible que siga investigando sobre este tema más adelante, espero poder actualizar este artículo con nuevos datos contrastados.

Mientras tanto, y desde mi humilde experiencia personal (más de diez años consumiedo matcha cada mañana me avalan), té recomiendo que disfrutes tranquilamente y como quieras de tu delicioso matcha japonés diario. Eso sí, té aconsejo que lo consumas de inmediato para poder beneficiarte de todas sus propiedades antes de que se oxide debido a la acción del oxígeno.

Espero que te haya gustado esta breve resúmen sobre el deterioro potencial que el metal podría ejercer sobre el matcha. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre tés en general y tés japoneses en particular, te recomiendo revisar la terminología básica. 

Puedes consultar el catálogo de matcha aquí. Si quieres preparar deliciosas recetas con matcha culinario, las encuentras aquí. Y si tienes preguntas o dudas, puedes contactarme vía Instagram. 

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