El binchotan, es un tipo de carbón vegetal japonés de alta calidad que se produce calcinando madera de roble ubame cociéndola en un kiln especial a más de 1000°C

El binchōtan (備長炭), es un tipo de carbón vegetal japonés muy apreciado por su alta calidad.

Emite una gran cantidad de calor infrarrojo que recubre la superficie de los alimentos con una fina película y retiene los sabores, por lo que ayuda a elevar el sabor de las preparaciones cocinadas en parrilla.

El término binchō (備長) es la abreviación de binchōtan o binchōsumi y el término tan (炭) significa carbón. En conjunto significa carbón vegetal de muy alta calidad principalmente derivado de la madera calcinada de los robles ubame conocida como ubamegashi (ウバメガシ).

El nombre proviene de Chōzaemon Bitchuya un vendedor de carbón de la provincia de Kii.

La definición de binchōtan es la de carbón producido a partir de madera de roble que se calcina utilizando un método de apagado de la llama.

El binchōtan es de color blanquecino y tradicionalmente, la materia prima que se utiliza para su producción proviene de los robles ubame. Y aunque está clasificado como un tipo de carbón blanco, shirozumi o hakutan (白炭) hay que tener muy presente que no todo el carbón blanco es binchōtan.

La madera de roble ubame, es delgada y curva por lo que no es viable como material de construcción. No obstante, al ser muy densa y dura (15° en adelante) es ideal para la producción de binchōtan.

Además, la escala utilizada como índice de refinamiento es del 0-3, comparada con la del carbón blanco que va del 0-4. Esta escala indica una mayor pureza del carbón y significa que el binchōtan tiene cualidades de nivel superior.

Es muy difícil de prender, el encendido suele tardar unos 30 minutos aunque también se consume muy lentamente, por lo que dura mucho más que cualquier otro tipo de carbón vegetal.

Apenas emite humo y no imparte olores, por este motivo se suele utilizar en los restaurantes especializados en platos braseados al carbón como yakitori o unagi. Se puede pasar por encima de los alimentos para brasearlos directamente sin que exista transferencia de olores.

Al chocar dos trozos de binchōtan emiten un sonido metálico, esto indica que el binchōtan es de alta calidad. Si los trozos de carbón están rotos o mellados, no sonarán de la misma forma.

El grado de dureza del binchōtan, se mide mediante la Escala de Dureza del Carbón Miura.

Se basa en una aleación de plomo, zinc, antimonio, estaño, cobre y hierro, entre otros. Se divide en 20 grados, el plomo ocupa el grado 1 y la aleación de cobre y hierro el 20. Binchōtan ha de tener una dureza de al menos 15, algunos especímenes logran alcanzar el 20. Es equiparable a la dureza del acero inoxidable.

El grado de pureza se determina mediante la Escala del Refinamiento del Carbón con una herramienta especial que mide la resistencia del carbón a la electricidad. La escala va del 0 al 9, y como el carbón es un material conductor, una mayor carbonización presenta una baja resistencia eléctrica, a menor nivel de refinamiento, mayor es la calidad.

La resistencia eléctrica está ligada a la temperatura de carbonización. A medida que la temperatura se incrementa, la resistencia eléctrica decrece. El carbón que se carboniza a 800°C muestra una buena conductividad, mientras que el que se carboniza a 1000°C (el carbón denominado como blanco), aumenta el nivel de conductividad. Esto se debe a que la estructura interna del carbón se reorganiza de forma más eficiente durante el proceso de carbonización, de hecho se vuelve muy similar a la estructura del grafito.

Cualquier tipo carbón blanco japonés que no cumpla con las características específicas del binchōtan, no es binchōtan.

El carbón vegetal común, conocido como carbón negro, tampoco es binchōtan. Mientras que el binchōtan arde durante horas, el carbón negro solo arde un par de horas.

Las briquetas de polvo de carbón comprimido con un agujero central conocidas como oga (オガ) no son binchōtan sino más bien un subproducto derivado de la producción de otros tipos de carbón. Se mantiene ardiendo entre tres y cinco horas y emite menos humo que el carbón negro.

Las briquetas de serrín compactado conocidas como ogalite u ogaraito (オガライト) tampoco son binchōtan. Son un subproducto derivado de la producción de madera. Su tiempo de combustión es muy bajo, máximo una hora.

Los restaurantes japoneses tradicionales de cierto nivel que ofrecen alimentos cocinados en parrilla suelen utilizar binchōtan por todas las cualidades que tiene así como las ventajas que ofrece. Ningún otro tipo de carbón vegetal les ofrece lo mismo.

Muchas personas particulares también lo utilizan en sus hogares. Hay que mantenerlo alejado de la humedad y asegurarse de que se manipula de manera óptima. Tres o cuatro trozos de binchōtan pueden durar mucho tiempo si se utilizan de la forma correcta, ya que se pueden extinguir y volver a usar hasta que se haya consumido por completo.

Es el tipo ideal de carbón vegetal para usar en parrillas de tamaño pequeño y mediano. El calor que emite el binchōtan ayuda a sellar el sabor de los alimentos, por este motivo, es muy apreciado en los restaurantes japoneses.

Como nota personal quiero añadir que en Japón existe una creencia muy arraigada sobre las propiedades del binchōtan y que también se suele utilizar para la purificación del agua. Como soy muy curiosa por naturaleza, decidí hacer la prueba yo misma para evaluar su efectividad.

Estuve un tiempo utilizándolo de esta forma y he de decir que en mi caso personal, comencé a sentir como una sensación extraña en el pecho similar a la que siento cuando sufro algún episodio de problemas respiratorios. Como si hubiera un cúmulo de micro partículas atascadas flotando que irritaban mis alveolos. Esta sensación desapareció una vez dejé de usar el binchōtan para la purificación del agua.

Quizás solo afecte de este modo a personas como yo, con problemas respiratorios crónicos. No obstante, desde mi experiencia personal, desaconsejo el uso del binchōtan para la purificación del agua y aconsejo utilizarlo para encender el fuego de las brasas en las que vas a cocinar tu deliciosa carne a la parrilla.

Espero que te haya gustado esta breve introducción al binchōtan. Si tienes interés en aprender nuevo vocabulario sobre alimentos asiáticos en general, te recomiendo revisar el glosario. 

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