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Las gyoza, son el tipo de dumpling de origen chino más consumido dentro y fuera de Japón

Jiaozi, el tipo de dumpling más famoso del mundo

¿Qué son las gyoza?

El término gyoza (餃子) o jiaozi (饺子) hace referencia a un tipo de dumpling muy popular en Asia. De origen chino, es uno de los platos típicos más consumidos tanto dentro como fuera de Japón.

Tradicionalmente se elaboran con una masa de harina (que puede ser de trigo, de patata...) y se rellenan con carne picada y/o verduras. Aunque también pueden llevar tofu, setas, queso, pescado, marisco...

La palabra dumpling se utiliza como término genérico que engloba una serie de platos elaborados con ingredientes similares y con una forma muy parecida. Se vaporizan, hierven, fríen, hornean... y se sirven en sopa o aderezados con una salsa especial.

Aunque las gyoza son el tipo más popular, existen dumplings similares en muchas gastronomías del mundo.

En español, gyoza se suele traducir como empanadillas chinas. No obstante, no estoy de acuerdo con esta traducción ya que la empanadilla aunque similar en forma, no es exactamente el mismo producto.

La traducción literal de dumpling en español es "bola de masa hervida" que no solo es una acepción larga, sino que además no es correcta al ciento por ciento. No todos los dumplings tienen forma de bola.

Por lo tanto, he decidido utilizar el término dumpling (en inglés británico), mucho más corto y en mi opinión, con una acepción más cercana a la original.

Zhang Zhongjing

La historia de las gyoza

El origen de las gyoza/jiaozi se remonta a la China de la Dinastía Han y su invención se atribuye a Zhang Zhongjing, un reputado médico y farmacólogo de la provincia de Changsha.

Zhang caminaba hacia su casa en un frío día de invierno y se percató de que muchas personas mostraban signos de congelación en los lóbulos de las orejas por falta de ropa de abrigo.

Para tratar la congelación, preparó un guisado de carne con especias y hierbas medicinales, luego rellenó parcelitos de masa con dicho estofado, los cocinó y los repartió entre los afectados.

Los aldeanos se hicieron eco de este remedio y comenzaron a cocinar los dumplings como lo había hecho Zhang Zhongjing. Lo hacìan para evitar la congelación y para celebrar el año nuevo.

Y así es como el tipo de dumpling más popular de la historia fue creado. O eso cuenta la leyenda, al menos en China.

Lo cierto es que existen evidencias en forma de fósiles que datan del año 3000 AD de dumplings de masa rellena encontrados en Mesopotamia. Y se cree que dichos dumplings viajaron desde Mesopotamia a China via la Ruta de la Seda, donde se convirtieron en jiaozi/gyoza.

Un tipo de dumpling, múltiples posibilidades

Tipos de gyoza

Existen varios tipos de gyoza, o más bien cinco formas principales de prepararlas.

  • Cocidas (水饺) - Literalmente gyoza de agua
  • Vaporizadas (蒸饺) - Literalmente gyoza de vapor
  • Salteadas - (煎饺) - Literalmente gyoza de sartén (potstickers o dumplings que se pegan a la sartén)
  • Fritas (炸饺) - Literalmente gyoza de freír
  • Caldosas (汤饺) - Literalmente gyoza de caldo

No hay que confundir las gyoza con los wonton que son otro tipo de dumpling y tienen una forma distinta. Además, la masa del wonton es más fina y se prepara con ingredientes diferentes a los de las gyoza.

En Japón por lo general se sirven las gyoza cocidas al vapor o salteadas en la sartén.

El sabor de Manchuria

Cómo se popularizaron las gyoza en Japón

Se cree que después de la Segunda Guerra Mundial algunos soldados japoneses que habían servido en Manchuria comenzaron a cocinar y vender gyoza porque las echaban de menos.

Y aunque anteriormente la receta de las gyoza habría llegado a Japón via China en un libro de recetas, no se popularizaron en el país hasta que los ex soldados japoneses comenzaron a comercializarlas.

Las gyoza de estilo frito son las más populares en Japón, destacan las de Hamamatsu y las de Utsunomiya. Se sirven como guarnición junto con el arroz o ramen y se mojan en salsa rayu mezclada con vinagre.

gyoza vs jiaozi

Gyoza japonesa vs jiaozi chinas

Como en Japón las gyoza se consumen principalmente salteadas, la masa es mucho más fina para que quede crujiente.

Mientras que en China las jiaozi se consumen principalmente al vapor o en sopa, por lo que la masa es bastante más gruesa.

Quiero compartir contigo mi receta favorita de auténticas gyoza japonesas. Son ideales para saltear en la sartén aunque también se pueden consumir vaporizadas y en sopa.

Obleas para gyoza

PREPARACIÓN - 20 MIN. REPOSO 30 - MIN.

Ingredientes (12 gyoza)

Masa

  • 76 gr de harina para pasta (00)
  • 38 ml de agua a 90°C
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • Almidón de maíz/patata/boniato

Utensilios

  • 1 Bol de acero inoxidable (500 ml de capacidad)
  • Espátula de silicona
  • Batidor de balón o de bolas de acero (o batidora eléctrica con accesorio de balón)
  • Cuchara y cucharilla
  • Cortador de masa (acero inoxidable)
  • Molde circular (acero inoxidable) 8 cm diámetro
  • Pesa y vaso medidor
  • Papel film
  • Trapo de cocina
  • Cazo de servir
  • Cazo de hervir
  • Colador o tamizador

Obleas para gyoza

PREPARACIÓN - 20 MIN. REPOSO 30 - MIN.

Preparación (12 gyoza)

Obleas

  1. Hervir el agua y disolver la sal
  2. Tamizar la harina e incorporar el agua salada poco a poco con una espátula de silicona
  3. Una vez esté firme, amasar bien durante unos 10 minutos
  4. Dividir la masa en dos y darle forma cilíndrica a cada parte (unos 3,8 cm de diámetro por cilindro)
  5. Envolver bien con papel film y dejar reposar mínimo 30 minutos (lo ideal son 24 horas)
  6. Pasado este tiempo, espolvorear la masa con almidón de boniato y dividir en trozos
  7. Hay que proteger las bolas de masa con un paño húmedo para que no se seque
  8. Tomar un trozo y darle forma de bola
  9. Aplastarla contra la mesa o una superficie plana
  10. Darle forma con el rodillo sin amasar los bordes, solo la zona centro
  11. Rotar 90°C y repetir la operación
  12. Cuanto más fina, mejor se trabaja, si se retrae hay que dejarla reposar y volver a intentarlo
  13. Sino queda circular se le puede dar forma con el cortapastas de 8 cm
  14. Repetir la operación con cada bola de masa y con las partes sobrantes
  15. Una vez listas se pueden utilizar directamente o se pueden congelar espolvoreadas con un poco de almidón para que no se peguen entre ellas

Gyoza tradicionales

PREPARACIÓN - 10 MIN. REPOSO 30 - MIN.

Ingredientes (12 gyoza)

Relleno

  • 80 gr de col (puede ser china)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 50 gr de shiitake
  • 50 gr de ajo
  • 50 gr de cebolleta o cebollino
  • 25 gr de jengibre
  • 60 gr de carne picada de cerdo

Aderezo

Obleas

  • 12 obleas de gyoza caseras (ver receta más arriba) o congeladas
  • Un poco de agua

Fritura

  • Aceite de oliva o de girasol (alto oléico)
  • Aceite de sésamo
  • Agua

Salsa

  • 25 ml de vinagre de arroz
  • 25 ml de aceite de sésamo
  • 15 ml de aceite de chiles rayu

Utensilios

  • Cuchara
  • Cuencos grandes (2x)
  • Cuenco pequeño
  • Tabla de cortar
  • Papel de horno
  • Papel film
  • Rallador
  • Rodillo
  • Bandeja
  • Cuchillo
  • Pesa
  • Trapo de cocina
  • Vaporera de bambú (mushiki)
  • Cazo con un diámetro un poco más que la vaporera de bambú
  • Sartén con tapadera del mismo diámetro
  • Palillos para cocinar (extra largos)

Gyoza tradicionales

PREPARACIÓN - 10 MIN. REPOSO 30 - MIN.

Preparación (12 gyoza)

Relleno

  1. Trocear la col en piezas muy pequeñas retirando la parte dura
  2. Lavar muy bien y escurrir
  3. Espolvorear con sal y dejar reposar (para que la col se marine)
  4. Mezclar el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y la salsa de soja, reservar
  5. Lavar y trocear el cebollino en piezas muy finas
  6. Lavar y trocear las shiitake en trocitos pequeños
  7. Lavar y pelar el jengibre, rallarlo y reservarlo
  8. Pelar y trocear los ajos, reservarlos
  9. Mezclar la carne con el cebollino, el jengibre, las shiitake, el ajo y añadir pimienta negra
  10. Aderezar con el sake, el aceite de sésamo y la salsa de soja
  11. Escurrir la col bien y mezclarla con la carne
  12. Ha de quedar una masa cohesiva y compacta (sin rastro de líquido)
  13. Espolvorear una bandeja con almidón de patata o boniato
  14. Formar bolitas con la masa de carne, a mano, con una cuchara o con un funderelele (herramienta metálica para bolas de helado)
  15. Poner la bolita en el centro de la oblea, pasar el dedo húmedo por el borde de la masa y doblar a la mitad
  16. Empezar a hacer dobleces en uno de los dos bordes, desde el dentro a la derecha y después a la izquierda
  17. No hay que presionar los dos bordes uno contra otro, sino que hay que formar los pliegues en el borde superior y juntarlo después con el inferior
  18. La técnica de cerrado requiere habilidad y mucha práctica, por lo que es recomendable visionar este vídeo varias veces antes de comenzar con el cerrado
  19. Una vez cerradas, las vamos depositando en la bandeja hasta que hayamos terminado
  20. Cuando estén listas podemos cocinarlas en una vaporera mushiki de bambú o cedro (tradicional), en una moderna eléctrica, suihanki o podemos saltearlas en la sartén
  21. Añadir un poco de aceite a la sartén caliente y colocar las gyoza formando un círculo dejando espacio entre pieza y pieza
  22. Cocinar durante 3 minutos (hasta que estén doradas), añadir un poco de agua, tapar y cocinar otros 3 minutos más
  23. Destapar y rociar con aceite de sésamo
  24. Cocinar durante 5 minutos más sin tapar
  25. Retirar de la sartén y servir en un plato junto con la mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y aceite de sésamo

Consejos prácticos:

  • El tipo de harina ideal para preparar las obleas de gyoza es la floja, 00 o harina para pasta
  • También se puede utilizar harina de okonmiyaki
  • Se puede utilizar cualquier tipo de carne como picadillo e incluso omitir o reemplazar por tofu de consistencia firme (el tofu de seda se deshace y no queda igual)
  • Se pueden utilizar verduras y setas congeladas así como jengibre y ajo en polvo, no obstante, el sabor y la textura serán completamente diferentes
  • Si se cortan las verduras en trozos muy grandes, se corre el riesgo de perforar la masa al rellenarla
  • El vinagre de arroz ha de ser de acidez baja para que combine bien con el resto de ingredientes, se puede reemplazar por otro tipo de vinagre, de umeboshi o de bonito, por ejemplo
  • La masa alcanza su punto de elasticidad ideal tras dejarla reposar durante 24 horas bien envuelta en la nevera
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